Wednesday 2011-08-03

Poulet de Bresse

先日出張でボージョレに行ってました。今年は1月後半から暖冬だったので、予定より3週間ほど早いスピードで推移しています。今の時期のブドウはこんな感じ。

Je suis de retour du Beaujolais. Cette année les vignes ont 3 semaines d'avance. Voici une photo d'il y a une semaine.

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うっすらと色づき始めた、ってところでしょうか。今年は2005年、2009年と似通った形での生育具合なのでビッグ・ヴィンテージになる確率もありますね。

Quelques grappes deviennent rouges. Ca ressemble à 2005 et 2009 pour l'instant!

さて、出張から帰る際、ヴァカンスに出発するフランス人で高速道路は大渋滞。よってボージョレから高速で帰るところを、ブール・アン・ブレスまで下道で行ったので、ついでに市場で買い物して帰る事にしました。物価の高いスイスでは考えられない価格で、アーティチョークが15個入ってたったの2ユーロ、思わず30個購入。(翌日下処理で苦しんだけど)、桃が1ケースで5ユーロとか。でも目玉はやっぱりコレ!

L'autoroute était complètement bouchée à cause des vacances. Finalement je suis passée par Bourg-en-Bresse et j'ai fait une étape pour faire des courses au marché. Le prix des produits frais était vraiment imbattable par rapport aux prix en Suisse. (15 artichauts = 2.00 EUR, alors j'en ai pris 30...) 1 caisse de pêches de Provence 5.00 EUR... il ne faut pas rater d'acheter ce truc ici!

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ブレス産の鶏です。足にタグたついています。スイスではこちらが1キロ25フラン(約2500円)ですが、現地では1キロ9.7ユーロ(1100円くらいかな?)。買い物した当日は土曜日で、その昼にちょうどランチをしてから家に帰るつもりだったので、市場のオバさんに、「これ、月曜に食べても大丈夫かな?」って聞いたら、「もちろん大丈夫だけど、内臓を抜いたら一気にいたむから、このまま持って帰ってね」とのこと・・・オバさんの説明では簡単に聞こえたのでそのまま購入。

C'est le poulet de Bresse. 25 CHF/KG en Suisse mais 9.70 EUR en France... J'en ai acheté un, mais j'ai prévu d'aller au resto après le marché alors j'ai demandé si je pouvais le manger 2 jours plus tard ou pas. La vendeuse m'a répondu "OUI" mais il ne faut pas vider la volaille si on ne la mange pas de suite. Finalement j'ai acheté une volaille entière.

ランチは市場から車で5分ほどの郊外にあるレストラン。ここの店は昔の出張の帰りに間違って高速を降りてしまった際に偶然見つけて入ったんだけどで、とても美味しかった。もちろんメインはブレス産の鶏しかない!

Je suis retournée dans ce restaurant sur lequel je suis tombée par hasard il y a quelques années. C'est un petit restaurant qui ne propose que le poulet de Bresse.

最初はガトー・ド・フォワ・ド・ヴォライユ(鶏肝のガトー仕立て)

Gâteau de foie de volaille

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海の幸のグラタンもあるけど・・・

Gratin de fruits de mer...

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メインはこれ!プレ・ロティ!

Poulet de Bresse rôti!

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付け合わせはドフィノワとラタトゥイユ(定番ですな)

avec gratin dauphinois et ratatouille (classique)

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やっぱフランスは食材が豊富で安いなーって。次の出張の帰りもこっちを通って帰ろうと計画中!

Je reviens encore à Bourg-en-Bresse après mon prochain déplacement!

さて、お家にやってきたこの方・・・

Alors bienvenue à la maison...

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ま、せめて羽はむしってくれてたので助かりましたが・・・頭も手も爪も全部セットでした・・・

Heureusement il n'y avait plus de plumes, mais la tête... les pattes... et les ongles... brrrrrrrr

辻調の本とかラルースとか引っ張り出して研究しましたが、どこにも鶏の下処理をする方法は載っておらず・・・ググって何度もフランス人シェフのビデオを見ながら復習して頭をちょん切り、内臓掃除・・・

J'ai regardé tous mes bouquins de cuisine mais il n'y avait pas dedans!!! J'ai googlé et ai regardé sur youtube pour pouvoir vider cette volaille... (couper la tête... tout ça... c'est dégueu...)

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やっとの思いで、完成しましたよ。

Enfin j'ai réussi à le vider et le découper!

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あと2回ほどやったら、もう大丈夫かな・・・(でもちょっと怖い・・・)

Encore 2 fois cet exercice et ça ira peut-être...

最後はプチ・ガトー。

Pour terminer, ces petits gâteaux.

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最近は小さなお菓子もたまに焼いています。カヌレとフィナンシェはセットですな。(カヌレは卵黄を多く使って、フィナンシェは卵白しか使わないので、ちょうどなくなるし)。お友達から、カヌレの型は高くても銅製がいいよ、と教えてもらい、6個買って挑戦してみたところ、今のとこは型からもスポンと外れるので満足しています。あとはきれいな焼き色が全部につくようになるまでは修行かな!?

Je fais assez souvent ces petits gâteaux facile à grignoter. Mais les cannelés et les financiers sont toujours ensembles (car pour réaliser les cannelés, on utilise beaucoup de jaune d'oeuf et pour la réalisation des financiers c'est uniquement du blanc d'oeuf). Ma copine m'a conseillé d'acheter des moules à cannelé en cuivre même si c'est très cher. Elle avait raison, je n'ai plus de difficulté à démouler maintenant! C'est très très cool! Alors maintenant, il faut maitriser la cuisson!?

近々お茶しにくる人、こんなお菓子でお待ちしています!



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Thursday 2011-05-12

Printemps 2011-1

年明けのスイスは尋常ではないくらい暖かい日が続いてました・・・本来ならもう少しあとで出てくる食材も市場でお目見え。

Il a fait doux cet hiver depuis fin janvier... On trouve beaucoup de produits printaniers au marché.

こんなに暑くなってくると、プロヴァンサルな料理を始めたくなってきました。

Comme il fait beau, cela me donne envie de manger des plats provençaux.

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普通にオーヴンで焼いたパプリカのオリーヴ・オイルマリネのサラダ。日本の家庭ではオーヴンはないかもしませんが、ガスコンロで真っ黒になるまで焼いてから皮を剥いて作る方法もありますよ!

Salade de poivrons marinés à l'huile d'olive. Ce plat peut être réalisé sur une plaque à gaz si vous n'avez pas de four à la maison (surtout au Japon).

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毎年恒例の、行者にんにくのリゾット。

Risotto à l'ail des ours, comme chaque année.

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仔牛のロティ、プロヴァンサル風味。

Rôti de veau à la provançale.

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1キロ近くある塊も、火入れをすれば3分の2になってしまいます。

Même si le morceau fait 1kg, la taille va réduire de 1/3 avec la cuisson.

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久しぶりにローヌのワインでも飲んでみようかと思って抜栓・・・久々にこういうパワフルなワインを飲むと、一気に酔いがまわりそうになってしまいます。このワイナリー、2007年を市場で見かけたら、迷わず購入する事をおすすめします。

Aujourd'hui j'ai choisi une bouteille de CDR... je n'ai plus d'habitude de boire un vin puissant, cela va me saoûler un peu... si vous trouvez ce vigneron sur le marché (2007), il ne faut pas hésiter, prenez de suite.

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この後は撃沈・・・

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Tuesday 2011-01-18

Caille Farci au Foie Gras

先日の週末は、久々に鶉を買いました。鶉も日本ではあんまり見かけない食材のひとつですよね。今回はフォア・グラのファルスを中に入れた鶉です!

Le WE dernier, j'ai pris des cailles au marché. On en trouve rarement au Japon. Aujourd'hui, c'est "Caille farci au foie gras"!

