Wednesday 2008-04-30

Morilles Farcies

市場には春の食材がズラリと並びます。ホワイトアスパラは1キロ500円(これも色々カテゴリーや品質、大きさで値段は500円から2000円までまちまち)、モリーユ茸も極小から特大まで。

Plein de produits du printemps, 1kg d'asperges blanche à 5.00CHF (bien sûr, de 5.00CHF à 20.00 CHF, ça dépend de la région et de la qualité). Il y avait des petites morilles et des grandes.

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先週の土曜はメチャクチャ大きいモリーユがあったけど、水曜購入したのはちょっと小さめ・・・(でも1個卵の大きさはある)

Elles étaient plus petites que celles de samedi dernier, mais elles sont quand même grandes...

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これはファルシにしようと決意!しかし味オンチのスイス人は、例のニンニクの葉っぱでファルスを作るらしい。そんなもの使うとモリーユの味わいがブチ壊しになるのに・・・
神戸のフレンチのシェフからちょうど電話がかかってきたので、ついでに相談。もともと貝柱でムースを作って入れようと思ってたので、シェフに伝えると、それは絶対に美味いよ、との太鼓判を押してくれた。

Je voulais faire des morilles farcies à la mousse de noix de Saint-Jacques. On m'a dit que les suisses font des morilles farcies avec l'ail des ours... c'est n'importe quoi, ça va tuer complètement le goût de la morille! Entre-temps j'ai reçu un coup de fil d'un chef de restaurant français à Kobe, il m'a assuré que ça serait extrêment bon!

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貝柱と卵をマシーンで回し、冷蔵庫で寝かして、生クリームで伸ばし、モリーユに詰めたら、バターのせてアルミホイルで包んでオーヴンで20分。そのジュ(汁)を取り出して、エシャロットをバターで炒め、白ワインでフランベした後にジュと生クリームを混ぜてソースを作る。簡単な正統派フレンチに仕上がる!

Mixer les noix de Saint-Jacques et un oeuf et laisser au frigo au moins 3 heures. Ajouter la crème en melangeant et assaisonner. Remplir les morilles avec cette farce et couvrir avec un papier alminium, ajouter une noix de beurre et laisser au four 20 minutes à 180°. Recupérer le jus de beurre-morille et réserver. Hâcher une échalote et cuire au beurre dans une casserole, flamber avec un vin blanc et ajouter le jus de morille et la crème liquide.

これで美味しいバターをパンに塗って食べると、もう満足!もちろん、ボルディエのバターです。

On est super content de tartiner une tranche de pain avec des beurres aussi excellents!

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もちろんワインも忘れずに・・・ブリュノ・リュパンのルーセット・ド・サヴォワのヴィエイユ・ヴィーニュ2005年。

Ne pas oublier un bon vin... Bruno Lupin Rousette de Savoie Vieilles Vignes Cuvée de Pépé 2005.

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温度が上がると酸味だけでなく、ふくよかな味わいが広がって、クリームソースの料理とは非常に合う。きっとこのモリーユのソースなら鶏肉でも美味しいだろうなぁ・・・と思うのでした。

Son 2005 est très riche... et rond... une viande blanche avec une sauce à la crème c'est idéal avec ce vin.
posted by Midoc at 19:26 | Comment(21) | - Français

Monday 2008-04-28

1er Diner @ Midonaise

年がら年中、常に人が食事に来るのには慣れていますが、初めて我が家で食事をする人をおもてなしするときは、やっぱり頭を悩ませます。大体のパターンは決まっているけれど、旬の食材を楽しみたいので、最初はこれとあれ・・・と思っていても、市場に行くと全く違う食材を買ってしまう事が多い・・・(衝動買い?)

J'ai l'habitude de recevoir des gens à la maison, mais pour des gens qui viennent pour la première fois, j'hésite toujours. J'ai des idées de menu complet mais quand je vais au marché mes idées changent souvent car je veux utiliser les produits de saison.

今回のゲストは、今年の夏に結婚をする日本人女性とスイス人男性のカップル。お祝いの意味もこめて、フルコースでおもてなしをしました。

Ce soir, on a reçu un couple japonais et suisse qui se marient en juillet.

