Friday 2009-11-27

Funghi Porcini...

秋の味覚・・・今の時期だけフレッシュなポルチーニ・・・

Produit d'automne...funghi porcini fresco!!

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リングイーネを使ってみる・・・

avec des pâtes linguine...

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でもね、フレッシュのポルチーニはフリットが美味しいの・・・!

Mais le "fritto di funghi porcini" c'est meilleur que les pâtes!

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傘の部分がフワトロって感じ・・・クセになりそうな味!

C'est spongieux le chapeau... je ne peux plus arrêter!

天ぷらや酢のものにはこのワイン・・・!

Une bouteille idéale pour les "Tempura" et "Sunomono" (marinade de poisson ou légumes vinaigréa)...!

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メオ・カミュゼのオート・コート・ド・ニュイ、クロ・サン・フィリベール・モノポール。石灰土壌を満喫できるミネラリーで上品なトースト香。最近の白ワインはこればっかり。そういえばメオ・カミュゼからもうすぐコルトンをリリースしますね。これはすごい楽しみですね!

Meo Camuzet, Hautes Côtes de Nuits Clos Saint Philibert Monopole, très calcaire, minéral avec une petite pointe de bois agréable. J'adore ce vin. Ah, Meo a acheté la parcelle de Corton qu'il va bientôt commercialiser, j'ai hâte de goûter!

キノコを使ったキッシュも最近定番。ピエ・ムトン、トロンペット、ジロール、セップ、ムースロン、シャントレル、ピエ・ブルーがタップリ入ってる。その量300g以上!うちのキッシュは具沢山でアパレイユ少なめ。

Ma quiche aux champignons des bois habituelle. Pieds de mouton, giroles, cèpes, mousserons, chanterelles et pied-bleus etc. Plus de 300g de champignons dedans. Je mets plus de champignons que d'appareil (oeufs et crème).

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カリカリのじゃがいもガレットに乗せた、マグロのパヴェ、焦がしバター醤油のソース・・・(しかし大きかった・・・)

Pavé de thon sur une galette de patate, sauce au beurre noisette et sauce soja... (oui, ce pavé est énorme...)

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そんな時は、赤ワイン。大好きなコワイヨのマルサネ、ロンジュロワ。

Avec ce plat, je sors un rouge. Marsannay Longeroies de Domaine Coillot.

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秋の味覚はまだまだ満喫できそうです!


秋の日本食は・・・
posted by Midoc at 04:53 | Comment(4) | - Italien

Friday 2009-11-20

Pastilla 2009

年に一度しかしない料理(前回の白トリュフなんてまさにそう)はいくつかあって、そのひとつがパスティラ(パスティーリャ)。これほど面倒クサくて時間のかかる料理はない(と勝手に思い込んでるだけかも)ので、よっぽどの事がない限りこの料理はしない・・・

Un des plats que je ne fais qu'une seule fois par an (comme le menu avec la truffe blanche d'Alba) c'est le pastilla. Car il est très chiant à préparer...

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なぜなら、この方達がもうじき日本に帰国してしまい、難波博士はラボをご自身で持たれることとなったので、なにか思い出に残る料理をしなければ・・・と考えた結果、前からリクエストされていた料理をすることにしたのである。

J'ai préparé ce plat car mes amis rentrent au Japon bientôt et je voulais faire un plat dont ils se souviendront un jour.

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最初は、彼らが好きないろいろサラダ。(レンズ豆サラダ)

Pour démarrer, "salade de lentille".

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彼らから、ミドネーズの家で食べるサラダはいつも美味しい、との言葉をいただいて、タイサラダ、モロッコサラダ、チュニジアサラダ・・・といろいろ今まで食べてもらったが、これは初めて。

Ils m'ont dit que ma grande salade mélangée était toujours très bonne, comme "salade thaïe", "salade marocaine" et "salade tunisienne" etc.