調理法は至って簡単。オリーヴ・オイルとニンニクを熱したココットに、鶉のファルシを入れて表面を焼き付け、コニャックでフランベした後に、タマネギ、ニンジン、セロリと言った香味野菜をいれて、白ワインを入れて煮込むだけ。今回はブイヨンを別途入れないかわりに、シチリア産のドライトマトを入れましたので、塩をしなくても十分です。

La préparation est très simple: faire dorer les cailles avec l'huile d'olive et à l'ail, flamber au cognac, ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Verser le vin blanc et couvrir 30 minutes à feu doux. Je n'ai même pas salé car j'ai mis des tomates séchées de Siciles qui donnent le goût salé au bouillon.


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もし芽キャベツとかあれば、食べる5分前に入れてもいいでしょう!

Pourquoi ne pas ajouter des choux de Bruxelles 5 minutes avant le servir!

こういった肉料理をする際は、最初はサラダでスタート。

On démarre toujours par une salade verte quand on mange de la viande à la maison.

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もちろん自家製パンも忘れずに・・・

Oups, il ne faut pas oublier du pain maison...

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ゆっくりと食事する際は、ワインもたまにはいいでしょう!

et une bonne bouteille de rouge pour un dîner tranquille!

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ビストロにありそうな料理、でしょ?

C'est une cuisine de bistrot!

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Monday 2011-01-03

Anni de Jim

昨日は Jim の誕生日。食べたいものをリクエストしてもらい、午後からキッチンで準備にかかりました。

Hier c'était l'anniversaire de Jim, j'ai passé toute la journée dans la cuisine pour préparer tout ce qu'il voulait manger.

最初はナッツ類が入ったサラダ、ピスタチオ風味のヴィネグレット

Pour commencer, "salade aux fruits secs, sauce vinaigrette parfumée à la pistache".

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大好きなベーコンとグリュイエールのエピ

Epi aux lardons et gruyère

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サン・ジャックのナージュ仕立て、シャンパーニュ・ソース

Noix de Saint-Jacques à la nage, sauce au champagne

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ド・スーザの中級キュヴェ(これは乾杯とソースに使った)と、メインには外せない、テールブリュンヌの2004年

3A de champagne "De Sousa"" pour l'apéritif, ensuite "La Terre Brune 2004" pour le plat principal.

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コトレット・ダニョーのパネ、オレガノとパルミジャーノ・レッジアーノ風味

Côtelettes d'agneau panées parfumées à l'origan et parmesan.

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数字がイマイチだけど、リクエストのタルト・オ・シトロン!

"Tarte au citron" comme il a souhaité! (mais l'écriture n'est pas terrible...)

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誕生日おめでとう!

Joyeux anniversaire, Jim!


お正月は・・・ nouvel an...
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Tuesday 2010-12-07

Pain Maison...

ホームベーカリーを買ってから、3回しかパンを買ってません。というのも天気も悪く、雨が多かったり、ドカ雪だったりを繰り返し、家の前の坂はアイスバーン状態・・・前は用事がなくてもわざわざパンだけ買いに行ってましたが、ここ最近は、「あ、また天気悪い・・・パンセットしよ・・・」ってな感じで、スイッチを入れるだけ。

Ces derniers mois, je n'ai acheté que 3 fois du pain depuis que j'ai ma machine à pain. Il ne fait pas trop beau et il neige beaucoup ces derniers jours alors je n'ai pas le courage de sortir pour chercher du pain jusqu'en bas.

毎朝食べているのは、食パンのヴァリエーションですが、夜はさすがに食パンは食べたくないので、カンパーニュやエピ、プチパンやフォカッチャを焼いています。でもカンパーニュは、パン屋にはかないません(当たり前か)。

Tous les matins, on mange du pain de mie (il y a beaucoup de variations quand même), mais on ne veut pas en manger le soir, donc je fais quelquefois un pain de campagne, un épi, des petits pains au seigle et un focaccia de temps en temps. Mais je n'arrive jamais à faire aussi bien qu'une bonne boulangerie (c'est normal...)

こっちはルヴァンを使った、ライ麦入りのカンパーニュ。

Pain de campagne maison (avec farine de seigle au levain)

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見た目はなかなかだけれど、ブランジュリーの味にはまだ遠い・・・

Visuellement, il n'est pas mal, mais le goût est n'est aussi bien que celui de la boulangerie...

この日はシェーヴルがあったので、それをハチミツでマリネし、ブリックで包んでオーヴンへ。

Croustillant de chèvre mariné au miel.

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ロゼワインをあけて・・・

avec une bouteille de rosé de Bandol...

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で、シュー・ファルシ!(ロールキャベツ)

Chou farci!

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スーパーには固くてぎっしり葉の詰まったキャベツしか買えませんが、市場では柔らかいキャベツが手に入るので、お好み焼きや千切りサラダにして、美味しく食べられます!このロールキャベツの中身は牛と豚のひき肉にタマネギ、ソースは、白ワインとトマト、ベーコンとマッシュルーム、タマネギを炒めて作ったソース。

Il n'y a que des choux blancs qui sont très durs au supermarché (il faut les cuire sinon c'est inmangeable cru pour moi). Mais au marché de Lausanne je peux trouver des choux normaux (chou blanc qui ressemble au chou japonais). On peut en consommer cru. Viande hâchée (porc et boeuf) avec 1 oignon émincé et sauté au beurre pour la farce, ensuite des champignons de Paris, un oignon, des petites tomates, des lardons et un peu de vin blanc pour la sauce.

エピなんかにも挑戦してみました!神戸のドンクで買ってたのは、ベーコン・エピだったはず。ベーコンとコンテやグリュイエールを入れても美味しいし、シチリアのドライ・トマトとパルミジャーノ・レッジアーノを入れても美味しい!

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J'ai réalisé des épis aussi il y a quelques jours! Dans l'épi de chez "DONQ" à Kobe, il y avait des lardons, je crois... Dans mes épis, j'ai mis des lardons, du comté et du gruyère aussi. Mais pourquoi ne pas mettre quelques tomates séchées de Sicile et du vieux parmesan!

今度はおやつパンに挑戦してみようかな・・・(って太るかな・・・!?)

Je vais peut-être essayer quelques viennoiseries prochainement...!? (cela me fait grossir...!?)
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Wednesday 2010-07-28

Daurade Rose

和食ウィークの後は、魚です。赤鯛を見つけたので丸買い・・・(しかできない)。プロヴァンサル風味に味付けを決めたので、付け合わせはこれ!

Après la semaine japonaise, c'est le poisson. J'ai trouvé une daurade, alors on a fait "daurade provençale!

カポナータ(ラタトゥイユみたいなもの)

Caponata (un peu comme la ratatouille)

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カポナータにはヴィネガーと砂糖が少し入るようですね。

On m'a dit qu'il y a du sucre et de la vinaigre dans ce caponata.


メインは鯛のプロヴァンサル風味。

"Daurade à la provençale"

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鯛が大きくて、鍋に入るギリギリサイズ。レモンをきかせて頂きます。ソーヴィニヨン・ブランと合わせて食べても美味しい・・・

C'était la taille juste pour mettre dans une poêle. Avec le jus de citron, pourquoi pas un sauvignon blanc de Loire...

デザートは、モワルー・ショコラ・フランボワーズ

Pour dessert, "Moelleux choco-framboise"

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今が旬の木苺、ガトーに入れない分を使って、クーリを作ります。クーリの作り方は簡単。フルーツをミキサーで回してつぶしたものに、レモン汁を加えます。好みで砂糖を少し入れて甘みを付けても美味しい・・・

Maintenant c'est la saison des framboises. On garde un tiers des framboises pour réaliser le coulis. Il est très simple, juste mixer avec un peu de jus de citron et du sucre...!

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Saturday 2010-07-10

Pinot de Loire

暑くなりつつある時期は、樽のきいていない果実感のあるライトなピノ・ノワールが飲みたくなります。この時期にはグルナッシュやシラー、カベルネはちょっと遠慮したい・・・日本みたいに冷房がガンガンかかっている部屋でなら話は別ですが・・・

On a soif quand on a chaud! Ca me donne envie de boire un pinot sur le fruit, léger... pas de grenache ni syrah, ni cabernet, sauf si on reste dans une chambre très fraiche avec la clim...

今日は子牛のロティをトマト軽く風味を付けたものを食べようと。

Aujourd'hui, c'est "Rôti de veau à la tomate".