最初は、シャンパーニュ、クリスチャン・ブルモーのキュヴェ・エルマンスで乾杯をしながら、アミューズを・・・

Pour les féliciter de leur mariage, on a commencé par une bouteille de champagne, Christian Bourmault Cuvée Hermance NV.

ホワイトアスパラのフラン、ミントの軽いヴィネガーソース

Flan d'asperge blanche, sauce à la menthe légèrement vinaigrée.


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ちょっと冷やす時間が足りなかったか、ゼラチンの量が少なかったかな・・・かなり柔らかくて、セルクルを外すときドキドキでした。

Il n'était pas assez solide, peut-être il n'a pas eu assez de temps pour refroidir...

その次は白ワイン、ドメーヌ・デ・ギュイヨン、ヴァン・デュ・ノールの2003年を飲みながら、プチ・ポワ(さやえんどう)のキッシュ。

Quiche aux petits pois, avec un Domaine des Guyons Vent du Nord 2003.

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2003年のこのワインは残糖がかなり・・・うー。2005年にすればよかったなぁ。

J'aurais du prendre en 2005... car il avait beaucoup de sucre résiduel...

続いての温かい前菜は、ホタテ貝柱のポワレのサラダ仕立て、クルミドレッシング

Salade de Noix de Saint-Jacques tiède, sauce à l'huile de noix

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メインは、コトレット・ダニョーの香草パン粉焼き、カポナータ添え

Côtelette d'agneau pané avec caponata.

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赤は1本目は病気でしたので同じ地区で違うワイナリーの赤、ドメーヌ・デュ・フェランのコート・デュ・ローヌ、キュヴェ・アンティークの2005年。常に飲みなれていて、その生産者の作るワインの味わいを知ってしまうと、状態が悪いか良いかすぐに分かります。1本目のワインですが、普通ならそのまま飲んでしまう方もいると思います・・・

La première bouteille n'était pas en bon état, finalement j'ai sorti une autre de la même région. Domaine de Ferrand Côtes du Rhône Cuvée Antique Vieilles Vignes 2005. Si on connait bien les vignerons et les vins, on peut savoir tout de suite s'ils sont bons ou pas. En tout cas, le premier vin n'était pas normal.

最後はザッハ・トルテ

Pour terminer, Sacher Torte.

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最後のこのチョコレートのグラサージュはレシピも色々あって一通り全部試していますが、今回のはかなり粘性が強かったのでサイドにまで完全に行き渡らなかったのが残念。

Il y a 10000 recettes pour le glaçage au chocolat. J'ai essayé déjà 3 recettes différentes, mais la première était la meilleure dans mes essais. Cette fois, c'était moyen je trouve.

よく聞かれます。大変じゃない?と。大変です。でも楽しみながら料理をしていると、時間はあっと言う間に過ぎてしまいますし、せっかく家に来られるからには、美味しいものをたくさん食べて、満足して帰ってもらいたい、という気持ちが常にあります。お腹を膨らませるだけの料理は嫌いですし、中途半端なものをお客様に出すのは納得がいかないんです。これは性格の問題かもしれません(他はいいかげんですけど、口に入れるものだけは、どうしてもこだわりたいんです)。

"Ca fait beaucoup de travail, pas vrai?" on me demamde souvent. La réponse est "Oui". Mais je m'amuse aussi en cuisinant alors le temps passe vraiment vite. Quand je reçois des gens à la maison, je veux qu'ils soient contents quand ils partent. J'ai pas envie de faire des repas juste pour remplir les bides, ni dégueu. Là, je ne peux pas laisser tomber comme ça.


安い食材を時間をかけて美味しくする方法もあります。けれど食材は正直です。素人ながら、生で食べた時の味わい、火入れ後、食材の良し悪しはかなり料理の完成度を左右すると思います。肉や魚といった生ものは特にそうですが、残念ながら魚はスイスに住んでいると鮮度の選択はできません。ここは特に肉食の国なので、肉はかなり選択肢があるし、ダチョウからウマまで普通にスーパーで売っています。でもパック詰めの真空になっている肉は、安いけど、やっぱり臭い・・・だから絶対に買いません。

Je peux cuisiner avec des produits tout pourris, mais les produits sont toujours honnêtes. Quand on mange cru ou cuit, le plat est complètement différent. Mais ici, la qualité de la viande n'est pas mal, mais je n'ai pas de choix pour la qualité du poisson. Ici les gens mangent beaucoup de viande alors on peut trouver de l'autruche et du cheval (j'ai bouffé de l'autruche chez un ami il y a une semaine). J'achète jamais la viande emballée sous vide, car ça pue...

