Wednesday 2008-04-30

Morilles Farcies

市場には春の食材がズラリと並びます。ホワイトアスパラは1キロ500円(これも色々カテゴリーや品質、大きさで値段は500円から2000円までまちまち)、モリーユ茸も極小から特大まで。

Plein de produits du printemps, 1kg d'asperges blanche à 5.00CHF (bien sûr, de 5.00CHF à 20.00 CHF, ça dépend de la région et de la qualité). Il y avait des petites morilles et des grandes.

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先週の土曜はメチャクチャ大きいモリーユがあったけど、水曜購入したのはちょっと小さめ・・・(でも1個卵の大きさはある)

Elles étaient plus petites que celles de samedi dernier, mais elles sont quand même grandes...

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これはファルシにしようと決意!しかし味オンチのスイス人は、例のニンニクの葉っぱでファルスを作るらしい。そんなもの使うとモリーユの味わいがブチ壊しになるのに・・・
神戸のフレンチのシェフからちょうど電話がかかってきたので、ついでに相談。もともと貝柱でムースを作って入れようと思ってたので、シェフに伝えると、それは絶対に美味いよ、との太鼓判を押してくれた。

Je voulais faire des morilles farcies à la mousse de noix de Saint-Jacques. On m'a dit que les suisses font des morilles farcies avec l'ail des ours... c'est n'importe quoi, ça va tuer complètement le goût de la morille! Entre-temps j'ai reçu un coup de fil d'un chef de restaurant français à Kobe, il m'a assuré que ça serait extrêment bon!

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貝柱と卵をマシーンで回し、冷蔵庫で寝かして、生クリームで伸ばし、モリーユに詰めたら、バターのせてアルミホイルで包んでオーヴンで20分。そのジュ(汁)を取り出して、エシャロットをバターで炒め、白ワインでフランベした後にジュと生クリームを混ぜてソースを作る。簡単な正統派フレンチに仕上がる!

Mixer les noix de Saint-Jacques et un oeuf et laisser au frigo au moins 3 heures. Ajouter la crème en melangeant et assaisonner. Remplir les morilles avec cette farce et couvrir avec un papier alminium, ajouter une noix de beurre et laisser au four 20 minutes à 180°. Recupérer le jus de beurre-morille et réserver. Hâcher une échalote et cuire au beurre dans une casserole, flamber avec un vin blanc et ajouter le jus de morille et la crème liquide.

これで美味しいバターをパンに塗って食べると、もう満足!もちろん、ボルディエのバターです。

On est super content de tartiner une tranche de pain avec des beurres aussi excellents!

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もちろんワインも忘れずに・・・ブリュノ・リュパンのルーセット・ド・サヴォワのヴィエイユ・ヴィーニュ2005年。

Ne pas oublier un bon vin... Bruno Lupin Rousette de Savoie Vieilles Vignes Cuvée de Pépé 2005.

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温度が上がると酸味だけでなく、ふくよかな味わいが広がって、クリームソースの料理とは非常に合う。きっとこのモリーユのソースなら鶏肉でも美味しいだろうなぁ・・・と思うのでした。

Son 2005 est très riche... et rond... une viande blanche avec une sauce à la crème c'est idéal avec ce vin.


posted by Midoc at 19:26 | Comment(21) | - Français
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