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だから今夜はフィリップ・ジルベールのメヌトゥー・サロン、スタンダード・キュヴェ。

Donc une bouteille de Menetou-Salon, Philippe Gilbert.

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私はロワールの赤ワインが苦手でした。気候のせいか、どうしても青さが残ってしまったり、変に薄かったり。でもそれは生産者にもよるんですよね。

Je n'étais pas très fan du rouge de Loire, peut-être ils ne sont pas très mûrs alors ça me gênait ce côté végétal. Mais tout dépend des vignerons.

付け合わせは、ドフィノワ・・・困ったときはこのグラタンに限る!

Pour la garniture, c'est un gratin dauphinois...

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盛りつけたのは、私じゃなく Jim ・・・

La dressage de Jim...

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今あちこちでお目見えの、ルバーブのタルト。酸っぱいけれどタルトが一番かな?ジャムではよく見かけるけど、あとレストランではスープ仕立てでサーヴィスされますよね。

Pour le dessert, c'est une tarte à la rhubarbe. La confiture de rhubarbe est populaire ici, sinon on trouve souvent des tartes sur les cartes de desserts dans les restaurants.

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ルバーブのタルトを作る場合は、砂糖にしっかり漬け込んで水分を出し切るか、もしくは火入れをして水分を抜かないとダメ。でないとベチャベチャになるらしい・・・お試しあれ!

Un petit conseil pour réaliser cette tarte, il vaut mieux macérer au sucre longtemps pour que l'eau dégage complètement....

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Thursday 2010-07-08

Terrasse Ouverte!

我が家のテラス?(バルコンですね)が開店しました。午後13時過ぎまでは東から日が入り、午後からは西日がすごいです(キッチンが西なので、料理をしていると左の足と腕がジリジリ焼けてくるくらい暑い)。

Notre terrasse est ouverte (enfin)! Elle est au soleil jusqu'à 13h (parce qu'elle est exposée à l'est) et dans l'après-midi il fait trop chaud dans la cuisine (elle est à l'ouest).

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涼しくなった夜に、バルコンでアペロと前菜・・・

Une soirée sur le balcon en prenant un apéro et l'entrée...

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今日のメインはこちら、ブレス産の鶏のロースト(足が黒い)

Aujourd'hui, "poulet de Bresse rôti" (patte noire).

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ブロイラー1羽は4分の1以下の値段です。これは重さ1キロ以上・・・この鶏を買うときは他の料理にチャレンジしようと思いつつ、どうしてもローストにしてしまいます。ヘタに調理するより、ストレートにうまみを感じられるから、どうしてもローストばっかりになるんですね・・・

Un poulet en batterie, c'est 1/4 du prix. Ce poulet de Bresse pesait plus de 1kg... Quand j'en prends un, j'hésite souvent à le cuisiner avec une sauce ou d'une autre façon, mais au final je le fais toujours rôti...

数日後、バルコンである事を試みようとしましたが、即却下・・・

Quelques jours plus tard, je voulais essayer un truc sur le balcon, mais il n'était pas d'accord...

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焼き肉を試みようとしたんですけど、煙がねぇ・・・仕方なくキッチンで。

"BBQ coréen"! Mais ça fume partout... alors finalement on l'a fait dans la cuisine.

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焼き肉のタレにはこういうワインもいいかも。

Pourquoi pas un vin de Cahors avec une sauce BBQ coréenne!?

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日本では複数の輸入元が入れているこのワイン。このワインはカオールでありながら、とてもきれいな果実感と樽とのバランスが取れているワインと思います。このワインは安いキュヴェですが、これでも十分。もちろん上のキュヴェは、シビレるほど美味しいけど・・・

Plusieurs importateurs japonais travaillent avec ce vigneron. Ce Cahors a beaucoup de finesse et de fraîcheur de fruit. C'est une cuvée d'entrée de gamme, mais il est assez bon. Son plus haut de gamme est bien meilleur évidemment...


おまけ・・・冷蔵庫の掃除・・・
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Monday 2010-05-31

Produits Printaniers

メールを頂いた方、ご心配おかけして申し訳ございません。大丈夫、元気です。ただ出張明けに日本に帰国した後、すぐにヴェネツィアに飛んだり、あっと言う間に来週水曜から仕事で1週間日本に帰国、その後はボルドーと南仏と6月後半までスケジュールがびっしりと詰まっています。少しずつ更新していきますので、どうぞお付き合い下さいませ。

Tous ceux qui m'ont envoyé un mail, merci d'avoir pensé à moi. Je suis toujours vivante mais je suis rentrée au Japon pour 2 semaines, et après j'étais à Venise... Je rentre encore qu Japon ce mercredi pour mon travail, après je pars à Bordeaux et au sud de la France, je serai assez chargée jusqu'à la fin du mois de juin. J'ércrirai doucement, soyez patients!

スイスも一気に暑くなったかと思ったら、また寒くなり、出張先のブルゴーニュでは真夏日になったものの、戻った翌日から一気に寒くなり、最近は何を着て過ごせばいいのか全くわかりません・・・

Il a fait chaud fin d'avril, mais après il a fait froid... Pendant mon déplacement en Bourgogne, il a fait un temps d'été, mais maintenant il fait froid... Je ne sais plus comment m'habiller...

あっと言う間に春の食材も終わり、サクランボ、モモが市場に並び始めました。今年はモリーユが不作だったので、頻繁に食べることはできませんでしたが、たまたま見つけたのがビッグサイズ!

On n'a plus de produits printaniers au marché, mais on peut trouver plein de fruits, des cerises, des pêches, etc, etc. Cette année, nous n'avons pas mangé beaucoup de morilles car il n'y en avait pas beaucoup. Mais une fois, nous avons la chance d'avoir des grosses morilles!

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ズッキーニの花も見つけたので、これは貝でファルスを作り中に入れて蒸し、モリーユはファルスを詰めた後、オーブンでバターをチョンと落としてホイルで蒸し焼き・・・

Avec ces fleurs de courgette, j'ai préparé une farce de noix de Saint-Jacques à la vapeur. Ensuite j'ai rempli ces morilles avec cette farce et je les ai cuites au four...

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完成したらこうなります。

Et voilà!

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また珍しくスカンピを見つけたので、1キロ買ってイヤというくらいパスタにして食べました。

Une fois, j'ai trouvé beaucoup de langoustines, on s'en ai servi pour des pâtes à l'encre de seiche.

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時間が無く、忙しい時はパスタが一番手っ取り早く、市場のイタリア人の店ではとても美味しいラヴィオリや手打ちパスタが手に入るので、水曜はそこでお買い物・・・。最近はアスパラガスを練り込んで、あるパラとリコッタの詰め物が入ったラヴィオリもおすすめ。お魚の調達は難しいんだけれど、なんて豊富な食材がヨーロッパ各地から入ってくるんだろう、って最近は思えるようになってきました。最初は、「あれもない、これもない。もう陸の孤島、スイス・・・」とか思ってましたが、心の中で諦めがついたのか(?)、ある食材で工夫をしてみよう、って気になってきました。

Je fais souvent des pâtes quand je n'ai pas assez de temps pour cuisiner. Car je peux trouver des bonnes pâtes fraîches et raviolis chez un italien au marché de Lausanne. Hier j'ai pris les raviolis aux asperges vertes, je me réjouis de les goûter...! Ici je ne peux pas trouver des poissons frais, par contre je peux trouver beaucoup de produits qui viennent de partout en Europe.

もうローザンヌ生活も慣れたからでしょうか・・・!?。

Peut-être que je me suis habituée à la vie lausannoise...!?
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Sunday 2010-03-28

Soupe Maison

今年は寒い日が続いていたので、スープをよく作りました。出張も多かったので、残った分は冷凍したり・・・

Comme il a fait très froid cet hiver nous avons beaucoup mangé de soupe . Et j'étais souvent en déplacement alors j'en ai congelée parfois...