人が大勢くると出費もすごいですけど、人が来るからこそ、喜んでもらえる美味しいものを作って一緒に食べる楽しみ、そんなところでケチるのは絶対にイヤです。何も贅沢な生活をしているわけではないけれど、数百円の差なら美味しい方を選択する(プチ浪費家と言われても仕方ないかも)、それに手をかけて美味しく食べる。これにつきます。まだまだ修行が足りませんが・・・!

Je veux passer une bonne soirée autour d'une table avec des amis en mangeant (buvant!?), il est inévitable qu'il y ait certaines dépenses (le temps aussi). Je veux pas non plus être près de mes sous! (peut-être je suis un peu à part, à ce niveau-là)
Dans une prochaine vie, je voudrais être cuisinière...!



posted by Midoc at 02:24 | Comment(10) | Avec des amis / 友達と

Friday 2008-04-25

Jean-Yves Bordier

更新が遅れているのは、ちょっと風邪をひいていて体力が落ちているだけではありません。実は・・・出張でデジカメが潰れてしまい、写真がまともに撮れないんですね。これは困った・・・5月の出張までに新たに買わないと、原稿が仕上がらないから今検討中です。

Je suis un peu faible physiquement...mais c'est pas pour ça que je n'écris pas beaucoup ces derniers temps...car mon appareil numérique est en panne alors j'arrive pas à prendre de superbe photos. Il faut que je trouve une solution avant que parte en B'z trip dans quelques jours...(sinon je suis foutu...)

出張から帰る途中、早起きして散歩に出かけたあと、別の目的であった例のバターを買いに行きました。フランス国内でも3星シェフがこぞって使うと言われている、あのボルディエのバターです。今現在はサン・マロの旧市街にある店は工事中で閉まっていますが、駅のまだ向こうに別店舗があります。(旧市街からは歩いて30-40分くらい)

Avant de prendre un train pour aller à l'aéroport, je suis partie acheter du super beurre breton. Le beurre de "Jean-Yves Bordier" à St-Malo, tous les chefs de restaurant 3 étoiles achètent son beurre. Par contre son magasin au centre ville (centre historique) est en travaux, il faut aller à sa boutique qui n'est pas loin de la gare. (30-40 minutes à pied)

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この木箱のセットは確か・・・20ユーロもしなかったと思います。4種類のバターの詰め合わせで、フュメ(スモーク)、ドミ・セル(塩バター)、ドゥー(無塩)、アルグ(海草)の4種類。

Assortiment de 4 beurres...(caisse en bois), fumé, demi-sel, doux et algues. Presque 20 Euros en boîte.


ドミ・セルはこんな感じです。

Voici le beurre demi-sel

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フランス人は、ラディッシュを食べる際、塩バターをつけて食べるのが多いのですが、2人であっと言う間にドミ・セルは食べてしまいました。

Avec les radis, les français mangent souvent du beurre demi-sel, nous avons fini assez rapidement.

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写真の右は、海草入りのバター。これはバターの風味も強いですけど、海草の海の香りが一気に口に広がります。魚料理に使いたいなぁ・・・

Le beurre aux algues, il est super parfumé. Dans la bouche, on peut avoir la sensation de la mer, c'est vraiment étonnant! Je veux bien essayer avec un plat de poisson...

シャンパーニュでゆっくりと週末のディナーを楽しみます。

On profite du WE avec une bouteille de champagne.

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今日はブイヤベース。

C'est "Bouillabaisse" aujourd'hui


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しかし・・・魚だけで5000円って・・・サン・マロの5倍か!?

Mais le prix du poisson...50.00CHF...5 fois plus cher qu'à St-Malo!? (c'est cher...)


