Thursday 2010-04-15

Tataki de Boeuf

こっそり日本から持ち帰る神戸牛モモ・ブロックは、我が家ではロースト・ビーフというよりも、タタキに近い感じで調理します。

Avec les morceaux de boeuf que je ramène du Japon, je fais souvent un roastbeef plutôt "tataki" (juste cuire la surface).

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オーヴンは使わない、フライパンでの調理です。もちろん前日に仕込み、当日常温に戻してから焼くんですけど、アサツキやオニオン・スライス、ホースラディッシュでいただくのが我が家では定番です。

Pas de cuisson au four, juste faire sauter à la poêle. La veille il faut un petit peu préparer et laisser au frigo. Je le sers souvent avec de la ciboulette et des oignons hâchés.

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下準備はしっかりしますよ。牛モモブロック(サシ入り)をフォークでプスプスさした後、粗塩とひきたての胡椒をまぶし、セロリの葉っぱや長ネギの青いところ、ローズマリーやタイム,セージやパセリ、ローリエ等あるものをペタペタと張り付けて、ラップでくるんで最低半日香り付けします。調理する1時間前には冷蔵庫から出して、室温に戻してからオリーヴオイルを熱したフライパンで表面をこんがり焼いた後は、レミー・マルタンをぶっかけてフランベします。(自信の無い場合は危ないのでやめましょうね。私も初期の頃はブランデーの量が多すぎて、天井まで火があがったことがありますので・・・)焼き終わったら、アルミホイルでくるんで、焼いた時間分休ませます。

La préparation est très simple. Piquer un morceau de viande avec des fouchettes, parfumer avec des herbes aromatiques : sel, poivre, feuille de céleri, poireaux, persil, romarin, thym, sauge...ce que je trouve) et couvrir avec du film alimentaire pendant une nuit au frigo. 1 heure avant de le cuisiner, il faut laisser la température ambiante. Poêler avec de l'huile d'olive assez chaude, et flamber au cognac (attention au feu, car au début, j'avais mis trop de cognac et la flamme est montée jusqu'au plafond!). Laisser reposer le même temps que la cuisson.

ボルドーワインをほとんど飲まない我が家では、この手のお肉料理をする際は、

Quand on mange cette viande, on boit souvent ce genre de vin...(car on boit presque jamais de vin de Bordeaux)

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とか

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といったブルゴーニュのニュイのワインを飲む事が多いです。

Donc ces vins Bourguignons, côtes de nuit.

日本から持ち帰る荷物の中身、税関でチェックされたら終わりなんですけどね・・・シャブシャブやスキヤキ用のお肉も必ずキロ単位で持ち込み・・・

J'ai toujours peur chaque fois que je rentre en Suisse (à la douane...) car j'amène beaucoup de boeuf de kobé pour le "Sukiyaki" et "shabu-shabu"...

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シャブシャブや鴨鍋には、必ず水菜を入れます。

Pour la fondue japonaise, ce "Mizuna" est indispensable!!

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シャブシャブはやっぱりポン酢が一番かな・・・(ワインにも合うし)

La sauce pour le shabu-shabu, "ponzu" (sauce soja citronnée), est facile à accorder...

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こっちのお肉もそれなりに美味しいです。赤みの強い肉が多いのです。私がたまーに買うのは、やっぱりフィレですね。調理法はもっぱらステーキです。

Bien sûr la viande d'ici est aussi bonne, mais elle est assez rouge et dure (cela dépend du morceau), alors je fais souvent un steak simple.

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最近は、フランスでも和牛スタイルが流行はじめていて、サシの入ったタイプが購入できるお店がパリにもあるようですが、ほとんど予約で店頭に並ぶ事はないとか・・・一般消費者の口には入らず、ほとんどレストラン直で流れるでしょうね・・・残念。

Le "Wagyu" est devenu à la mode en France ces derniers temps. On peut en trouver quelquefois à Paris, mais elle va directement aux restaurants alors les gens ne peuvent jamais en trouver en magasin, c'est dommage...



posted by Midoc at 19:36 | Comment(0) | TrackBack(0) | - Japonais
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