Monday 2007-10-15

Oeufs en Meurette

ブルゴーニュに行く機会がよくあるが、一人で行く場合はともかく、本社からスタッフが来て食事に行く場合はややこしい。

J'ai souvent l'occasion d'aller en Bourgogne. Mais quand j'y vais avec quelqu'un du boulot, c'est un peu compliqué des fois.

私の直ボスは、スペイン語が堪能なのでフランス語もある程度理解してくれるからメニューを訳さなくて済むが、他のスタッフの場合はそうはいかない。プラス頻繁に来るスタッフと違い、研修等の初めてのブルゴーニュということで、レストランでもフルコースを頼むので食事時間が長い上、とんでもない量が出てくるのが困るんですよね。

Mon chef parle parfaitement espagnol alors il arrive à comprendre un peu la carte en français, mais les autres ne peuvent pas parler français ni anglais, alors il faut que je traduise toute la carte, c'est super chiant. En plus, ils prennent le menu complet donc le dîner dure très longtemps et la quantité est énorme.

そんな自分がいつも頼むのは前菜2種、もしくはメインとデザートだけ。だって、あんな郷土料理、毎日食ってられるかい!・・・重い・・・と私は思うので、最近は半ダースのエスカルゴに、ブルゴーニュ風落とし卵、と決めている。今年の3月出張で食べて以来だなぁ、と思ったので早速実行。実はポーチド・エッグは初挑戦!

Ce que je fais d'habitude: je prends 2 entrées ou un plat et un dessert. Car la cuisine bourguignonne est très caustaude alors j'arrive pas à manger tous les jours! Donc je prends 6 escargots à la bourgignonne et les oeufs en meurette. Ce plat, je ne l'ai pas mangé depuis le mois de mars.

1014 oeufs en meurette.jpg


上に乗ってるのは、クリームに見えないことも無いですけど、ちゃんとしたポーチド・エッグです。さて、この料理、見ると単純ですが時間はかかっています。レストランならストックできるからいいでしょうけど、家庭では面倒くさい料理かもしれませんね。

C'est pas de la crème qui est sur l'oeuf! Ce plat a l'air assez simple mais il n'est pas si simple! Ca prend énormément de temps pour faire la sauce (à part ça, le restaurant peut stocker la sauce mais à la maison c'est un peu compliqué).

結論は1本のピノ・ノワール(ブルゴーニュ)を1/4 まで煮詰めるんですから、時間はかかります。半量に煮詰めたら、エシャロットのみじん切り投入し、さらに半量。その後はトロミをつけるのに、ブール・マニエを入れる場合もあれば、ベルナール・ロワゾー風に人参のピュレでトロミをつける方法もある。私が今回作ったのは後者のほう。

Il faut réduire une bouteille de Bourgogne Pinot Noir jusqu'à 375ml, après on ajoute 2 échalotes hâchées et ob réduit à 150ml! Ensuite on met le beurre manié pour avoir une sauce épaisse, mais on peut même mettre de la purée de carotte à la façon "Bernard Loiseau". Je l'ai fais de cette façon.

卵は大量の水に酢を入れて、沸騰寸前のお湯で丸く形を整えるのですが、これが案外緊張します。所要時間は3分がマックスらしく、その後は違うお湯の入った鍋でキレイに掃除します。あとは油を切ったカリカリベーコンを乗せるなり、タマネギで作ったコンフィなりを絨毯にして飾ればできます。

Pour les oeufs meurettes, il vous faut 1L d'eau vinaigrée. On les casse délicatement et on fait pocher dans l'eau (pas trop bouilli, sinon ça va éclater) pendant 3 minutes et on les fait tremper dans une autre casserole d'eau chaude pour nettoyer délicatement. Pour le dressage, on peut ajouter oignon confit et lardon grillé.

この前菜、結構お腹が膨れます。卵2個で十分ですよ。
2 oeufs par personne, c'est bien assez.

で、メインはコクレ(雛鶏のロースト)
Coquelet rôti à la provençale

1014 coquelet.jpg


香りづけするために、内側にはマスタードを塗って、塩・胡椒しています。表面は時々焼き汁をアロゼしていきます。

L'intérieur du coquelet, je mets de la moutarde, du sel et du poirvre. Pendant la cuisson, il faut aroser régulierement.

ワインはマコネのものですが、ギヨ・ブルーのマコン・クリュジーユの2005年です。ガメイでもピノ・ノワールに近いガメイなので料理とは悪くありませんでした。

Mâcon-Cruzille 2005 de Domaine Guillot-Broux, un vigneron du Mâconnais. Cépage Gamay mais il ressemble au pinot noir.

1014 macon.jpg


最後は・・・
Pour terminer...


1014 marron et vin.jpg


ん?と思ったかもしれませんね。今出回っている栗! 今回はイタリアのナポリ近郊で取れた栗を買って作ってみました。

Marrons glacés! Les marrons de Naples que j'ai pris au marché.

1014 marron0.jpg



おっきいでしょー?
Ils sont beaux et grands, non??

1014 marron.jpg


秋の食材ってホントに素晴らしい!
Ils sont magnifiques les produits d'automne!


posted by Midoc at 18:13 | Comment(2) | - Français
この記事へのコメント / Write your comment for this article
\(◎o◎)/!

てっきり、レストランだと思いました!!

しかし、ブルゴーニュを四分の一!!
なんと豪華な!!
重いはずですね。
Posted by やっさん@鳥頭 at 2007-10-19 09:17
これ結構見た目と違って重いんですよ。卵が・・・
この料理はブルゴーニュやボージョレでならオッケーですね。ボルドーワインで作ると、渋みが増すので、あまりおススメできませんね。

Posted by やっさんへ at 2007-10-19 22:26
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