その次はハリラ・スープ。イスラム教徒がラマダン(断食)の際に食べるスープだが、これに干しぶどう(見えないけど)を入れている。

"Soupe Harira", les musulmans en mangent pendant le ramadan, mais dans ma recette, il y a des raisins secs dedans.

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パスティーリャの切り口はこんな感じ。

Après avoir découpé ce pastilla.

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肉、シナモン、ジンジャー、サフラン、ラセラヌー(北アフリカで言う俗に言うスパイスミックスのことで、店や家庭によってスパイスの配合から入ってるものまで違うらしい。これはモロッコで調達したもの)、アーモンドに卵・・・肉をスパイスで煮込んで、身をほぐしたあとは卵でクリーム状になるまで練って行く・・・あと・・・えーっ!?って驚く程の砂糖が入っている。でも我が家でこの料理をする時は、レシピの3分の1しか砂糖をいれないけど、我々には十分・・・

Ingrédients: viande, cannelle, gingembre, safran, ras-el-hanous (mélange d'épice d'Afrique du nord), amandes grillées et oeufs... il faut faire mijoter très longtemps et récupérer la chair, ensuite ajouter des oeufs et mélanger pour que la pâte soit très crémeuse...ah, il ne faut pas oublier du sucre...mais j'en ai mis que 1/3... pour nous c'était suffisant...

次に会うのは、日本かな?それともスイスの学会かな!?

Ca sera au Japon ou en Suisse quand on se verra!?


posted by Midoc at 03:21 | Comment(8) | - Oriental

Tuesday 2009-11-17

Truffe Blanche d'Alba 2009

今年もこの時期がやってきました・・・アルバと言えばこの食材、このキノコ・・・!

C'est la saison de ce produit... d'origine d'Alba... ce champignon...!

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今年はフォカッチャなんかも焼いてみました。

Focaccia maison

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クラテッロの生ハムをアペリティフに・・・

Jambon Culatello pour l'apéro...

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家にある唯一のイタリアワイン・・・カパンナのブルネロ、2001年。

Ma dernière bouteille de vin italien, Capanna Brunello 2001.

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一発目はこれ。

C'est parti... le premier plat,

ココット、フォンデュ−タで白トリュフをスライスして行きます・・・

Cocotte fonduta avec de la truffe blanche rapée...

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ちょっと他の事に気を取られ、火が入りすぎたけど、これもよし・・・

C'était un peu trop cuit, mais c'est pas grave...

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残りは1個半・・・

Il reste encore une truffe et demie.

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白はコルトン・シャルルマーニュの古いのを昨年飲んでしまったので、ペルナン・ヴェルジュレスのコンボットで・・・

J'avais fini mon Corton Charlemagne l'année dernière, alors cette année j'ai choisi son voisin... Pernand-Vergelesse Les Combottes...

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ピエモンテと言えば、この料理・・・仔牛のタルタル、白トリュフかけ

Tartare de veau à la truffe blanche d'Alba, c'est la spécialité piemontaise.

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残りの3分の2はリゾットに・・・

2/3 de la truffe va directement dans le risotto...

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白トリュフのリゾット!

Risotto à la truffe blanche d'Alba!

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ブイヨンは薄味の野菜のブイヨンです。市販のキューブを使うと、せっかくの白トリュフが台無しなので、ニンジン、ポロネギ、タマネギ、セロリ、タイム1枝とジロフル1本で、コトコト煮込んでブイヨンを用意しました。リゾットに使用するのはタマネギでなくエシャロットに。最後にパルミジャーノ・レッジアーノの熟成したものを少しだけスライス。

J'ai préparé mon bouillon de légume (carotte, poireaux, oignons, céleri, thym et clou de girofle), car le bouillon en cube tue complètement le goût de la truffe blanche, à mon avis. Ensuite j'ai pris une échalote au lieu de l'oignon. Pour terminer, un peu de parmesan rapé.