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特に今年はトピナンブール(キク芋)を使ったスープや、クレソン、ブロッコリーなど。スープと言えども、かなりどっしりとしたテクスチャーのものがほとんどで、後はつまむものかサラダがあれば十分っていうボリューム。

C'était la première fois que j'essayais de réaliser un plat avec des topinambours. Finalement j'ai fait une soupe. Par le passé j'ai souvent fait des soupes de cresson, brocollis, etc. La texture de ces soupes est assez épaisse, alors si on prépare une salade avec, çela fait un plat complet!

こちらはクレソンを使ったもの。

Voici la soupe au cresson

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付け合わせにしてるのは、クルミ、ロックフォールチーズ、洋梨のブリック包み。

Croustillant de poire, noix au roquefort.

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適当な大きさに切った洋梨をハチミツを絡め、キャラメリゼします。それを冷ました後、ロックフォールチーズとグリルした胡桃を入れて、ブリックで包んでオーヴンで焼くだけというカンタンなもの。

Poêler les poires avec le miel pour que ça soit caramélisé. Ensuite incorporer des morceaux de rocquefort et des noix grillées. Mettre dans une feuille de brick et laisser cuire au four jusqu'à ce que ça soit doré.

下はその日に食べたホタテ貝柱のナンテーズ(ナント風)

Noix de Saint-Jacques à la nantaise

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本来は半生くらいで食べるんだろうけれど、スイスでの貝柱の品質は生では食べられないと思うから、火入れをキチンとしています。

Je me méfie de la qualité des saint-jacques, alors je les cuis bien au four avec de la panure.

この前、日本に帰ってびっくりしたんですけど、根セロリの価格・・・ある百貨店で、1個5000円の値段がついててひっくり返りそうになりました。こっちでは1キロが500円くらいですから、10倍ですよね・・・

Le prix du céleri rave était fou au Japon... 5000 yen (60CHF): 10 fois plus cher au Japon.

根セロリのレムラード・サラダ(日本では無理ね・・・)

Céleri Rémoulade...

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家で食べるスープを作る時は、サラダかキッシュが定番です。

Voici un menu typé de chez nous, soit avec une grande salade ou une quiche.

これはズッキーニ、トマト、茄子とシェーブルのキッシュ、

Quiche aux courgettes, tomates, aubergines et fromage de chèvre frais.

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こっちはそのメニューの一例・・・

Encore un menu habituel...

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こちらは、キク芋のスープ。

Avec une soupe de topinambour.

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実は先月ロワールに行った際に、サンセールからメヌトゥー・サロンに移動中、沢山のシェーヴル・チーズの農家の看板が目に入りその中の1軒で10個まとめて買った後、取引先のジルベールで、さらに10個のクロタンを頂いてしまった為、家の中はシェーヴルだらけになってしまいました。

En allant de Sancerre à Menetou-Salon, j'ai trouvé beaucoup de fermes où je me suis arrêtée pour acheter quelques fromages de chèvre. Mais en arrivant chez mon vigneron de Menetou-Salon, Philippe Gilbert, il m'avait acheté des fromages de chèvre aussi. Alors nous avons eu beaucoup de fromages au mois de février!

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本来シェーヴルはこのワインですけど、まあ例外もありって事で・・・

J'aime beaucoup ce vin avec le fromage de chèvre...

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グリルド・トマトとシェーヴルのキッシュ

Quiche aux tomates grillées et chèvre.

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ワインも飲んでいます。ソーヴィニヨン・ブランからサヴァニャン、シャルドネ・・・我が家では圧倒的に白ワインの消費が高いので。

Nous buvons beaucoup de vins blancs à la maison, sauvignon blanc, savagnin, chardonnay...

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ジュラのワインをあけた日は、久々に鶏のモリーユソースを。

Avec un savagnin du Jura, pourquoi pas ce plat: poulet aux morilles.

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Thursday 2010-03-04

Poulet Rôti

オーヴンがあるってとても便利ですよね。今の日本のマンションには、各家庭にシステムキッチンの一環で、オーヴンがあるところも増えてきたようですが・・・実際はどうなんでしょう?

J'adore cuisiner au four, très pratique. Je n'en avais pas chez moi au Japon. Je me demande si tous les apparts sont équipés d'un four au Japon maintenant ou pas.

オーヴンがあれば、お菓子から煮込み料理、パイやタルト、ローストなど幅広い調理ができますよね。

Avec ça, on peut faire mijoter, rôtir, faire des gâteaux... beaucoup de manières de cuisiner.

こっちに住むようになってからは、オーヴンを使う料理がとても増えました。キッシュのバラエティも増えて、今ではいろんな食材をミックスしてキッシュを作っています!

Je m'en sers souvent depuis que j'habite ici. Je fais des quiches ou des tartes assez souvent!

今日はこれ!

Voici le plat d'aujourd'hui...

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ポロネギ、チェダーとクルミのクランブルのキッシュです。

Quiche de poireaux, crumble de cheddar et noix.

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この時期のポロネギはとても美味しいんですけど、今年は寒さのせいで地面が凍ったりの被害で、価格が高めになっています。適当な大きさに切ったポロネギをオリーヴオイルで炒めて、卵と生クリームのアパレイユを流した後に、クラッカーとバター、チェダーチーズのすりおろしを使ってクランブルを作って、グリルしたクルミを入れて混ぜてから上に散らしてオーヴンで焼きます。

C'est la saison des poireaux, mais cette année le prix des poireaux est assez elevé à cause du froid. Découper les poireaux en morceaux et cuire à la poêle avec l'huile d'olive. Réaliser le crumble avec les biscuits salés (TUC ou autre), le beurre, le cheddar rapé et les noix grillées.

オーヴンといえば、こんな料理もそうですよね。

Cuisine au four... ce plat est très typé.

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丸ごとの鶏なんて、日本ではあまり見かけないですよね。こっちではポピュラーで、人が来た時には作ります。というか、下ごしらえって言っても、鶏の中にオリーヴオイルとディジョンマスタードを塗って、塩・胡椒とプロヴァンス・ハーブをふって、オーヴンに入れた後はたまーにのぞいて、オイルを塗ってドレするだけで出来上がるんですから・・・最近は鶏を縛った箇所に、レモンの薄切りを挟んで焼き上げます。

On trouve pas souvent le poulet fermier entier au Japon. Mais ici c'est très populaire. J'en fais souvent quand j'ai des invités car c'est pas très compliqué à réaliser ce plat. Mettre l'huile d'olive et la moutarde de Dijon dans le poulet, assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de provence. Quelquefois il faut dorer la surface de poulet, mais c'est tout!

地鶏のシンプルなロティに、ニュイのワインを合わせるのが好きです。

J'aime beaucoup prendre un vin de Côte de Nuits avec un bon poulet rôti fermier.

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特にこのプルミエ・クリュのラ・ロマネは、ジュヴレの中でも柔らかく女性的でミネラリーな味わい・・・

Spécialement ce 1er cru La Romanée est très souple et minéral.

切り分けると、こんな感じになります。スタンダードにポテトを付けてもいいし、私は皮付きのエシャロットを10個程一緒にオーヴンに入れます。

Après la découpage. Pourquoi pas avec des patates au four. Moi je mets aussi souvent avec des échalotes.

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冬のデザートは、なぜかタルトが多いです・・・実家の庭で採れたサクランボのシロップ漬けを使って焼き上げた、チェリー・クラフティのタルト。

En hiver, je fais souvent une tarte pour dessert... voici un clafouti de cerises du jardin.

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早く春になればいいのになぁ・・・待ち遠しい!
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Monday 2009-12-21

Sauce au beurre blanc

本日から冬休みです。いきなりフライトが大雪でキャンセルになるハプニングに見舞われたのですが、マイレージのエリート会員のおかげでなんとか無事に出発できそうです!

Je pars en vacances aujourd'hui, mais mon vol était annulé à cause de la neige... heureusement grace à la carte d'Air France, j'ai eu mon billet à nouveau, finalement nous pouvons partir tranquillement...!

たまにはクラッシックなフランス料理もよいでしょう。特に寒くなったりすると、白バターソースを使った料理もよし。

Et pourquoi pas de la cuisine française classique, comme une sauce au beurre blanc.

