Monday 2008-12-15

Repas de Noël 2008

冬休みに入る前に、毎年一足早いクリスマスをするのだが、今年は2人ではない。"Jim" の家族を招いての食事をする事になったのである。我ら2人の場合は、肉の焼き加減や嫌いなもの(基本的にない)を把握しているからいいものの、弟はちょっとややこしいし、父親は偏食の塊(このフランス語は訳しません。あとでややこしくなりそうなんで)なので頭が痛い。いいよ、って返事したものの、あとでゲーッ、面倒クサーって思い始めたが時既に遅し。

On fait un repas de Noël avant de partir en vacances. Cette année, nous invitons la famille de "Jim" à la maison. Nous sommes cinq. Allez, au travail!

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バターはボルディエの4種盛
Beurres de Bordier, doux, demi-sel, fumé et algues.

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和牛を使ってのタタキ、3種類をアミューズでつまんでもらう・・・
(ホースラディッシュ、大根とアサツキ、赤・白タマネギ)

Mise en bouche: Roastbeef, 3 façons
(raifort, oignons, ciboulette et radis)


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前菜(冷製)帆立貝柱のムース、エストラゴン風味

Entrée Froide: Crème de Noix de St-Jacques à l'Estragon

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ホントはここで、例の器具を使う予定だったのだが、完全に忘れていた・・・

J'ai complètement oublié d'utiliser ce truc...


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フランス語でシフォン、日本ではエスプーマ?って言うのかな。エル・ブジが二酸化窒素を利用して食材を泡にする調理法を90年代に開発しました。これはなかなか面白いです。脂肪分が無いのなら、ゼラチンで補います。

Le siphon, Espuma en japonais. Cette méthode de cuisine a été créé par la cuisine d'EL BULLI en 1994. Ce siphon est très intéressant, on peut transformer n'importe quel liquide en mousse grâce à une cartouche de gaz (N2O).

シャンパーニュは、クリスチャン・ブルモーのグラン・テロージュ。
エストラゴンは香り付け程度で、たくさん入れない。ふわっと香る程度なので、シャンパーニュとも合わせられる。しかもこのムースには、シャンパーニュを半分使うという贅沢なもの・・・

Champagne: Christian Bourmault Grand Eloge NV.
Je n'ai pas ajouté beaucoup d'estragon, car il a un goût assez fort je trouve. J'aime beaucoup les Saint-Jacques à la crème ou au beurre blanc avec un champagne Blanc de Blancs. Ca permet de réaliser naturellement une alliance raffinée.


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あまりにも早くシャンパーニュがあいてしまい、つなぎで入れたジャングランジェのゲヴュルツトラミネール、フェルシベルグ・グラン・クリュの2007年を飲んで待っててもらう。

Nous avons fini rapidement cette bouteille de champagne, alors j'ai sorti une bouteille d'Alsace Grand Cru Gewürztraminer Pfersiberg de Gingliner 2007 en attendant un autre entrée.

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前菜(温製)フォア・グラとパン・デピスのシガー仕立て、蜂蜜と熟成バルサミコのソース

Entrée Chaude: Croustillant de Foie Gras au Pain d'Epices, sauce au miel et vinaigre balsamique.

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本番は、トリンバックのゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴの1997年。トロリと粘性を感じながら、熟成感、感じられる酸味、バランスが非常にいい。

Trimbach Gewürztraminer Vendange Tardive 1997. La texture moelleuse du foie gras et le goût du pain d'épices, un vin onctueux et liquoreux, mais pas trop sucré, qui garde encore la fraîcheur du fruit.

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甲殻類 ガンバスのリゾット、イカスミのエスプーマ

Crustacés: Risotto de Gambas, Emulsion d'Encre de Seiche.

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イカスミは赤ワインでもいけると思う味わいのひとつだけど、間違うとめちゃくちゃマズくなると思う。エピスリーを営む友人からは赤、ケランヌを進められ、世界ソムリエチャンピオンなメルローという。でも、イカスミは私の中での味わいの比率は低いので(調理する本人は飾り程度と考えている・・・)、ゲストに聞いてみたら白、とのこと。

L'encre de seiche et un rouge souple et fruité, comme un grenache ou un merlot, associera ses tannins fondus à l'onctuosité de la sauce à l'encre. Mais je ne fais pas un risotto à l'encre de seiche, cette émulsion d'encre est plutôt là pour décorer le plat. Finalement on a choisi un blanc du Mâconnais.

サント・バルブ、ヴィレ・クレッセのチュリセイ2004年。さすがジャン・マリーの作るワインは完成度が高い、と再認識。

Saint-Barbe Viré-Clessé Thurisey 2004. Son blanc est toujours parfait.

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メイン ロッシーニ風ステーキ、ペリグーソース

Plat: Tournedos Rossini, sauce périgueux.