最後は渋皮栗とラム酒のケーキ

Gâteau aux marrons & rhum...

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秋も終わり、もうすぐ長くて辛い冬が・・・

Bientôt c'est l'hiver, long et dur...

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posted by Midoc at 01:24 | Comment(8) | - Italien

Monday 2009-11-09

ALL'ENOTECA 2009

週末はピエモンテのアルバへ。今年の白トリュフは安い!1キロ2800ユーロ以下だなんて、2年前の3分の1。今年は2個買いました。(料理は後日・・・)

Nous avons passé un WE sympathique à Alba où nous allons chaque année. Le prix de la truffe blanche a baissé ces dernières années, alors cette année, 1kg = 2800 EUR! J'en ai pris 2 cette année.

今回はア・ラ・カルトで食べようと思っていたんだけど、結局フルコースのスーパーメニューに決定。家族と一緒だったので、テーブルごとオーダーしないとダメだし、ア・ラ・カルトをイタリア語ができない両親に訳すのが面倒だし・・・

J'hésitais à manger à la carte, mais nous étions avec les beaux-parents alors finalement nous avons encore pris le menu dégustation suprise, comme l'année dernière...

おきまりのアンチョビ・フリット、これ大好き。もっと食べたいといつも思うけど、ガマンガマン・・・

Pour commencer, "Friture d'anchois". J'en veux encore!!

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ヴィッテロ・トナート。添えられたケイパーのソースがアクセント。

Vitello tonnato, sauce aux câpres.

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ガンバスと黒鯛、ウニのソース。これホントに美味しい!エビもねっとり感が日本の甘エビに似ていて最高!

Gambas et daurade royale, sauce aux oursins. Délicieux!

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全体はこんな感じ。

Photo de l'assiette.

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鱈のヴァプール、オリーブコンフィ、ブランダードとカリフラワーのピュレとピクルス添え。

Cabillaud à la vapeur, brandade de morue, olive noire confite et purée de chou-fleur.

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仔牛のタルタル、トマト・コンフィ、リコッタのムースとバジル添え

Tartare de fassone, tomate confite, mousse au ricotta et parfum de basilic.

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今回はファッソーネ3種盛りではなく、この1種類でしたが、肉質の素晴らしい事。トマトの甘みとリコッタのクリーミーさがさらに引き立てます。

L'année dernière, on a eu 3 façons différentes, mais c'était aussi bon, avec les tomates confites douces et un peu de goût crémeux.

フォア・グラのポワレ、いんげん豆とカリンのピュレとモスカートのジュレ添え

Foie gras poêlé, purée d'haricots blancs, coing et gelée de moscato.

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いつも思うけど、フォア・グラの火入れは最高です。パッとみた感じ、かなり焦げてるように思うけど、表面はカリカリ、中はネットリ。添えられたモスカートのジュレとマルメロのピュレがとてもよく合います!

La cuisson du foie gras est toujours très bonne ici. Bien grillé sur la face, mais moelleux dedans. La purée de coing et la gelée de moscato apportent beaucoup de goût au foie gras.

トピナンブール(キク芋)のデクリネゾン、黒トリュフの軽いソースにアルバ産白トリュフ添え

Déclinaison de topinambour, sauce à la truffe noire et truffe blanche d'Alba rapée.

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お皿が運ばれて来た瞬間、あれ?白トリュフの香りがする・・・と思って中を覗くと、一気に香りが立ち上がります。素晴らしい一品。
この時期はトリュフを使ったお料理がありますが,オプションでスライスしてもらう事も可能です。(10gが40ユーロ)

Avant que cette assiette arrive, j'ai senti le parfum de la truffe blanche quelque part, c'était pour nous! Il y avait quelques plats avec de la truffe blanche aussi pour cette période. Normalement si on ajoute de la truffe blanche sur un plat, 10g = 40 EUR.