今回は鱈のブール・ブランソースなんかを作ってみました。

Cabillaud au beurre blanc

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鱈は水分をしっかり拭き取って、小麦粉をしっかりとはたいてからバターでこんがりと焼いて行きます。

Légèrement fariner et poêler au beurre.

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白バターソース、レシピはまた後日。2人分のソースを作るのに必要なバターの量・・・150g・・・(重っ・・・!)

Il faut ajouter combien de beurre? Pour 2 personnes, il faut 150g!!

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ジャガイモがあったので、久々にポテトサラダも。

Salade de patate à la japonaise

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ワインはオーストリーのグリューナー・フェルトリーナー。

Un vin autrichien que nous avons acheté il y a quelque années à Vienne. Franz Pichler Grüner Veltliner

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でも、風邪や病気の時はこれが一番・・・!

Ce plat est idéal quand on est malade...!

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ピンクのニンニクを使った、ポタージュ。コレを飲むとすぐに元気になる!(丸ごと2個使います・・・)これは食べた後のお口の心配はいりません。耳元でささやいても大丈夫です!

La crème d'ail, (2 gousses entières...) on n'est plus malade après avoir mangé cette soupe! Ne vous inquietez pas, vous pouvez même murmurer à l'oreille de votre copain!

クリスマスとお正月、皆さん楽しんで下さいね!


Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année!




posted by Midoc at 01:21 | Comment(2) | - Français

Sunday 2009-11-01

à la basque...

帰国やお客様でバタバタした日々を過ごした後は、たまにはゆっくり料理もしないとね・・・

Il faut que je cuisine sérieusement quand j'aurai le temps...

コトコト煮込んでいる間に、ポテトのソテーを作ります。

Je prépare les patates sautées en cuisinant à côté.

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生ハム盛り合わせ・・・

Quelques jambons pour l'entrée...

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最近は豆ブーム。レンズ豆って水で戻してすぐ使えるからとっても便利。これはサラダ仕立て。

Lentilles! On n'a pas besoin de cuire longtemps, facile et pratique! Voici la salade de lentilles.

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レンズ豆(オレンジとグリーン)、ミントの葉、タマネギ(赤・白)とパプリカ3色。ドレッシングも普通のフレンチドレッシング(粒マスタード、白ワインヴィネガー、オリーヴ・オイルなど)で和えるだけというシンプルなサラダだけれど、豆を茹でる時に自家製のブーケガルニを使うと豆にしっかりと香りが移ります。

Ingrédients: lentilles (vertes et oranges), menthe, oignons (rouge et blanc), poivrons (vert, jaune et rouge) et sauce salade (french dressing). Par contre, quand je cuis les lentilles, j'utilise mon bouquet garni pour aromatiser un peu.

メインディッシュの、鶏のバスク風。

Poulet basquaise.

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久々に作った、ザッハー・トルテ。グラサージュはあまりきれいじゃないけど・・・!

Sacher tochte... même si la glaçage n'est pas très joli...!

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乾燥野菜は大活躍!
posted by Midoc at 06:50 | Comment(2) | - Français

Friday 2009-10-30

Avant et après le Japon

仕事で1ヶ月日本に帰ってました。後半はお客さんと一緒だったので通訳とお世話で完全にダウン・・・

Enfin je suis rentrée du Japon où j'ai passé un mois. Mais les dernières 2 semaines, j'étais avec mon maître pour traduire toute la journée...

帰って来てすぐに、LUFF(Lausanne Underground Film & Misic Festival)の為、来日した灰野敬二氏の通訳、案内をさせて頂く事になっていました。フェスティバルで出されるお食事にお疲れになられてたので(ヴェジタリアンなのね)日曜日の夜は灰野氏を自宅にご招待。お料理を気に入っていただけて、機内で召し上がるお弁当をお持ち帰り!

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En rentrant à Lausanne, j'ai travaillé un peu pour le festival LUFF. Cette année le festival recevait "Keiji Haino" et je me suis occupée de lui. Le dernier jour, il en avait marre des repas du LUFF, alors je l'ai invité à dîner à la maison. (Il est végétalien...)

話は前に戻って・・・

On revient vers l'actualité...

日本に帰る前、やっとバルコニーに置くビストロチックなテーブルセットを購入しました。

Avant de rentrer au Japon, nous avons enfin acheté une table et des chaises pour le balcon.

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平日や市場に行く土曜の朝は無理だけど、お天気がいい日は外でブランチをとるのもなかなか・・・!

Le week-end nous pouvons prendre notre brunch sur le balcon, c'est sympathique...!

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そろそろムール貝の季節がやってきました。

Maintenant c'est la saison des moules.

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貝から出たスープとともにいただきます!

On mange avec le jus de cuisson!

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自家製フリットも・・・

Et les frites faites maison aussi...


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ワインは・・・ミュスカデ!ランドロンのフィエフ・ド・ブライユ。

Le vin...? c'est le muscadet de Jo Landron, Fief de Breil.

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食べきれなかった貝とスープは翌日リゾットに変身!

Ce qu'on ne pouvait pas finir (soupe et moule), on va l'utiliser pour le risotto!

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ミュスカデとは違うソーヴィニヨン・ブランで・・・!

Après le muscadet, sauvignon blanc de la Loire...!



posted by Midoc at 06:13 | Comment(6) | - Français

Thursday 2009-09-17

Fin de l'été 2

日曜の午後は、ストック作り。時間のある時にトマトソースやラグーソースを作って冷凍保存します。今回はとても高級なラグーソースになってしまいました・・・

Le dimanche après-midi, c'est la préparation de la sauce pour la semaine! Cette fois-ci, c'est une sauce ragoût au Château Figeac...

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ごめんなさい・・・ムッシュ・マノンクール様・・・2本抜栓して、1本目は完全なブショネ、2本目はかなり微妙。これがレストランで当たったら、普通の人は飲むだろうと思う。一緒に居合わせて飲んだスーパーティスターが、「アカン」と言ったので結局飲まず。私のラグーソースになってしまったのでした(4分の3使用)・・・

Désolée, Monsieur Figeac... on a ouvert 2 bouteilles dont 1 était complètement bouchonnée, l'autre était contaminée... Mon maître n'accepte aucun défaut...(terrible). Finalement ce vin s'est été transformé en bonne sauce...

で、このラザニアに!

Lasagnes maison!
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もう秋の気配。市場にはキノコが盛りだくさん!

C'est l'automne... on trouve beaucoup de champignons des bois!

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ジロールをタップリ使ったキノコのキッシュ!

Quiche aux champignons des bois!

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オリジナル・レシピのカリフラワーとクミンの冷製ポタージュ。

Potage froid au chou fleur et cumin

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もうすぐセップ茸のシーズンか・・・

Bientôt la saison des cèpes...
posted by Midoc at 03:14 | Comment(6) | - Français

Friday 2009-08-21

Cuisine Provençale 2009!

引っ越しも落ち着いて、仕事の締め切りに追われつつ、秋の帰国までラストスパートというところでしょうか・・・

Le déménagement est fini, maintenant il faut que je me dépêche de terminer mon travail avant que je parte au Japon au mois de septembre...

今年の夏は非常に暑く、クーラーが普及していないスイスでは、私は保冷剤を首に乗せて仕事をしている状況です・・・

Il fait MEGA chaud cet été...comme nous n'avons pas de clim à la maison ici, quelquefois je mets des glaçons sur mon cou en travaillant...

先月訪問したニースで、買い込んできた食材を利用して料理をした記事をアップするのを忘れてました。

J'ai fait quelques plats provençaux avec des produits niçois que j'avais achetés à Nice.

定番のサラダ・ニソワーズ

Salade Niçoise

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これはオリジナルレシピです。
名付けてフィレ・ダニョー・プロヴァンサル!

Ma recette originale, "Filet d'agneau provençal"

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フィレ・ダニョーを薄くスライスしてのばし、そこにタプナード(今回はブラック・オリーヴ使用)を内側に塗って、ロール状に巻いた後、プロヴァンス・ハーブを表面に振りかけてからフライパンで表面を強火で焼いてフランベします。その後はアルミホイルに包んで休ませてから切り分けて終わり。

Je le coupe en une tranche assez fine et tartine la tapenade noire dedans, ensuite je le roule et ficelle. Juste sauter à la poêle et flamber. C'est très simple!

