Sunday 2006-09-10

Un Chef à la maison!

シェフが家にやって来た!フランス在住が約5年で、今月末に日本完全帰国してしまう前に、婚約者と一緒にローザンヌに来てもらった! 厨房に入って遊んだ事は(本社時代)よくあるけども家に来て作ってもらったことはないので、発狂!いろんな質問もできてシェフのテクを盗むには絶好のチャンスだイェイ!(゚∀゚)ノ (壊)

Le grand chef arrive! Ce cuisinier a vécu presque 5 ans en France et il a gagné beaucoup d'expérience dans plusieurs restaurants étoilés. Je voulais qu'il vienne avant qu'il rentre définitivement au Japon. Quand j'étais au Japon, je suis allée souvent dans les cuisines de restaurants français, mais c'était la première fois qu'un vrai cuisinier passe à la maison, c'est coooooool!!! (゚∀゚)ノ (parce que je peux apprendre beaucoup de choses! Yeah!!)

私の料理に色々アドバイスをしてくれる、Yoshi シェフ!スイス発上陸!
(下はフェンネルの繊維を剥いています)

Voici Yoshi, qui me donne beaucoup de conseils, attention, sa première venue en Suisse!
(il est en train de peler les fibres de fenouil)


0909 chef.jpg


フェンネルのサラダ、ヴァン・ジョーヌのドレッシング。それとキノコのサラダ。(トロンペット、ジロール、ピエ・ムトンなど)
ワインは・・・Yoshiシェフのあまり飲んだことのない、例のワイン・・・
ルーセット・ド・サヴォワ・フランジー2005年ブリュノ・リュパン!
(↑またか!って怒られそうですね!すみません!でも美味い!)

"Salade verte au fenouil, vinaigre de vin jaune" et "Salade aux champignons des bois".
Et..."Roussette de Savoie Frangy 2005" de Bruno Lupin, car Yoshi n'a pas dégusté beaucoup de vin de Savoie.


0909 salades.jpg


フェンネルはアニス香がする野菜で、生でかじるとパスティスを食べているような味がする。通常は魚と一緒に調理するのが一般的だけど、今まで使った事がない野菜。繊維が引っかかるので、表面の皮を剥き、厚めの薄切り。ドレッシングには、ヴィネガーを全部あるものの中から、Yoshiシェフが使った事のない、ジュラのヴァン・ジョーヌのヴィネガーで作ってもらった。蜂蜜を入れたのにはビックリしたな〜! ヴィネガー、クルミオイル、塩・胡椒、蜂蜜のドレッシング。美味!

Le fenouil a un goût anisé, si on le mange en cru, on a l'impression de manger un savon de pastis(!), c'est idéal quand on cuisine du poisson, mais je ne l'ai jamais fait...le céleri et le fenouil sont des légumes fibreux, donc il faut peler et émincer un peu finement. Pour la sauce salade, il a chosi un vinaigre de vin jaune (il n'en avait encore jamais utilisé), de l'huile de noix, de l'huile végétale, du miel, sel et poivre. Je n'imaginais pas qu'il mettrait du miel! C'était délicieux!

豚肉のロティ・2種のソースと芽キャベツ。
Rôti de porc aux deux sauces, choux de Bruxelles.

0909 rotie du porc.jpg


今まで1キロの肉の塊を買ったことは無かったので、・( ゚Д゚)・・・ちょっとビビる・・・
肉屋で、「あ、その塊でいいんじゃない?」 と言われ、「ええ〜っ?」と思ったけど、「火が入っちゃうと、3分の2くらいになるからね。」とのこと。

J'étais suprise car on n'avait jamais acheté un morceau de viande de 1kg, chez le boucher, il m'a dit:
"Ah, tu prends ce morceau du porc, il est bien"
"T'es sûr? Il est énorme!・( ゚Д゚)・・・" je réponds.
"Mais non, quand on le cuit, il réduit d'un tiers, donc ça va" il m'explique...


ソースは、ジュ・ド・キュイソンのトマトソースと、ポートのソース。このワインとならポートのソースのほうが美味しいです。シェフも納得!

