Wednesday 2008-04-30

Morilles Farcies

市場には春の食材がズラリと並びます。ホワイトアスパラは1キロ500円(これも色々カテゴリーや品質、大きさで値段は500円から2000円までまちまち)、モリーユ茸も極小から特大まで。

Plein de produits du printemps, 1kg d'asperges blanche à 5.00CHF (bien sûr, de 5.00CHF à 20.00 CHF, ça dépend de la région et de la qualité). Il y avait des petites morilles et des grandes.

0424 morilles1.jpg


先週の土曜はメチャクチャ大きいモリーユがあったけど、水曜購入したのはちょっと小さめ・・・(でも1個卵の大きさはある)

Elles étaient plus petites que celles de samedi dernier, mais elles sont quand même grandes...

0424 morilles2.jpg


これはファルシにしようと決意!しかし味オンチのスイス人は、例のニンニクの葉っぱでファルスを作るらしい。そんなもの使うとモリーユの味わいがブチ壊しになるのに・・・
神戸のフレンチのシェフからちょうど電話がかかってきたので、ついでに相談。もともと貝柱でムースを作って入れようと思ってたので、シェフに伝えると、それは絶対に美味いよ、との太鼓判を押してくれた。

Je voulais faire des morilles farcies à la mousse de noix de Saint-Jacques. On m'a dit que les suisses font des morilles farcies avec l'ail des ours... c'est n'importe quoi, ça va tuer complètement le goût de la morille! Entre-temps j'ai reçu un coup de fil d'un chef de restaurant français à Kobe, il m'a assuré que ça serait extrêment bon!

0427 farci.jpg


貝柱と卵をマシーンで回し、冷蔵庫で寝かして、生クリームで伸ばし、モリーユに詰めたら、バターのせてアルミホイルで包んでオーヴンで20分。そのジュ(汁)を取り出して、エシャロットをバターで炒め、白ワインでフランベした後にジュと生クリームを混ぜてソースを作る。簡単な正統派フレンチに仕上がる!

Mixer les noix de Saint-Jacques et un oeuf et laisser au frigo au moins 3 heures. Ajouter la crème en melangeant et assaisonner. Remplir les morilles avec cette farce et couvrir avec un papier alminium, ajouter une noix de beurre et laisser au four 20 minutes à 180°. Recupérer le jus de beurre-morille et réserver. Hâcher une échalote et cuire au beurre dans une casserole, flamber avec un vin blanc et ajouter le jus de morille et la crème liquide.

これで美味しいバターをパンに塗って食べると、もう満足!もちろん、ボルディエのバターです。

On est super content de tartiner une tranche de pain avec des beurres aussi excellents!

0427 beurres.jpg


もちろんワインも忘れずに・・・ブリュノ・リュパンのルーセット・ド・サヴォワのヴィエイユ・ヴィーニュ2005年。

Ne pas oublier un bon vin... Bruno Lupin Rousette de Savoie Vieilles Vignes Cuvée de Pépé 2005.

0427 brunopepe.jpg


温度が上がると酸味だけでなく、ふくよかな味わいが広がって、クリームソースの料理とは非常に合う。きっとこのモリーユのソースなら鶏肉でも美味しいだろうなぁ・・・と思うのでした。

Son 2005 est très riche... et rond... une viande blanche avec une sauce à la crème c'est idéal avec ce vin.


posted by Midoc at 19:26 | Comment(21) | - Français
この記事へのコメント / Write your comment for this article
ルーセット・ド・サヴォワ美味しいですよね!
ホワイトアスパラそんなに安いなら、焼いたり
ムースにしたり、色々出来ますね!
スイスでも、安いものもあるのですね。
Posted by やっさん at 2008-04-30 15:20
ルーセット・ド・サヴォワ美味しいですよね!
ホワイトアスパラそんなに安いなら、焼いたり
ムースにしたり、色々出来ますね!
スイスでも、安いものもあるのですね。
Posted by やっさん at 2008-04-30 15:21
モリーユは見た目がねえ。。チャレンジしようと思うけど
(コンサバな)スウェーデン人がヤだって。。
(買おうとしたら、普通のが食べたいって。。。)

でも一度食べてみたい。
今が旬なら今週末食べてみようかな。
Posted by ぶく at 2008-04-30 16:20
キロ500円!なんて羨ましい!!
私が、先日購入したホワイトアスパラは5本で380円。
こっちでまっとうなものをまっとうに入手しようとしたら北海道から空輸ですもの。

貝柱とキノコって相性良いんですか?
意外だなーって思いました。
Posted by Sissy at 2008-04-30 21:39
何だか、パソコンの調子が悪く、ここから連絡するのがやっとだわ。

 いつ日本にかえるんだっけ???