バジルのスープを閉じ込めた、ジェノベーゼ風味のラヴィオリ

Raviolis genovese

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1個は半分に切って食べたら、中に閉じ込められたソースが流れてとてもきれい。2個目はそのまま口に放り込んで味わいました。

A l'intérieur du ravioli il y avait du jus de basilic. C'est très beau...

ジロール茸とニョッキ、燻製塩バターの濃厚なソース。

Gnocchi de girolle, sauce au beurre fumé très corsé.

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イタリアではポルチーニしか使わないのかと思いきや、そういえば去年のこの時期もジロール茸を使った料理だでてきたのを思い出しました。燻製塩バターはおそらく好き嫌いがあると思います。私は好きな方ですが、このキノコにはちょっときつい感じがするかな・・・?と思いました。(弟はこの料理を食べませんでした)

Je pensais qu'on ne trouvait que des cèpes en Italie avant. Mais chez Davide Palluda, il utilise beaucoup de produits différents. Nous avons eu des girolles l'année dernière aussi. Par contre cette sauce au beurre fumé, je pense qu'elle ne plait pas à tout le monde (moi, je l'ai aimée). Mais comme cet arôme est très fort, ça casse l'arôme de champignon...peut-être...? (mon beau-frère ne pouvait plus manger)

メインは、仔牛の舌肉、バローロ風。

Langue de veau au Barolo.

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もうお腹はいっぱいなのに、食べれてしまうのが不思議!バローロでしっかりと煮込まれた舌肉はホロリと崩れるほど・・・!(義父は内臓や舌、イカやタコなどの見た目が変なものは食べないという変わり者、この料理には手をつけませんでした。あーあ、残念)

Je n'avais plus faim mais j'ai continué à manger... c'est terrible. La cuisson était parfaite, délicieux...! (mon beau-père n'a pas bouffé car il ne mange pas de nourriture qui a une apparence bizarre... quel dommage)

アヴァン・デセールはおきまりのパンナコッタ。

Avant-dessert, Panna cotta.

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ドルチェはノッキオーレのケーキと卵ムース添え。

Gâteau à la noisette

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ミニャルディーズも豊富、食べたいけどもう無理・・・

Je ne peux plus manger... c'est plein...

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いつもいつも感動の嵐。来年は2人でア・ラ・カルトにしよう!

J'adore ce restaurant. Je prendrai à la carte l'année prochaine!
posted by Midoc at 08:42 | Comment(2) | Restaurant / レストラン

Monday 2009-11-02

Chasse 2009

10月最後の日曜日の午後、ある場所でシャス(狩肉)を食べに行きました。場所も名前も秘密。もと料理人が趣味で毎年この時期になったら友人や常連客に案内、2ヶ月間のみ毎週末秘密の食事会が開催されるわけです。「やるぞー」と決まった翌日から予約が始まり、3日間で予約はフル、来年までおあずけ、っていう不思議な食事会・・・

Un dimanche midi, nous sommes allés manger la chasse dans un endroit paumé... Un ancien chef loue un espace dans les vignes et cuisine tous les WEs pendant 2 mois. Chaque année c'est sous réservation et quand il annonce à ses clients habitués, dans les 3 jours c'est tout complet, c'est vraiment incroyable...

Marbré de hure de sanglier, gelée de baies sauvages

猪の頭を使ったテリーヌ、赤フルーツのジュレ添え

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Carpaccio tiède de chevrette, saladine de cèpes

のろ鹿の温製カルパッチョ仕立て、セップ茸のサラダ添え

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(心の声・ヴィネガーきき過ぎだよ・・・セップの味しないし・・・)
...elle est un peu trop vinaigrée...je ne sens rien de la cèpe...

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Bar de ligne de Noirmoutier au fenouil sauvage

ノワールムティエ産鱸、フヌイユの香り

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(心の声・ちゃんと骨と鱗取ってくれ・・・痛い・・・)
...on écaille et enlève bien les arêtes...