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最後は初挑戦、ガトー・バスク。

Mon premier essai, "Gâteau Basque"


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アーモンドパウダーとバターをタップリ練りこんだパート・ブリゼにカスタード・クリームを入れてオーブンで焼き上げます。本場では、ジャムを入れたりもするそうだけれど、カスタード・クリームがやっぱり王道かと。シンプルなお菓子だけれど、味わい深い。レシピはそのうち・・・

C'est un gâteau assez simple, sauf la réalisation de la pâte qui était un peu compliquée. Il faut remplir avec de la crème patissière dedans! Dans la région, on peut trouver un gâteau basque avec de la confiture, mais avec de la crème, c'est très bon... j'écrirai la recette prochainement.


posted by Midoc at 01:38 | Comment(11) | - Français

Thursday 2008-04-17

Saint-Malo

ヴァカンスではありません。タイトル見て、「あ、遊びに行ってたな。」と思われるかもしれないから、先に書いておきます!試飲会です。(ちなみに下の写真の文字は私ではない!これ本当!)

NON, NON! Pas de vacances! Je suis partie pour un salon de vin!
(ce n'est pas moi qui ai écrit avec ces pierres...sur la photo)


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金曜夕方のジュネーヴ発、パリ経由、レンヌ着の飛行機に乗ったんですけど、パリからレンヌまでの飛行機・・・「DELAY」見た瞬間にドキっとしましたが、そのホールの飛行機はイエテボリ行きも、デュッセルドルフも、ヴェローナも全部遅れていたけど飛んでいたから、とりあえず待ったけど、3時間待たされた結果、「キャンセル」ってありかよ!!

Je suis partie en avion cette fois, Genève-Paris-Rennes. En arrivant à CDG, j'ai vu un panneau "Retard", mais tous les vols ont décolé (Dusseldolf, Goteborg, Verona, etc) alors nous avons attendu finalement 3 heures... et le vol était annulé... incroyable.

私がキレる以前に、さすがおフランス、いやフランス人、皆キレまくりで、空港で暴動が起きるのではないか、の汚い言葉が飛び交い(例のサルコジ大統領の言葉なんか比べ物にならない汚い言葉の連発)、最終的にはその中で松方弘樹似の親分(私が勝手に決めた)が、

「はよバスを持ってこんかい!ボケ!」の一言。

あーオモシロ怖かった。結局半数がパリに足止めで宿泊、半数はレンタカーをエアフラに手配させて車で帰ったという。それも当然。待っている間に話をしていたフランス人の男子学生は、

Avant que je gueule, tous les français ont commencé à gueuler (vraiment avec des gros mots) partout dans la salle d'attente. Finalement un homme (costard, un peu comme le style mafia) a gueulé:

"Putain! Amène un bus tout de suite, bordel de merde!"

Conclusion, il y en a qui ont dormi à Paris et d'autre qui ont loué une voiture pour rentrer à Rennes. Il y avait un etudiant...


「明日8時にコンクール(試験)があるんです(半泣き)。これを受けられなかったら、僕は1年間なんでプレパラトワール(浪人みたいなもん)をしてきたのかがわからない。人生がかかってるんです。何が何でも明日の8時には会場に着かないと、おしまいです(涙)。」

"Ecoutez, j'ai un concours demain matin à 8h...(il pleure presque) si je peux pas passer mon concours demain, j'aurais travaillé une année pour rien. Il faut que je sois à Rennes demain à 8h."

あーあ。ついてないなぁ・・・仮に帰れたところで、落ち着いて試験が受けられるのかが疑問である。でもこればっかりはどうしようもない。キャンセルになるって22時までにわかってたら、モンパルナスからの最終のレンヌ行きのTGVに乗れたのに、エアフラって本当にこういうところがいいかげん。うんざりです。

Le pauvre... même s'il arrive à rentrer jusqu'à Rennes, je sais pas s'il arrive à passer son concours tranquillement (je parle de pression mentale). Mais on peut rien faire... si on avait su avant 22h, on aurait pu prendre le dernier train depuis Montparnasse. C'est ça la France... (mais ce gars, il est rentré en voiture avec les autres).

その横では、

Un autre homme:

「俺はパン屋なんだよ。明日の仕込みを3時には始めないと、7時の開店に間に合わないよ・・・(これも半泣き)」

"Moi... je suis boulanger... je dois commencer à 3h du matin pour l'ouverture de 7h..." (il pleure presque aussi)

しかし上記の男子学生と比べると、重要度が・・・。

Mais par rapport au gars etudiant, c'est pas très important...