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やっぱりこのワインかな・・・(もう1ヶ月に1ケース以上のペースでこのワインを飲んでいる・・・)

Et... avec ce vin... (oui...j'en bois beaucoup ces derniers temps...car j'adore ce vin!)

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今年はフルーツが豊作です。今回はルーションのアプリコットを使ったタルト。

Cette année, c'est une bonne année pour les fruits. J'ai fait ma tarte d'abricots du Roussillon.

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中にはアーモンド・クリームにせず、イラン産の皮なしピスタチオを使ってクリームを作ってみました。アプリコットは面倒ですが、砂糖とグラン・マルニエで煮詰めてコンフィにしたものを入れ、シロップはさらに煮詰めてからタルトに添えます!

J'ai mis de la crème de pistache au lieu de la crème d'amande. Ces abricots sont confits au grand marnier. Après la cuisson des abricots, j'ai réduit le jus de cuisson pour faire du sirop!

おまけは Jim の作った今年のパエリヤ。今回が一番美味かったぞ!

Une petite photo de la Paella de Jim, il a bien réussi cette année!

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posted by Midoc at 05:43 | Comment(3) | - Français

Tuesday 2009-07-14

Après Vinexpo 2009...

ボルドーから帰って来て落ちついてきました。朝から夕方まで試飲、夜はシャトーでディナーの連続で倒れそうになりました・・・(何度か貧血をおこしたが・・・)

Enfin je peux écrire un article aujourd'hui... après mon retour de Vinexpo à Bordeaux. Tous les soirs il y avait un repas et des dégustations...

シャトー・レグリーズ・クリネでは1988年から2008年のダブル・マグナムの垂直試飲。98年は官能的(ポムロールを甘く見ていた・・・)。

Nous avons fait une dégustation verticale de double magnum de Château L'Eglise Clinet... 1985-2008... (1998 était très...sensuel...)

中盤戦のサン・テミリオンの1級シャトーの試飲とディナーがこちらで行われました。

4ème jour de Vinexpo, il y avait un dîner et une dégustation des 1er grands crus classés de St-Emilion au Château Angélus.

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シャトー・アンジェリュスにて1級シャトーの1955年から1990年までの異なるワインを試飲。

Nous avons dégusté tous les 1ers grands crus classées, 1955-1990.

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トロワ・グロの料理を頂いたり・・・

Avec la cuisine de Troisgros...

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この日のトップはやはりこれ・・・

Ce vin était le TOP! (pour moi en tout cas...)

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ハードなスケジュールでしたけれど、非常に素晴らしい試飲をしてきました。

J'avais un programme assez chargé, mais c'était une grande expérience que je n'oublierai jamais.

帰って来てからは近郊のワイナリーに行ったり試飲したり、実は一昨日ローヌから戻って、今週末からロワール出張です・・・(更新できなくてごめんなさい!)

Après mon retour à Lausanne, je suis partie en Vallée du Rhône, et ce samedi je repars dans la Loire... (eh ouais, c'est comme ça)

今年最後、仔牛とホワイト・アスパラのグリル、フレッシュ・モリーユのソース

Les dernières asperges blanches et les morilles de cette année. Sauté de veau, asperges blanches, sauce aux morilles.

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もうすぐお邪魔するけど、メリオーのラルパン、ソーヴィニヨン・ブラン・・・

L'arpent de Vaudon... de Meriau. Sauvignon Blanc...

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そろそろ暑くなって来たので、ピンク・グレープフルーツを使ったレア・チーズケーキ

Gâteau de fromage frais au pamplemousse rose.

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ある日はあるものだけで、簡単なディナーの日も・・・

Il y a des jours où je cuisine moins...

バッファロー・モッツァレラを使ったカプレーゼや、

Petite salade italienne...


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トマトと茄子のミートソースグラタン・・・

Gratin d'aubergine et tomate...

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マロングラッセとマロンペーストを使ったガトー・・・

Gâteau aux marrons glacés...

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皆ヴァカンス楽しんでね!

Bonnes vacances!

posted by Midoc at 02:07 | Comment(2) | - Français

Monday 2009-05-04

Côte d'Azur

3週間も放ったらかしというゆゆしき事態でした・・・除いてくれた方申し訳ございません・・・コート・ダジュールまで出張に行った後、毎日のようにティスティングをしているので帰ってくるとそのままバタンキュー状態でした・・・日本は連休なんでしょうけど今週も毎日ティスティングと試飲会です。来週の14日からヴァケーションに入るのでそれまでに処理したい仕事も沢山あります。ヴァケーションから帰って来たら、2日後からボルドーと南仏出張、5日間おいて1週間ボルドー出張、その後は8日間のイタリア出張です・・・今年は体力勝負の年です。

Je sais que ça fait 3 semaines que je n'ai pas touché mon blog. Je suis descendu dans le sud, dégustations tous les jours, alors en rentrant à la maison j'étais complètement cuite. C'est la période de Golden-Week au Japon, mais je bosse et je déguste tous les jours jusqu'au 14 mai! ensuite je pars en vacances! Mais 2 jours après mes vacances, je pars à Bordeaux et en Languedoc pour une semaine, ensuite une autre semaine à Bordeaux, une journée de repos puis je repars en Italie... c'est la course cette année.

さて、コート・ダジュールでは写真を取る暇も遊ぶ暇もありませんでした。時間があればニースに戻りたかったのですが時間切れ。

Je voulais prendre une photo, mais je n'ai jamais eu le temps de prendre une photo ni de bronzer.

最近はちょっと料理も手抜きが続いてます。帰ってくるのが遅いのでどうしても時間がなく、簡単にできる料理ばかり・・・

Je ne cuisine que des plats rapides car je rentre assez tard ces derniers temps.

前菜は最近生ハムの盛り合わせを食べる事が多いです。ハモン・ベジョータ、クラテッロ、ラルド・ディ・コロナート。

Entrées avec des jambons secs... ibérique, culatello, lardo di colonato...

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カレ・ダニョーとラタトゥイユ

Carré d'agneau et ratatouille niçoise.

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ワインは南仏のもの・・・(これは後日ゆっくり説明します)

et une bouteille de vin du sud... (j'écrirai à ce propos prochainement)

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一応ガトーも作りましたが、色があまり奇麗じゃないですね・・・

Tarte aux fruits... mais elle n'est pas très jolie je trouve...

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アパートなかなか決まりません。今の不動産屋と同じところの物件をトライしましたが、決まりませんでした・・・なんか絶望に近い感じです。先週も水曜に違う物件を見に行って申し込みをしましたが、今回に限って私の滞在許可証から給料明細まで全部提出しろ、って言われ、日本語を仏文に書き換える依頼を本社にして・・・慌ただしい1週間でした。きまったらいいのになぁ・・・

J'arrive pas à trouver un appartement! On vient de déposer un nouveau dossier, mais on m'a demandé mes papiers japonais alors j'étais complètement débordée pour traduire tout en français. J'espère que ça marchera cette fois-ci...

posted by Midoc at 04:10 | Comment(2) | - Français

Sunday 2009-04-12

Morilles Farci en 2009

また更新が・・・出張が終わると後処理で・・・というのは言い訳で、引っ越しをしたいのでアパートを見つけるのに必死で、ミドネーズほったらかし状態です。ごめんなさい・・・

Trop de travail ces derniers temps...non, c'est pas vrai, je cherche un appartement tous les jours alors je ne vais que sur l'annonce internet pour trouver un appart!

神戸牛モモを使った、ローストビーフもどきです。フランベ2回くらいしてます。

Roastbeef de boeuf de Kobe... flambé 2 fois (car j'ai loupé une fois).

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家にあるワインセラーもそろそろ整理しようかと、適当に取り出したこの1本・・・ルソーのカズティエです。最近ある方と頻繁にティスティングをする機会があり、その人のせいでおかげで、一定のレベルのピノ・ノワールしか美味しく感じられなくなってしまい・・・何飲んでも最近はダメなんですね・・・

Rousseau Gevrey-Chambertin Cazetiers 2002...mais il n'était pas bon. Ces derniers temps, je fais des dégustations avec quelqu'un qui est MEGA difficile, alors à cause grâce à lui, je deviens très difficile quand je déguste le pinot noir...