 たしか、もうじき・・・

 スイスに遊びに行こうと思ってますが、出来れば、みどりちゃんいるときにって、おもってるので
Posted by kanae at 2008-05-01 05:56
ルーセットの新ヴィンテージは6月に入荷します!2006年より2007年のほうが美味しいです!
ホワイトアスパラはまだあと1ヶ月くらい食べられます。ムースにして、フランにして、マヨネーズで食べて・・・満喫します!
Posted by やっさんへ at 2008-05-02 04:02
生が手に入るなら、乾燥より生がいいよ。ポルチーにもそうだったでしょ?スウェドワはコンサバか。美味しいのよーって刻んで食べさすとか・・・

私はまた日曜から出張でいません。エッサウイラはよ決めなきゃな。やばいやばい・・・
Posted by ぶくちゃんへ at 2008-05-02 04:05
フレンチのシェフが言ってましたが、シェフ(男性)の親指の太さのホワイトアスパラは1本300円するって言ってました。宅急便で送れ!って言われましたけどね・・・モリーユは1キロが1万円らしいですよ。フレンチの食材は結構高いんですね。

貝柱の味わいがやさしいから、繊細なモリーユでも美味しいのだと思います。最初はホワイトアスパラのムースにしようかと思ったんですけど、(いつもこの時期にモリーユ茸のソースを作って、ホワイトアスパラを食べてるので)それならいつもと同じかな、って思って貝柱にしたんです。ムール貝ならダメでしょうけど、貝柱ならバッチシです!
Posted by Sissyさんへ at 2008-05-02 04:09
火曜日の夜にディディエとご飯食べたよ!19日からヴァカンスに入るから、それまでなら居るけど、それか6月の2週目からなら。6月の最終週はまた1週間ほど休暇でいないけどねー(休暇ばっかりか、って言わないでね・・・)連絡待ってるよー!
Posted by kanaeちゃんへ at 2008-05-02 04:11
>ムール貝ならダメでしょうけど、貝柱ならバッチシです!

なるほど、フランス料理は奥が深いですね。
って言うか、アスパラ×モリーユの組み合わせって、トリュフをはるかに凌ぐと思います。

むかしゴールデンウィークにベルギーにホワイトアスパラを食べに行ったことがあるけれど(プチ贅沢)、ほんとこの季節の欧州は美味しいものが出回りますね!
Posted by Sissy at 2008-05-02 21:57
トリュフはトリュフで違う味わいですよね。トリュフは脳に直結する刺激(特に白は)ですよね。

モリーユは繊細。今日もうっかり買いかけたんですけどね。(明日から出張で居ないので食べる暇がないから)

欧州は欧州で美味しいですけど、魚介類や牛肉は絶対に日本の方が美味しいと思います。各地すばらしいものはあるものですよ!(日本を離れて、初めてすばらしさが分かるんですよね・・・)
Posted by Sissyさんへ at 2008-05-04 09:01
以前にあなたが
「モリーユから幼虫がでてきて指かまれた!」っていう話をきいてから、近寄らなくなったよ;;
ってか、キノコ嫌いな私やから、お口にいれるのに抵抗があって・・
Posted by ずこずこ at 2008-05-04 19:07
それは違う。イカから出てきた虫の話。モリーユにはまだ遭遇していません。セップ茸にはよく居るけれど、モリーユは見た事がない。

指をかまれたのは、イカだからご安心を!
Posted by ずこずこ ちゃんへ at 2008-05-04 19:22
>指をかまれたのは、イカだからご安心を!

イカから出てきた虫・・・。(沈黙)
イカが食べられなくなりそう。
Posted by Sissy at 2008-05-04 22:35
イカにかまれた事件はこちら・・・

http://midonaise.seesaa.net/article/22486464.html

イカっていろんなもの出てきますよね。魚が丸ごと出てきたり、エビが出てきたり、虫が出てきたり・・・
Posted by Sissyさんへ at 2008-05-05 06:06
この記事見てたまたま見つけたモリーユ買って来ました。100g1155円でした。
丸虫みたいな虫がいっぱいでてきて嫁は大騒ぎでした。Midocさんみたいに料理は出来ませんからパスタにする予定です。
ワダ君に渡した白ワイン美味しかったですよ。頂きました。
Posted by ナカツカ at 2008-05-05 20:02
>イカっていろんなもの出てきますよね。