Il a fait 2 sauces différentes. Une avec le jus de cuisson et des tomates, l'autre au porto. Elles étaient très bonnes les deux, mais j'ai préféré la sauce au porto. On était d'accord!

ドメーヌ・ド・フェラン シャトーヌフ・ド・パプ2003年。このヴィンテージだけ、例外的に日本で購入できません。2002年は洪水、2003年は猛暑で収穫量激減のため、割り当てをもらえませんでした_| ̄|○・・・

"Domaine de Ferrand / Châteauneuf du Pape 2003", à cause de l'innondation de 2002, puis ensuite la canicule de 2003, nous n'avons pas eu ce millésime au Japon_| ̄|○...


でも!2004年、2005年はホントに素晴らしいワインです!(注:2005年のリリースは来年の春)2004年、どっかにまだ残ってるかも・・・みんな急げ!!

Mais! ses 2004 et 2005 sont super bons! (le 2005 n'est pas encore disponible, ça sera l'année prochaine) Je pense que vous pouvez trouver son 2004 chez quelques cavistes au Japon...allez le chercher vite!!

0909 ferrand pape 03.jpg


最後は日本ではお目にかかれないフルーツを使ってもらう!

En dessert, je l'ai fait travailler un fruit qu'on ne peut pas trouver au Japon...

ミラベルのタルト。
Tarte aux mirabelles.

0909 gateau aux mirabelles.jpg


これから活躍してくれるシェフなので、思い切ってあけました。こんな機会しか飲めないし・・・

J'ai enfin ouvert une superbe bouteille de vin moelleux... pour notre futur grand chef! Sinon je n'aurai pas l'occasion...

0909 cauhape folie.jpg


ドメーヌ・コアペ フォリー・ド・ジャンヴィエ1999年。

ラベルの左端下の細長い帯がセラーで引きずられ切れてますが、正真正銘のフォリー・ド・ジャンヴィエです。生産量が少ないうえに、ほとんどがフランス国内の星付きレストランに割り当てされてしまうため、今のところ日本で入手不可。現在交渉中・・・もうしばらくお待ちを・・・おそらく価格は、フルボトルで30000円位です


"Domaine Cauhapé / Folie de Janvier 1999". (on ne voit pas bien la petite étiquette en bas mais c'est un vrai de vrai)


生産量は500〜1000本前後で、毎年作られません。通常のブドウの収穫は9月から始まりますが、彼は毎年、プチ・マンサン(ピレネーのブドウ品種)を毎月時期をずらして収穫します。10月に収穫されるものは、「Ballet d'Octobre」(10月のバレエ)、11月は、「Symphonie de novembre」(11月のシンフォニー)、12月は、「Noblesse du Temps」と毎年作られますが、トップ・キュヴェである、「Quintessence du Petit manseng」(プティ・マンサンの神髄)と「Folie de Janvier」(1月の狂気)は毎年作られません。前者は12月の中旬に収穫で、後者は1月の中旬に収穫し、両方ともパスリヤージュで作られます。ピレネーから吹く風と、昼夜の温度差がブドウの水分を除き、酸味と糖度に富んだブドウとなったものを収穫して作るわけです。

Il n'y a que 500 à 1000 bouteilles par an, et il n'en fait pas chaque année. Normalement la vendange (vin sec) commence mi-septembre, mais il fait chaque mois petit à petit. Il a 3 cuvées différentes: "Ballet d'octobre" (vendange en octobre), "Symphonie de novembre" (en novembre) et "Noblesse du temps" (en décembre). Il y a également 2 cuvées de prestige. La première c'est "Quintessence du Petit manseng" (récolte la 2ème semaine du mois de décembre), la deuxième: "Folie de Janvier" (récolte en janvier par "passerillage". C'est une méthode plus simple et plus naturelle d'augmenter le taux de sucre du raisin qui consiste à lui soustraire une partie de son eau. Pour ce faire, il faut que le raisin sèche partiellement).

黄金色です。香りはとんでもなく複雑で、プルーンのブランデーやオレンジのコンフィチュール、ヌガーや焼リンゴ・・・もうとんでもなく色んな香りが次々に出てきます。イケムのようなソーテルヌ独特の甘ったるさはなく、最後に美しい酸味が残るのがとても上品です。あと1本あるフルボトルは、50回目の結婚記念日に飲め!とコアペのアンリ・ラモントゥ氏から頂いてますが、ガマンできるだろうか!?