さておき、ツーリストがいないこの時期のサン・マロは静かです。

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出発する直前は、雨が降りそうでした。

Avant de partir, on dirait qu'il pleuvait...


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神戸で育った人間ですから、サン・マロは非常に居心地がよく、永住したい気持ちが強くなってきました。スイスでアパートは買えないけれど、サン・マロならすぐ買えるなぁ、と思ってしまう。ニースはちょっと高いが、スイスと比べればまだマシ。サン・マロは候補に入れておこう・・・

Comme je suis née à Kobe (où il y a de belles plages), St-Malo m'a beaucoup plu. Je voudrais venir y vivre un jour. On ne peut pas acheter un appartement en Suisse, mais là, le prix est encore accessible pour moi... un jour... je m'en vais...!

さて、食べたものは

Oh, ce que j'ai mangé,

ホタテ貝柱のフラン仕立て
Flan de noix de st-jacques (amuse-gueule)

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ホタテ貝柱のナージュ
Noix de st-jacques à la nage

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魚のポトフ
Pot-au-feu de poisson


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新鮮な海の幸が食べれるところに移住できるならどこでも住める!
はよ引っ越しよ・・・

Je peux vivre n'importe où il y a la mer! On déménage...
posted by Midoc at 05:39 | Comment(10) | - Europe

Friday 2008-04-11

Bretagne

出張でブルターニュに行ってきます。
初めて行く土地なので楽しみだけど、実は試飲会という・・・
来週頭までお休みします!


Je pars en Bretagne jusqu'à la semaine prochaine.
Merci de votre visite!
posted by Midoc at 07:29 | Comment(4) | Infos / お知らせ

Monday 2008-04-07

Agnello alla Calabrese

週末は赤を飲むことが多いです。ゆっくり準備もできるし、食事もできるから、という理由なのかもしれませんが・・・

Le WE, c'est vin rouge, Je sais pas pourquoi, peut-être j'ai bcp de temps et on profite de cuisiner et manger tranquillement...


そら豆、人参、タマネギ(白・赤)のパスタサラダ

Pasta salade, fèves, oignons, carottes...

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そら豆は塩茹で、人参とタマネギは千切りで、最後に茹でたパスタを加えますが、マヨネーズをドバッと入れるとカロリーも高いですから、マヨネーズの3杯に対してヨーグルトかサワークリームを3杯にするとサッパリします。すっぱいのが好きな人は、ヴィネガーやレモン汁をかけてもいいかと思います。上の黄色いのはゆで卵の黄身です。

Cuire les fèves dans l'eau chaude salée, couper les oignons et les carottes avec les pâtes cuites. Pour la sauce, 3 c.s de mayo et 3 c.s de yaourt ou la crème acidulée (c'est moins de calorie). Si vous préférez avoir un goût acide, ajoutez un peu de jus du citron ou un peu de vinaigre (le truc jaune, c'est un jaune d'oeuf dur).

アニョーなので、フォジェールのカステルの2003年にしました。樽を効かせたパワフルな赤ですが、ここのワイナリーはミネラリーですからどぎつくありません。

Domaine Ollier Taillefer Faugères Castel 2003 (c'est chaud!). Il est passé par le fût, mais il n'est pas trop trop marqué.

0404 castel.jpg


先週に引き続き、初挑戦。羊のカラーブリア風煮込みです。
(ガルニはポレンタにパルミジャーノを入れて焼いたもの)

Alors, le plat principal est... "Agnello alla Calabrese".
(oui, la garniture est toujours de la polenta... poêlée)


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シチリアの対岸にあるカラーブリアは料理もよく似ているらしいですが、シチリア人は魚が主体、カラーブリアは肉が主体らしいです。またカラーブリアの人は唐辛子を使った料理をよくするそうです。面白いですね。羊はラックを1本買いますが、骨の掃除に時間がかかります。掃除さえ終われば、焼いて白ワインと唐辛子で煮込むだけ。私はちょっと香草(パセリ、セージ、ローズマリー)を入れすぎて煮込んだので、黒っぽくなってしまいましたが・・・

La cuisine de Sicile et Calabria se ressemblent beaucoup. Sauf que les siciliens mangent plus de poison que de viande et les calabriens mangent plus de viande. Ensuite ils utilisent beaucoup de piments dans les plats. C'est intéressant. C'est embêtant de nettoyer le rack d'agneau mais après c'est simple, dorer les deux côtés et mijoter au vin blanc avec les fines herbes (sauge, persil et romarain) pendant 2 heures. Mais j'ai mis trop d'herbes alors la sauce et l'agneau sont devenus noirs... oups.