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今年初のモリーユは、去年と同様、貝柱でファルスを作り、オーブンで蒸し焼き。エシャロットと白ワイン、バター、ジュのソースでいただきました!

Mes premières morilles de cette année. J'ai fait des morilles farcies avec des noix de Saint-Jacques, sauce aux échalote, vin blanc, beurre et jus de morille.

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モリーユの料理には何故かこのワインを選んでしまいます。ちょうどの見頃を迎えていて、美味しい。残糖を全く感じない白に仕上がってます。

Je prends souvent cette bouteille quand je mange des morilles. Je ne sens presque plus de sucre en bouche, il est minéral.

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あー、早く引っ越ししたい!!

Ah, j'ai envie de déménager ailleurs le plus vite possible!


et quelque photos...
posted by Midoc at 08:02 | Comment(0) | - Français

Tuesday 2009-03-31

Après une semaine...

やっと試飲会も終わって落ち着きを取り戻し始めたこのごろ、期待していたアパートが決まらず、ここのところ落ち込んでいました。今年は1週間以上の出張が立て続けにあったので、料理をゆっくりしている暇もなく、慌ただしく出入りしていました。

Enfin j'ai terminé mes salons de dégustation de cette année. En rentrant à Lausanne, j'ai apris une mauvaise nouvelle pour l'appartement dont j'avais parlé dans mon article précédent. Ca me démoralise beaucoup ces derniers temps. Je suis partie souvent 1 semaine complète alors je n'ai pas eu trop de temps à passer dans ma cuisine.

南仏の出張前には、キッシュロレーヌを焼いておきました。移動中につまんだりできるのでとても便利な料理ですね。

Avant de descendre au sud, j'ai fait une quiche Lorraine pour que je puisse grignoter dans ma voiture, c'est pratique!

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南仏に行く前には、美味しいローヌワインを飲んでおかなければ・・・と思い、フェランのシャトー・ヌフ・デュ・パプの2004年を。甘草、ブラックチェリー、いろんなアロマパレットが飛び出します。

Et j'ai dégusté un bon vin de Vallée du Rhône: Domaine de Ferrand Châteauneuf-du-pape 2004.

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こちらは出張中に "Jim" が食べられるストックスープ。インゲン豆と根野菜のスープです。

Soupe aux haricots et légumes pour Jim.

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1日は鶏のファルシ(レーズンとプルーン)を作りました。表面を焼き付けた後、白ワインと根野菜をいれてオーヴンで蒸し焼きにします。

Poulet farci aux raisins et pruneaux.

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こういった料理はビストロでよく出てきますね。

On le trouve souvent dans un bistro parisien!

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最後はこちら。

Pour terminer,

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ザッハー・トルテです。土台はパンクしないように焼けるようになりましたが、チョコレートのグラサージュがなかなか思うように行きません。やっぱり大理石の調理台で急激に冷やさないとダメなんでしょうかね・・・

Sacher Torte. J'arrive à faire un bon gâteau mais c'est toujours difficile pour le glaçage. Il me faut un plateau en pierre!?

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続く。
posted by Midoc at 20:32 | Comment(2) | - Français

Thursday 2009-02-19

Poulet Farci...

ここ連日ドカ雪です。外は真っ白です。パンを買いに出かけて、何度転びそうになったか分からないほど、アイスバーン状態。今年は異常気象です。雪が多すぎます。

Il neige il neige... tout blanc à l'extérieur... j'ai failli me casser la gueule en allant chercher du pain. C'est pas normal qu'il neige autant cette année.

そんな寒い日は、こんなメニューはどうでしょうか?

On mange des plats chauds quand il fait froid comme aujourd'hui?

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クレソンのポタージュとパプリカのマリネ、クラテッロ生ハム。

Potage de cresson, poivrons marinés et jambon italien.

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じゃがいも3個とタマネギ2個、クレソンは一束を使って炒め、水1リットル加えて1時間煮込み、最後にミキサーで撹拌。できあがり。

Faire cuire 3 patates, 2 oignons et 1 botte de cresson avec une noix de beurre, ajouter 1L d'eau, faire mijoter 1 heure et mixer... c'est terminé!

インゲン豆、ツナ、アヴォカドのサラダ(これはちょっと冷たいかも)

Salade de haricots, thon et avocat. (elle est froide...)


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オーヴンでゆっくりと蒸し焼きにする、プレ・ファルシ(鶏肉と詰め物のポワレ)

Poulet farci poêlé au four.

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骨を取り除いた鶏肉の中に、キノコや鶏ミンチ、ドライフルーツを入れてヒモで縛ります。

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表面に焼き色を付けたあとは、キノコやエシャロット(タマネギとニンニクでも代用可)、白ワインを入れて蓋をし、オーヴンで40分くらい(鶏肉は500gあたり20分が目安だけど、好みがあるので気をつけて!)蒸し焼きにして(でも途中であまりにも水分が足りなかったら、白ワインを足して下さいね。でないと焦げるから)、最後は蓋を取って焼き色を付ける。

Pour la farce, il y a : champignon, raisin sec, chair de poulet etc. Dorer la surface, ajouter un verre de vin blanc, 2 échalotes et les champignons des bois. Couvrir et Laisser cuire 40 minutes au four. Moi, personnellement, j'aime bien grillé, alors 5 minutes avant le servir, j'enlève le couvercle et je fais griller la surface.

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切り口はこんな感じになります。冬はこんな料理がいいかもしれないですね!

Voilà, c'est pas mal, non!?

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Monday 2008-12-15

Repas de Noël 2008

冬休みに入る前に、毎年一足早いクリスマスをするのだが、今年は2人ではない。"Jim" の家族を招いての食事をする事になったのである。我ら2人の場合は、肉の焼き加減や嫌いなもの(基本的にない)を把握しているからいいものの、弟はちょっとややこしいし、父親は偏食の塊(このフランス語は訳しません。あとでややこしくなりそうなんで)なので頭が痛い。いいよ、って返事したものの、あとでゲーッ、面倒クサーって思い始めたが時既に遅し。

On fait un repas de Noël avant de partir en vacances. Cette année, nous invitons la famille de "Jim" à la maison. Nous sommes cinq. Allez, au travail!

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バターはボルディエの4種盛
Beurres de Bordier, doux, demi-sel, fumé et algues.

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和牛を使ってのタタキ、3種類をアミューズでつまんでもらう・・・
(ホースラディッシュ、大根とアサツキ、赤・白タマネギ)

Mise en bouche: Roastbeef, 3 façons
(raifort, oignons, ciboulette et radis)


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前菜(冷製)帆立貝柱のムース、エストラゴン風味

Entrée Froide: Crème de Noix de St-Jacques à l'Estragon

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ホントはここで、例の器具を使う予定だったのだが、完全に忘れていた・・・

J'ai complètement oublié d'utiliser ce truc...


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フランス語でシフォン、日本ではエスプーマ?って言うのかな。エル・ブジが二酸化窒素を利用して食材を泡にする調理法を90年代に開発しました。これはなかなか面白いです。脂肪分が無いのなら、ゼラチンで補います。

Le siphon, Espuma en japonais. Cette méthode de cuisine a été créé par la cuisine d'EL BULLI en 1994. Ce siphon est très intéressant, on peut transformer n'importe quel liquide en mousse grâce à une cartouche de gaz (N2O).

シャンパーニュは、クリスチャン・ブルモーのグラン・テロージュ。
エストラゴンは香り付け程度で、たくさん入れない。ふわっと香る程度なので、シャンパーニュとも合わせられる。しかもこのムースには、シャンパーニュを半分使うという贅沢なもの・・・

Champagne: Christian Bourmault Grand Eloge NV.
Je n'ai pas ajouté beaucoup d'estragon, car il a un goût assez fort je trouve. J'aime beaucoup les Saint-Jacques à la crème ou au beurre blanc avec un champagne Blanc de Blancs. Ca permet de réaliser naturellement une alliance raffinée.