Le doré de la robe est soutenu. Le nez est très complexe: prune à l'eau de vie, confiture d'oranges, nougat et pomme au four... sacrée cuvée "Folie de Janvier"! Il a une très belle longueur et fraîcheur...un vin d'exception...le vigneron, Henri Ramonteu m'avait offert une bouteille l'année dernière comme cadeau de mariage. Nous dégusterons aux 50 ans de mariage!??

せっかくの機会なんで、準備を写真つきで紹介。皆テクを盗め!

1 豚肉をタコ糸で縛り、ニンニクを突刺す。

0909 prep.jpg


2 初物の芽キャベツ登場。

0909 chou.jpg


3 煮込むのに使う根野菜達。

0909 R 1.jpg


4 強火で表面に焼いれします。


0909 R 2.jpg


5 根野菜投入。

0909 R 3.jpg


6 水とトマトを少し入れて煮込みます。

0909 R 4.jpg


7 ソース準備。エシャロットとポートワイン、バター、コーン・スターチ。

0909 R sauce.jpg






posted by Midoc at 21:29 | Comment(12) | TrackBack(0) | - Français
この記事へのコメント / Write your comment for this article
ワインと料理のマリアージュ!!
もう、駄目です。
( ;´Д`)いやぁぁぁぁぁー!

あ”食べたい!
Posted by 鳥頭@やっさん at 2006-09-11 17:20
すばらしい!
Posted by PIP at 2006-09-11 23:40
ご無沙汰です!
いつもながら、素晴らしい食卓ですわぁ〜

Midocさんにお料理してもらい、ステキな写真を撮ってもらって、食材もうれしいだろうなぁ〜
(しばらく振りに色々見させていただいたので、今回の内容に限っておりません)

あぁ〜ヨーロッパ!

これを機にまた参上させていただきます。
秋ですもの!どんなメニューが出てくるかたのしみですわん!




Posted by によんまる at 2006-09-12 00:02
休暇取ってスイスに来てください!宴会毎日できますよ!
Posted by Midoc→鳥頭@やっさん at 2006-09-12 04:51
そうだろ〜?手の動きからして違うわ・・・ホンマ
Posted by Midoc→PIP at 2006-09-12 04:52
おお〜!ご無沙汰です!によんまるさん!

この前もRolleにFilets de Perches食べに行きましたよ〜!あそこは平日も満席、3回転くらいしてますね。秋の食材はホントに好きです!乞うご期待!
Posted by Midoc→によんまる at 2006-09-12 04:54
キャー!噂のシェフだ〜 男前なりね☆
何て贅沢なんでしょう!あのキッチンにリアルシェフがいたと思うと、それだけで有り難味が・・・
シェフの手さばきにも惚れ惚れだけど、Midocのワインへのこだわりもさすがやね!普通は飲めない高級ワイン!
Posted by つっちー(女) at 2006-09-12 17:07
そうなんよ。うちの狭いキッチンで料理してもらうのは、ちょっとかわいそうかな〜?と思ったけど、冷蔵庫にあるもの、当日仕入れたもので手際よく動くシェフはさすが!私も冷蔵庫の残り物で食事作ることはあるけどさ、プロは活用の仕方が違うから勉強になったわ〜!見習っていきます〜!
Posted by Midoc→つっちー at 2006-09-12 17:50
おい!! 写真にモザイク入れるって言ったろ!!
Posted by Yoshi at 2006-09-14 08:25
お〜!見つかったか!でも正面からの写真は載せてないから、特定できんでしょ!?(お友達しか!)

つっちー(女)さんのコメント見たかい?
「キャー!噂のシェフだ〜 男前なりね☆」って言われてるじゃん!よかったわね〜!マダムのファンができて〜!エヘ!
Posted by Midoc→Yoshi at 2006-09-14 16:11
見たよ〜。 嬉しいわ!!
つっちーさんヨロシクです。
Posted by Yoshi at 2006-09-14 20:39
こら〜!浮気するなよ〜!
Posted by Midoc→Yoshi at 2006-09-14 21:55
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