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Suprême de faisane aux morilles, vin jaune et écrevisses

雉子のフィレ、モリーユ、ヴァン・ジョーヌとザリガニのソース

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Croustillant de filet de chevreuil, reinette au calvados

のろ鹿フィレ肉、リンゴのカルヴァドス風味

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Perdreaux gris sauvage, Le filet à la goutte de sang, Crépinette façon Dunan

山鶉の雛フィレ肉と腸詰め、血のソース

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クレピネットって、南仏で言うカイユエットみたいなものか?クレピネットにはフォア・グラが入っていたけれど・・・

?? "Crépinette" ?? c'est la même chose que la caillette provençale, peut-être...? Mais il y avait du foie gras...

Foie de cerf à l'échalote grise, galette de pommes de terre aux olives

鹿の肝臓、エシャロットのソース、オリーヴ風味のガレット添え

写真取り忘れた・・・でもこれはイマイチだったなぁ・・・

Quelle conne je suis, j'ai oublié de prendre la photo... mais c'est pas grave, ce n'était pas mon plat préféré...

Fruits du jardin flambés et mijotés au Grand Marnier, Glace à la vanille de bourbon

グラン・マルニエでフランベ、煮込んだフルーツ、ヴァニラのアイス添え

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全体的にそれなりに美味しいのですが、感動するほどではなかったのが残念。客数も40名前後を一気にサービスするので、結局は塊をドサッと調理して、切り分けてサービスになるし。そういった意味では日本のフレンチレストランで出される、メインのジビエの方がもっと味わいが繊細で丁寧に仕上げられていると思います。あ、でもフランス本国はやっぱ一番美味しいですよ。やっぱスイスはこんなものかなぁ・・・

Conclusion: c'était bon, mais c'était pas exceptionnel. Je crois qu'il y a trop de couverts (40 personnes) et il sert à tout le monde en même temps. Alors il cuisine un gros morceau entier et découpe un petit morceau pour servir aux clients. Personnellement je préfère manger aux restaurants normaux et commander mes plats de chasse préférés. Mais par rapport au nombre de couverts, c'était pas mal.


posted by Midoc at 18:33 | Comment(2) | Restaurant / レストラン

Sunday 2009-11-01

à la basque...

帰国やお客様でバタバタした日々を過ごした後は、たまにはゆっくり料理もしないとね・・・

Il faut que je cuisine sérieusement quand j'aurai le temps...

コトコト煮込んでいる間に、ポテトのソテーを作ります。

Je prépare les patates sautées en cuisinant à côté.

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生ハム盛り合わせ・・・

Quelques jambons pour l'entrée...

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最近は豆ブーム。レンズ豆って水で戻してすぐ使えるからとっても便利。これはサラダ仕立て。

Lentilles! On n'a pas besoin de cuire longtemps, facile et pratique! Voici la salade de lentilles.

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レンズ豆(オレンジとグリーン)、ミントの葉、タマネギ(赤・白)とパプリカ3色。ドレッシングも普通のフレンチドレッシング(粒マスタード、白ワインヴィネガー、オリーヴ・オイルなど)で和えるだけというシンプルなサラダだけれど、豆を茹でる時に自家製のブーケガルニを使うと豆にしっかりと香りが移ります。

Ingrédients: lentilles (vertes et oranges), menthe, oignons (rouge et blanc), poivrons (vert, jaune et rouge) et sauce salade (french dressing). Par contre, quand je cuis les lentilles, j'utilise mon bouquet garni pour aromatiser un peu.

メインディッシュの、鶏のバスク風。

Poulet basquaise.

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久々に作った、ザッハー・トルテ。グラサージュはあまりきれいじゃないけど・・・!

Sacher tochte... même si la glaçage n'est pas très joli...!

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乾燥野菜は大活躍!
posted by Midoc at 06:50 | Comment(2) | - Français
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