お野菜だっていろんな蟲が。
我が家の家庭菜園にはナメクジとかアブラムシとかいろいろいます。

キャベツの皮を剥いていたら中から大きなナメクジがでてきたりするし、噛まれはしないけど、糞がポチポチ付いているのをみると、洗い落としてきれいにしても食欲が減退します。(涙)
Posted by Sissy at 2008-05-06 01:36
虫退治はね、酢を入れた水に10分ほど漬けるとウジャウジャ出てくるよ(それも怖い)。

モリーユは国産かなぁ?今は中国産のモリーユも多いから気をつけてね。パスタにするなら、エシャロット(無ければタマネギで代用)をバターで炒めて、(きつね色はダメよ)白ワインでフランベしてからモリーユを入れて香りが出るまで炒める。そこに生クリームを入れて塩・胡椒で味を整える。これが一番簡単よ。

Posted by ナカツカくんへ at 2008-05-06 04:36
虫は怖いですよねー。旦那には内緒ですが、キノコを買ったの忘れてて、冷蔵庫に4日間放置、キノコ炒めしたら虫を炒めてるのかキノコを炒めてるのかわからんくらい出てきたことがあります。繁殖してたんでしょうね・・・(アー怖っ!)

もちろん・・・捨てましたけど・・・
Posted by Sissyさんへ at 2008-05-06 04:38
最近、日本でも有機とか無農薬とかビオとかスローフードとかもてはやされているけれど、(それはそれとして充分意義があるんだけど)本当の実体を知らないからそんなきれいごとが言えるんだよね。だって日本では虫食いだとか不ぞろいだとかの視点でしか無農薬野菜が語られていないのが実情だから。(生きた虫がついているという認識の欠如)

昨日もTVで放映してたけど、野菜を安く作ろうとすると、米国みたいに広大な農地にヘリコプターで農薬を撒く、もしくは医療制度も十分に整っていない人件費の安い国で作るかのどちらかしかないと、だから安全な野菜は高いんだと。

でもね、本当に正直に無農薬で安全な野菜を作ったら、それこそ虫さんが大量に発生して売り物にならないし、もしそんな野菜を出荷したりしたら台所で大パニック(虫さんの大行進)が発生するだろうね。

思うに、農薬を使用した虫さんのついていない野菜と、無農薬の虫さんうじゃうじゃの野菜とを、2択で究極の選択をするとすれば、大多数の日本人は農薬を使用した虫さんのいない野菜を選ぶんじゃないかな。(心情的にやむなし)

それは欧州の田舎のレストランで、夏場にハエがぶ〜んと飛びまわってパンにハエが止まっても気にしない欧州人と、大騒ぎする日本人の考え方の違いでもあると思う。

日本ではキノコ類はハウスの水耕栽培が主だから虫さんはいないと思う。(マツタケを除く)
Posted by Sissy at 2008-05-06 18:33
たしかに・・・日本人の清潔度というか潔癖度は欧米人と比べてかなりの差があると思います。虫が付くのは仕方ないと思いますけれど、ウジャウジャでてきたらそりゃ怖いですよね。(経験あり)

ワインでも最近はビオワインがはやっていますが、ワインの世界では、ビオロジックワインとビオディナミに分かれるんですね。前者は有機栽培で農薬の量が制限されているもの、後者はあまりここで詳しくは書きませんが、天体のエネルギーを利用して農産物に還元する(超科学というか何というか)農法なんですね。これを混同して考えいる、ワインショップ、レストラン、消費者が非常に多いのが現実です。ビオディナミ農法の場合は、プレパラシオと言われる、牛肥を角に入れて水晶を溶かした水で撹拌し地中で寝かせたものを何百倍に薄めて畑に撒いたりしますが、ワインに添加される亜硫酸やソルビン酸というのは、ビオロジックと比べて制限がありません。しかしビオロジックのものでもそうです、添加は可能だけれども数値は決められている、というだけでこの手の添加物は許されています。

実際には亜硫酸を添加しないと、ワインは完全に酸化してしまいますし、ソルビン酸を添加しない、残糖度の高いワイン(甘口ワイン)などは添加しないと、瓶内2次発酵が起こってしまい、売り物にならないんですよね。輸入元として頭が痛いところです。
Posted by Sissyさんへ at 2008-05-07 00:08
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