骨から肉がホロリと外れるくらい煮込んだほうが美味しいらしい。今度はハーブの量を少なくして、キレイに仕上げたいと思います。

Je mettrai moins d'herbes la pochaine fois pour que ça soit plus joli...


posted by Midoc at 00:51 | Comment(2) | - Italien

Sunday 2008-04-06

Quiche à la Choucroute

題名を見た人はギョエーと思うかもしれません。そうです。シュークルート(ザウアークラフト)を入れたキッシュです。

Oui, "Quiche à la choucroute", on n'arrive pas à imaginer son goût, je le sais...

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この黒い物体は、エスカルゴ。白ワインで煮て軽く塩・胡椒をしています。中身はいたって簡単。シュークルート250グラム、ベーコン200g(炒めて油を切る)、エスカルゴの白ワイン煮、卵黄4個、サワー・クリーム200gです。チーズはコンテを100グラムほどすりおろしています。

On voit des trucs noirs, oui, ce sont des espargots au vin blanc. Cette quiche est très simple, 250g de choucroute cuite, lardons grillés, une vingtaine d'escargots, 4 jaunes d'oeuf, 200g de crème acidulée. Ah, il ne faut pas oublier 100g de fromage (comté) rapé!

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もちろんワインはリースリングです。シルヴァネールでも良かったかもしれません。

Un Riesling, bien entendu, mais peut-être qu'un Sylvaner (également un blanc d'Alsace) n'est pas mal non plus avec cette quiche.

0403 alsacers.jpg


翌日は最近噂になっているバッファロー・モッツアレラのサラダとリゾット。

Le lendemain: Salade Caprese" et "Risotto au Citron".

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レモンのリゾットです。この時期にならないと南イタリアの無農薬のレモンが入らないので、ちょっと待ってました。仕上げに軽く生クリームとサフランを入れ、グリルしたアーモンドをのせます。

Assez bizarre ce risotto au citron, mais il est très bon! Il faut trouver un citron d'Amalfi (ou Naples) car on utilise le jus, la chair et le zeste aussi! Pour la fin, on ajoute un peu de crème liquide et une pincée de safran. Pour le décorer, pourquoi pas quelques amandes grillées!

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posted by Midoc at 19:21 | Comment(11) | - Français

Wednesday 2008-04-02

Osso Buco Milanese

最近イタリア料理(リゾットみたいな簡単な料理ををイタリア料理って呼ぶなよ、って怒られそうですが)が多いです。フランス料理ってコンポジションが難しく、いろんなエレメントをひとつのお皿に入れないといけないので、普通のビストロ料理はともかく、本格フレンチを家で作ると家庭のキッチン(しかも家は電気調理器・・・)では限界があるのです。

Je fais beaucoup de plats italiens ces derniers temps. Car la cuisine française est trop compliquée (mais je l'adore) à réaliser à la maison, il y a trop d'éléments différents, alors pour préparer ce genre de plat c'est (un peu) chiant.


今回は初めて仔牛のスネ肉を買って、オッソ・ブーコのミラノ風を作ってみようと思いました。オッソ・ブーコって北のミラノではレモン風味、南のローマではトマト風味になるんですね。知らなかったです。

Mon premier "Osso Buco Milanese". C'est la première fois que j'ai acheté des jarrets de veau. Je ne savais pas la différence entre Osso Buco Milanese (au citron) et romana (à la tomate).

