Wednesday 2008-04-02

Osso Buco Milanese

最近イタリア料理(リゾットみたいな簡単な料理ををイタリア料理って呼ぶなよ、って怒られそうですが)が多いです。フランス料理ってコンポジションが難しく、いろんなエレメントをひとつのお皿に入れないといけないので、普通のビストロ料理はともかく、本格フレンチを家で作ると家庭のキッチン(しかも家は電気調理器・・・)では限界があるのです。

Je fais beaucoup de plats italiens ces derniers temps. Car la cuisine française est trop compliquée (mais je l'adore) à réaliser à la maison, il y a trop d'éléments différents, alors pour préparer ce genre de plat c'est (un peu) chiant.


今回は初めて仔牛のスネ肉を買って、オッソ・ブーコのミラノ風を作ってみようと思いました。オッソ・ブーコって北のミラノではレモン風味、南のローマではトマト風味になるんですね。知らなかったです。

Mon premier "Osso Buco Milanese". C'est la première fois que j'ai acheté des jarrets de veau. Je ne savais pas la différence entre Osso Buco Milanese (au citron) et romana (à la tomate).

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フランス在住時に料理とワインの組み合わせの授業を取っていました。その当時はまだフランスの郷土料理は今ほど知らず、授業で聞いたものを食べて覚えていったんですけど、ワインが揃わなかったのを覚えています。もちろん絶対これでないといけない、という決まりはありません。相乗効果が得られるかも、という手引きであって絶対ではありません。例えば、アルザスのシュークルートのような酸味のきいた料理は残糖の高い品種をあわせると美味しくありません。だから地元の人はリースリングを合わせるのです。違う冒険をするのであればシャンパーニュということも可能です。ブルゴーニュの郷土料理のコック・オ・ヴァンは赤で煮込むと思うかもしれないけれど、白ワインで煮込んだコック・ヴァン(アルザスでは、プレ・オ・リースリングと呼ぶ)も存在します。この場合もリースリングになるわけです。

Quand j'ai vécu en France, j'ai pris des cours (accords et mets) et je ne connaissais pas trop la cuisine régionale à ce moment-là. Chaque fois que je suis allée au restaurant j'ai commencé à mémoriser tous les plats français. Mais on avait du mal à trouver des vins pour accorder ces plats à Nice. L'accord n'est pas toujours parfait, c'est normal, mais il y a des vins que vous pouvez accorder parfaitement et ce vin vous fait envie de reprendre encore un verre en mangeant ce plat. C'est comme un guide, pas une vérité absolue.
Par exemple, une choucroute avec un riesling. On n'accorde jamais avec un vin qui a beaucoup de sucre résiduel, c'est pourquoi les alsaciens prennent un riesling sec avec une choucroute, c'est un accord éternel. Mais avec une choucroute on peut s'amuser avec un champagne aussi. Pour un coq au vin, nous avons 2 possibilités: un à la bourguignonne (au vin rouge) et l'autre au vin blanc (on l'appelle "poulet au riesling" en Alsace). On peut accorder un riesling, évidemment...


前置きは長くなりましたが、仔牛のオッソ・ブーコには、あまりに軽いワインでは、骨髄の旨味に負けてしまうらしいです。今回はトマトで煮込まず、最後にレモンの皮を若干摩り下ろしたタイプにしています。やはり3,4年経ったこなれたキャンティ・クラッシコのようなサンジョヴェーゼ、プロヴァンスの赤ワイン、スイスのテッサンやミネラリーなメルロー。フィリップ・フォル・ブラは黒フルーツや若干樽のきいたキャンティが好きな組み合わせだそうです。

Avec ce plat, Osso Buco de Veau, il ne faut pas prendre un vin léger. La difficulté vient peut-être de la juxtaposition, dans l'assiette, de tous les éléments... le goût de la moelle, l'acidité du citron. Il faut choisir un vin qui ne doit pas être trop tannique, car des tannins trop présents risquent en effet de faire ressortir l'amertune du citron. Selon le livre de Philippe Faure-Bras (il était le meilleur sommelier du monde des années 90), un Chianti élégant, raffiné, offre de nombreux avantages. Ou un Chianti un peu boisé qui a des parfums de mûre et de cassis légèrement poivrés et qui a 3 ou 4 ans. Sinon un merlot de Suisse (Tessin), ou un vin de côtes de provence.