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もうこの料理を出す時点で私はお腹に余裕がありませんでした。どうしても調理しながら味見してつまむので、調理時間と品数が多いと、つまむ量が増えるのでお腹が膨れてしまうのです・・・反省。

Je n'avais presque plus faim quand j'ai commencé à cuisiner ce plat. Quand on mange doucement et on prépare longuement, je goûte régulièrement les plats que je suis en train de préparer, alors après cela, je n'ai plus faim...

この料理はちょっと手こずりました。というのが電機調理器(うちは4カ所)で、牛フィレは焼き加減が人によって好みが違うので、時間差で焼かなければならないのがひとつ、フォア・グラの焼き方は私は苦手。油断したら焦げるし、生ではちょっと無理。それに容赦なく脂が跳ねて攻撃してくるのでペーパーでサイドに出てくる脂を調節しなければならないのがひとつ、ソースは予め用意できるからいいものの、最後にはトロみを付けて調整しないといけない。一番神経を使う料理でした。しかも皿は温めておかないとダメだと思ってオーヴンに入れたけど、そこから出す時に「アチチッ!」ってなるし・・・
ソースは市販のを使いませんでした。今回はブイヨンもソースも全部下準備から開始したので、土曜日は半日料理をしてたかもしれませんね。ブイヨンは今回は香味野菜を煮込んでのブイヨン(もちろんアク取りとフィルタリングする)、ソースはトリュフ1個はみじん切りにしてバターで炒め、マディラ酒を煮詰め、フレンチシェフからもらったフォンド・ヴォーを入れ、トリュフジュースもタルトフランゲ社のものを使用。最後はテーブルでトリュフをスライスする・・・

C'était un des plats les plus difficiles que j'ai préparé. Car je n'ai que des plaques électriques complètement nulles, chacune chauffe différemment, alors il faut décaler la cuisson. Le foie gras poêlé est super difficile à cuire car il rend beaucoup d'huile en cours de cuisson et ça gicle partout alors il faut la récupérer tout le temps avec un papier absorbant. La sauce peut être préparée à l'avance, mais il faut monter avec du beurre à la dernière minute. Et il ne faut pas oublier de chauffer les assiettes pour servir... c'était super compliqué.
Je n'ai pas utilisé de sauce en boîte. Même le bouillon, je l'ai préparé moi-même avec des légumes. Pour la sauce périgueux, j'ai acheté 2 truffes noires au marché, j'en ai servi une pour la sauce et l'autre a été rapée sur l'asiette. J'ai fait sauter la truffe avec une noix de beurre, j'ai ajouté le madère et fait réduire d'1/4, mis le jus de truffe et le font de veau... juste avant de servir, on rape une truffe...


さて、ワインですね。ワインは本来ポムロールを選ぶのが王道です。(んなワインあるわけないでしょ。私はボルドー以外のフランス担当なんです。またボルドーワインは家に4本しかありません!)

Bon, quel vin servir? Un Pomerol. Bien sûr je n'en ai aucun dans ma cave. Je ne suis pas spécialiste de Bordeaux. Je n'ai que 4 bouteilles.

世界チャンピオンのおすすめは、ポムロール以外にはボルゲリ、コート・ロティ、サン・ジョセフ、パプ、ボンヌ・マール、モレ、ブルネッロ、プリオラート、マーガレットリヴァーなどでした。デリケートな樽香、胡椒のようなスパイシーさや、プルーンのような黒フルーツ、柔らかいタンニンとエレガントさがあるワインがいい。

Le choix du meilleur sommelier du monde était "Pomerol", "Bolgheri", "Côte Rotie", "Saint-Joseph", "Châteauneuf-du-Pape", "Bonnes-Mares", "Morey-St-Denis", "Priorat", "Margaret River" etc etc. Il faut choisir un vin qui a des arômes denses de fruits noirs, grenat soutenu, un boisé assez délicat et des notes poivrées et épicées, des saveurs de prune, des tannins enrobés et de l'élégance.


結局はシラー100% ドメーヌ・ド・フェランのキュヴェ・フェランドの2005年になりました。(写真取り忘れ。それどころじゃなかったかも)

Finalement nous avons choisi Domaine de Ferrand, La Ferrande 2005. 100% syrah. (Pas de photo...)

デザートの前に、自家製リモンチェッロのグラニテ(写真忘れた)とワインをサービスします。

Avant dessert: Granité de Limoncello maison. (pas de photo non plus...)

ドメーヌ・シェーズ、コンドリュー・グラン・カミーユ2000年。
Domaine Chèze Condrieu Grains de Camille 2000.

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ピスタチオのモワルーにショコラ・ノワール、ピンク・グレープフルーツと白ワインのムースにパッション・フルーツとココナッツ風味のラムのソースがけ

Moelleux à la Pistache, coeur de chocolat noir. Mousse de pamplemousse rose, sauce fruits de la passion au Malibu.

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また来年です。この手のコース料理を組むのは6人までで限界ですね。やっぱりプロはすごいなぁ・・・と感じます。

A l'année prochaine! Je ne peux pas préparer pour plus de 6 personnes. Je ne pourrais pas devenir pro!




posted by Midoc at 02:49 | Comment(11) | - Français
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