Wednesday 2008-04-02

Osso Buco Milanese

最近イタリア料理(リゾットみたいな簡単な料理ををイタリア料理って呼ぶなよ、って怒られそうですが)が多いです。フランス料理ってコンポジションが難しく、いろんなエレメントをひとつのお皿に入れないといけないので、普通のビストロ料理はともかく、本格フレンチを家で作ると家庭のキッチン(しかも家は電気調理器・・・)では限界があるのです。

Je fais beaucoup de plats italiens ces derniers temps. Car la cuisine française est trop compliquée (mais je l'adore) à réaliser à la maison, il y a trop d'éléments différents, alors pour préparer ce genre de plat c'est (un peu) chiant.


今回は初めて仔牛のスネ肉を買って、オッソ・ブーコのミラノ風を作ってみようと思いました。オッソ・ブーコって北のミラノではレモン風味、南のローマではトマト風味になるんですね。知らなかったです。

Mon premier "Osso Buco Milanese". C'est la première fois que j'ai acheté des jarrets de veau. Je ne savais pas la différence entre Osso Buco Milanese (au citron) et romana (à la tomate).

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フランス在住時に料理とワインの組み合わせの授業を取っていました。その当時はまだフランスの郷土料理は今ほど知らず、授業で聞いたものを食べて覚えていったんですけど、ワインが揃わなかったのを覚えています。もちろん絶対これでないといけない、という決まりはありません。相乗効果が得られるかも、という手引きであって絶対ではありません。例えば、アルザスのシュークルートのような酸味のきいた料理は残糖の高い品種をあわせると美味しくありません。だから地元の人はリースリングを合わせるのです。違う冒険をするのであればシャンパーニュということも可能です。ブルゴーニュの郷土料理のコック・オ・ヴァンは赤で煮込むと思うかもしれないけれど、白ワインで煮込んだコック・ヴァン(アルザスでは、プレ・オ・リースリングと呼ぶ)も存在します。この場合もリースリングになるわけです。

Quand j'ai vécu en France, j'ai pris des cours (accords et mets) et je ne connaissais pas trop la cuisine régionale à ce moment-là. Chaque fois que je suis allée au restaurant j'ai commencé à mémoriser tous les plats français. Mais on avait du mal à trouver des vins pour accorder ces plats à Nice. L'accord n'est pas toujours parfait, c'est normal, mais il y a des vins que vous pouvez accorder parfaitement et ce vin vous fait envie de reprendre encore un verre en mangeant ce plat. C'est comme un guide, pas une vérité absolue.
Par exemple, une choucroute avec un riesling. On n'accorde jamais avec un vin qui a beaucoup de sucre résiduel, c'est pourquoi les alsaciens prennent un riesling sec avec une choucroute, c'est un accord éternel. Mais avec une choucroute on peut s'amuser avec un champagne aussi. Pour un coq au vin, nous avons 2 possibilités: un à la bourguignonne (au vin rouge) et l'autre au vin blanc (on l'appelle "poulet au riesling" en Alsace). On peut accorder un riesling, évidemment...


前置きは長くなりましたが、仔牛のオッソ・ブーコには、あまりに軽いワインでは、骨髄の旨味に負けてしまうらしいです。今回はトマトで煮込まず、最後にレモンの皮を若干摩り下ろしたタイプにしています。やはり3,4年経ったこなれたキャンティ・クラッシコのようなサンジョヴェーゼ、プロヴァンスの赤ワイン、スイスのテッサンやミネラリーなメルロー。フィリップ・フォル・ブラは黒フルーツや若干樽のきいたキャンティが好きな組み合わせだそうです。

Avec ce plat, Osso Buco de Veau, il ne faut pas prendre un vin léger. La difficulté vient peut-être de la juxtaposition, dans l'assiette, de tous les éléments... le goût de la moelle, l'acidité du citron. Il faut choisir un vin qui ne doit pas être trop tannique, car des tannins trop présents risquent en effet de faire ressortir l'amertune du citron. Selon le livre de Philippe Faure-Bras (il était le meilleur sommelier du monde des années 90), un Chianti élégant, raffiné, offre de nombreux avantages. Ou un Chianti un peu boisé qui a des parfums de mûre et de cassis légèrement poivrés et qui a 3 ou 4 ans. Sinon un merlot de Suisse (Tessin), ou un vin de côtes de provence.


初オッソ・ブーコ・ミラネーゼ、ポレンタのフリット添え

Osso-Buco Milanese, polenta en friture

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サンジョヴェーゼ・・・家にはそんなものあったかな・・・?我が家のイタリアワイン事情は、私をよく知る人なら想像がつくと思います。なんと、ブルネッロが1本、サンジョヴェーゼ100%じゃないけど、カベルネとアッサンブラージュしたガッリオレ・ロッソしかありませんでしたが、彼の意見からするとガッリオレは悪くないでしょう。

Je me demandais si j'avais une bouteille de Sangiovese... quelqu'un qui me connait bien peut arriver à imaginer comment est ma cave à vin. Je n'avais que 2 bouteilles de vin italien. Un était un Brunello di Montalcino et l'autre Gagliole Rosso IGT. Gagliole Rosso est un assemblage de cabernet sauvignon à 10% et sangiovese à 90%. Il est boisé. Il n'est pas mal peut-être.


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骨髄の旨味にも負けないし、食べながらドンドンワインが進みます。レモンの果汁をソースに加えていたら、きっとNGだったと思います。皮の香りだけを加えたから口に爽快感を与えてくれますが、気になりません。不思議な飲み物です。ワインって。

Le jarret est très fondant et la sauce prend un aspect un peu compoté qui lui donne de l'ampleur gustative. Heureusement je n'ai pas ajouté le jus du citron. Si oui, ça aurait changé complètement le goût. C'est fou, un vin et un plat.



posted by Midoc at 19:25 | Comment(6) | - Italien
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