初オッソ・ブーコ・ミラネーゼ、ポレンタのフリット添え

Osso-Buco Milanese, polenta en friture

ossobuco.jpg


サンジョヴェーゼ・・・家にはそんなものあったかな・・・?我が家のイタリアワイン事情は、私をよく知る人なら想像がつくと思います。なんと、ブルネッロが1本、サンジョヴェーゼ100%じゃないけど、カベルネとアッサンブラージュしたガッリオレ・ロッソしかありませんでしたが、彼の意見からするとガッリオレは悪くないでしょう。

Je me demandais si j'avais une bouteille de Sangiovese... quelqu'un qui me connait bien peut arriver à imaginer comment est ma cave à vin. Je n'avais que 2 bouteilles de vin italien. Un était un Brunello di Montalcino et l'autre Gagliole Rosso IGT. Gagliole Rosso est un assemblage de cabernet sauvignon à 10% et sangiovese à 90%. Il est boisé. Il n'est pas mal peut-être.


gagliole.jpg


骨髄の旨味にも負けないし、食べながらドンドンワインが進みます。レモンの果汁をソースに加えていたら、きっとNGだったと思います。皮の香りだけを加えたから口に爽快感を与えてくれますが、気になりません。不思議な飲み物です。ワインって。

Le jarret est très fondant et la sauce prend un aspect un peu compoté qui lui donne de l'ampleur gustative. Heureusement je n'ai pas ajouté le jus du citron. Si oui, ça aurait changé complètement le goût. C'est fou, un vin et un plat.



posted by Midoc at 19:25 | Comment(6) | - Italien
この記事へのコメント / Write your comment for this article
初めまして。東京在住のただの主婦ですが、フレンチを勉強してます。家庭でワイン好きの主人と楽しんでます。グランメゾンにも行きますが、最近はおうちフレンチが楽しくて・・・。勉強不足ですが、いろいろ教えてください。
あとお仕事やお住まいなど、プロフィールなどはどこで見れるのですか?あるいは非公表でしょうか。
Posted by miwako at 2008-04-03 23:25
コメントどうもありがとうございます。プロフィールは公開していないんです(というか、このブログを作る際に、完全にフォーマットをHTMLで編集した際にデーターが全部消えてしまったか、削除してしまったので、そのまま追加せずに放っているんです・・・)

右上のキー検索の上に、リザヴェーションって書いてある欄にメールアドレスを入れていますので、そちらからメールを送信していただければ、miwakoさんのアドレスに送信致しますのでよろしくお願いします!

Posted by miwakoさま at 2008-04-04 00:22
コック・オ・ヴァンに白ワイン煮混みがあるなんてしらなかった。さすがフランスの郷土料理、赤ワイン煮と白ワイン煮が存在するなんて奥が深い。
でも、ロゼワイン煮はさすがにないでしょう(笑)

しかし、オッソ・ブーコを家庭で作るなんて、すごい。
Posted by Sissy at 2008-04-04 00:28
ええっ?でも仔牛のスネ骨付きなんてフツーに売ってるし、オッソ・ブーコ初挑戦でしたけど案外簡単で拍子抜けしちゃったですよ。(フレンチに何度も挑戦しているのでそれから比べるととってもラク)
炒めて肉入れて煮込めば終わりでした!煮込んでる間にポレンタ作って固めておいて、小麦粉を付けて揚げるだけだったんですけど、揚げても焼いてもあんまりかわらない、と旦那に言われ「ガーン」って感じでした。。。
ブルゴーニュの郷土料理の、落とし卵なんて、1本の赤ワイン煮詰めるのに30分、さらに煮詰めて卵つくって・・・食べるの5分って悲しすぎますっ! 

ロゼワイン煮ねぇ・・・フルーツくらいかな!?
Posted by Sissyさんへ at 2008-04-04 06:06
ossuです:私はこれだけイタリアへ行っているのですが、オッソブーコはあまり食べたことありません。ミラノの Antica Trattoria della Pesa が一番かしら・・・
それにしても、作ってしまうのはちと凄いな。私は経験が十分でないのでどうなるかわかりません。

骨の中心部、髄のトロトロがたまりませんな◎
Posted by at 2008-04-04 22:51
私もイタリアにはちょこちょこ行ってますが、オッソ・ブーコってメニューにあっても、どうしても違うものを頼んでしまいますよね。(なんでかな?)
家の近くにもイタリア料理店があって、そこの日替わりの黒板(外においてある)にオッソ・ブーコって書いてあるけれど、結局食べたことないんですよ。
私の読んだ本によると、ミラノにトマトが入ってくる前に、レモンで作られていたそうです。伝統料理の組み合わせは、ミラノ風リゾットで、黄金色は富の象徴だったとか。。。それに比べ、南のローマでは、新大陸からスペインを通過し、南イタリアに根付いたのがトマト風だったそうです。南北でこれだけ違うんですね。イタリア料理、恐るべし・・・

そうです。骨髄のトロトロがウマー!なんですよね。パンに付けてペロリ、ワインをゴクリ!が◎(◎はossuさんのパクリ!)
Posted by ossuさんへ at 2008-04-05 00:04
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