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フランス在住時に料理とワインの組み合わせの授業を取っていました。その当時はまだフランスの郷土料理は今ほど知らず、授業で聞いたものを食べて覚えていったんですけど、ワインが揃わなかったのを覚えています。もちろん絶対これでないといけない、という決まりはありません。相乗効果が得られるかも、という手引きであって絶対ではありません。例えば、アルザスのシュークルートのような酸味のきいた料理は残糖の高い品種をあわせると美味しくありません。だから地元の人はリースリングを合わせるのです。違う冒険をするのであればシャンパーニュということも可能です。ブルゴーニュの郷土料理のコック・オ・ヴァンは赤で煮込むと思うかもしれないけれど、白ワインで煮込んだコック・ヴァン(アルザスでは、プレ・オ・リースリングと呼ぶ)も存在します。この場合もリースリングになるわけです。

Quand j'ai vécu en France, j'ai pris des cours (accords et mets) et je ne connaissais pas trop la cuisine régionale à ce moment-là. Chaque fois que je suis allée au restaurant j'ai commencé à mémoriser tous les plats français. Mais on avait du mal à trouver des vins pour accorder ces plats à Nice. L'accord n'est pas toujours parfait, c'est normal, mais il y a des vins que vous pouvez accorder parfaitement et ce vin vous fait envie de reprendre encore un verre en mangeant ce plat. C'est comme un guide, pas une vérité absolue.
Par exemple, une choucroute avec un riesling. On n'accorde jamais avec un vin qui a beaucoup de sucre résiduel, c'est pourquoi les alsaciens prennent un riesling sec avec une choucroute, c'est un accord éternel. Mais avec une choucroute on peut s'amuser avec un champagne aussi. Pour un coq au vin, nous avons 2 possibilités: un à la bourguignonne (au vin rouge) et l'autre au vin blanc (on l'appelle "poulet au riesling" en Alsace). On peut accorder un riesling, évidemment...


前置きは長くなりましたが、仔牛のオッソ・ブーコには、あまりに軽いワインでは、骨髄の旨味に負けてしまうらしいです。今回はトマトで煮込まず、最後にレモンの皮を若干摩り下ろしたタイプにしています。やはり3,4年経ったこなれたキャンティ・クラッシコのようなサンジョヴェーゼ、プロヴァンスの赤ワイン、スイスのテッサンやミネラリーなメルロー。フィリップ・フォル・ブラは黒フルーツや若干樽のきいたキャンティが好きな組み合わせだそうです。

Avec ce plat, Osso Buco de Veau, il ne faut pas prendre un vin léger. La difficulté vient peut-être de la juxtaposition, dans l'assiette, de tous les éléments... le goût de la moelle, l'acidité du citron. Il faut choisir un vin qui ne doit pas être trop tannique, car des tannins trop présents risquent en effet de faire ressortir l'amertune du citron. Selon le livre de Philippe Faure-Bras (il était le meilleur sommelier du monde des années 90), un Chianti élégant, raffiné, offre de nombreux avantages. Ou un Chianti un peu boisé qui a des parfums de mûre et de cassis légèrement poivrés et qui a 3 ou 4 ans. Sinon un merlot de Suisse (Tessin), ou un vin de côtes de provence.


初オッソ・ブーコ・ミラネーゼ、ポレンタのフリット添え

Osso-Buco Milanese, polenta en friture

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サンジョヴェーゼ・・・家にはそんなものあったかな・・・?我が家のイタリアワイン事情は、私をよく知る人なら想像がつくと思います。なんと、ブルネッロが1本、サンジョヴェーゼ100%じゃないけど、カベルネとアッサンブラージュしたガッリオレ・ロッソしかありませんでしたが、彼の意見からするとガッリオレは悪くないでしょう。

Je me demandais si j'avais une bouteille de Sangiovese... quelqu'un qui me connait bien peut arriver à imaginer comment est ma cave à vin. Je n'avais que 2 bouteilles de vin italien. Un était un Brunello di Montalcino et l'autre Gagliole Rosso IGT. Gagliole Rosso est un assemblage de cabernet sauvignon à 10% et sangiovese à 90%. Il est boisé. Il n'est pas mal peut-être.


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骨髄の旨味にも負けないし、食べながらドンドンワインが進みます。レモンの果汁をソースに加えていたら、きっとNGだったと思います。皮の香りだけを加えたから口に爽快感を与えてくれますが、気になりません。不思議な飲み物です。ワインって。

Le jarret est très fondant et la sauce prend un aspect un peu compoté qui lui donne de l'ampleur gustative. Heureusement je n'ai pas ajouté le jus du citron. Si oui, ça aurait changé complètement le goût. C'est fou, un vin et un plat.

posted by Midoc at 19:25 | Comment(6) | - Italien
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