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あまりにも早くシャンパーニュがあいてしまい、つなぎで入れたジャングランジェのゲヴュルツトラミネール、フェルシベルグ・グラン・クリュの2007年を飲んで待っててもらう。

Nous avons fini rapidement cette bouteille de champagne, alors j'ai sorti une bouteille d'Alsace Grand Cru Gewürztraminer Pfersiberg de Gingliner 2007 en attendant un autre entrée.

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前菜(温製)フォア・グラとパン・デピスのシガー仕立て、蜂蜜と熟成バルサミコのソース

Entrée Chaude: Croustillant de Foie Gras au Pain d'Epices, sauce au miel et vinaigre balsamique.

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本番は、トリンバックのゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴの1997年。トロリと粘性を感じながら、熟成感、感じられる酸味、バランスが非常にいい。

Trimbach Gewürztraminer Vendange Tardive 1997. La texture moelleuse du foie gras et le goût du pain d'épices, un vin onctueux et liquoreux, mais pas trop sucré, qui garde encore la fraîcheur du fruit.

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甲殻類 ガンバスのリゾット、イカスミのエスプーマ

Crustacés: Risotto de Gambas, Emulsion d'Encre de Seiche.

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イカスミは赤ワインでもいけると思う味わいのひとつだけど、間違うとめちゃくちゃマズくなると思う。エピスリーを営む友人からは赤、ケランヌを進められ、世界ソムリエチャンピオンなメルローという。でも、イカスミは私の中での味わいの比率は低いので(調理する本人は飾り程度と考えている・・・)、ゲストに聞いてみたら白、とのこと。

L'encre de seiche et un rouge souple et fruité, comme un grenache ou un merlot, associera ses tannins fondus à l'onctuosité de la sauce à l'encre. Mais je ne fais pas un risotto à l'encre de seiche, cette émulsion d'encre est plutôt là pour décorer le plat. Finalement on a choisi un blanc du Mâconnais.

サント・バルブ、ヴィレ・クレッセのチュリセイ2004年。さすがジャン・マリーの作るワインは完成度が高い、と再認識。

Saint-Barbe Viré-Clessé Thurisey 2004. Son blanc est toujours parfait.

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メイン ロッシーニ風ステーキ、ペリグーソース

Plat: Tournedos Rossini, sauce périgueux.

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もうこの料理を出す時点で私はお腹に余裕がありませんでした。どうしても調理しながら味見してつまむので、調理時間と品数が多いと、つまむ量が増えるのでお腹が膨れてしまうのです・・・反省。

Je n'avais presque plus faim quand j'ai commencé à cuisiner ce plat. Quand on mange doucement et on prépare longuement, je goûte régulièrement les plats que je suis en train de préparer, alors après cela, je n'ai plus faim...

この料理はちょっと手こずりました。というのが電機調理器(うちは4カ所)で、牛フィレは焼き加減が人によって好みが違うので、時間差で焼かなければならないのがひとつ、フォア・グラの焼き方は私は苦手。油断したら焦げるし、生ではちょっと無理。それに容赦なく脂が跳ねて攻撃してくるのでペーパーでサイドに出てくる脂を調節しなければならないのがひとつ、ソースは予め用意できるからいいものの、最後にはトロみを付けて調整しないといけない。一番神経を使う料理でした。しかも皿は温めておかないとダメだと思ってオーヴンに入れたけど、そこから出す時に「アチチッ!」ってなるし・・・
ソースは市販のを使いませんでした。今回はブイヨンもソースも全部下準備から開始したので、土曜日は半日料理をしてたかもしれませんね。ブイヨンは今回は香味野菜を煮込んでのブイヨン(もちろんアク取りとフィルタリングする)、ソースはトリュフ1個はみじん切りにしてバターで炒め、マディラ酒を煮詰め、フレンチシェフからもらったフォンド・ヴォーを入れ、トリュフジュースもタルトフランゲ社のものを使用。最後はテーブルでトリュフをスライスする・・・

C'était un des plats les plus difficiles que j'ai préparé. Car je n'ai que des plaques électriques complètement nulles, chacune chauffe différemment, alors il faut décaler la cuisson. Le foie gras poêlé est super difficile à cuire car il rend beaucoup d'huile en cours de cuisson et ça gicle partout alors il faut la récupérer tout le temps avec un papier absorbant. La sauce peut être préparée à l'avance, mais il faut monter avec du beurre à la dernière minute. Et il ne faut pas oublier de chauffer les assiettes pour servir... c'était super compliqué.
Je n'ai pas utilisé de sauce en boîte. Même le bouillon, je l'ai préparé moi-même avec des légumes. Pour la sauce périgueux, j'ai acheté 2 truffes noires au marché, j'en ai servi une pour la sauce et l'autre a été rapée sur l'asiette. J'ai fait sauter la truffe avec une noix de beurre, j'ai ajouté le madère et fait réduire d'1/4, mis le jus de truffe et le font de veau... juste avant de servir, on rape une truffe...


さて、ワインですね。ワインは本来ポムロールを選ぶのが王道です。(んなワインあるわけないでしょ。私はボルドー以外のフランス担当なんです。またボルドーワインは家に4本しかありません!)

Bon, quel vin servir? Un Pomerol. Bien sûr je n'en ai aucun dans ma cave. Je ne suis pas spécialiste de Bordeaux. Je n'ai que 4 bouteilles.

世界チャンピオンのおすすめは、ポムロール以外にはボルゲリ、コート・ロティ、サン・ジョセフ、パプ、ボンヌ・マール、モレ、ブルネッロ、プリオラート、マーガレットリヴァーなどでした。デリケートな樽香、胡椒のようなスパイシーさや、プルーンのような黒フルーツ、柔らかいタンニンとエレガントさがあるワインがいい。

Le choix du meilleur sommelier du monde était "Pomerol", "Bolgheri", "Côte Rotie", "Saint-Joseph", "Châteauneuf-du-Pape", "Bonnes-Mares", "Morey-St-Denis", "Priorat", "Margaret River" etc etc. Il faut choisir un vin qui a des arômes denses de fruits noirs, grenat soutenu, un boisé assez délicat et des notes poivrées et épicées, des saveurs de prune, des tannins enrobés et de l'élégance.


結局はシラー100% ドメーヌ・ド・フェランのキュヴェ・フェランドの2005年になりました。(写真取り忘れ。それどころじゃなかったかも)

Finalement nous avons choisi Domaine de Ferrand, La Ferrande 2005. 100% syrah. (Pas de photo...)

デザートの前に、自家製リモンチェッロのグラニテ(写真忘れた)とワインをサービスします。

Avant dessert: Granité de Limoncello maison. (pas de photo non plus...)

ドメーヌ・シェーズ、コンドリュー・グラン・カミーユ2000年。
Domaine Chèze Condrieu Grains de Camille 2000.

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ピスタチオのモワルーにショコラ・ノワール、ピンク・グレープフルーツと白ワインのムースにパッション・フルーツとココナッツ風味のラムのソースがけ

Moelleux à la Pistache, coeur de chocolat noir. Mousse de pamplemousse rose, sauce fruits de la passion au Malibu.

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また来年です。この手のコース料理を組むのは6人までで限界ですね。やっぱりプロはすごいなぁ・・・と感じます。

A l'année prochaine! Je ne peux pas préparer pour plus de 6 personnes. Je ne pourrais pas devenir pro!


posted by Midoc at 02:49 | Comment(11) | - Français

Friday 2008-05-16

Retour de deplacement

「あちこち行けて、美味しいワイン飲み放題でしょ。いいなー!」

"C'est génial, tu peux aller partout et goûter des bons vins!"

普通の人にはそう見えるんでしょうね。でも飲みませんよ、吐くんですよ。出張はハードですよ。本社から誰か来ると、もっとハードになり、疲れてくると、自分が何語で話しているのかも分からなくなってくることもある。

ouais ouais ouais... mais je ne BOIS pas, je crache, c'est fatigant de déguster toute la journée. En plus c'est encore pire quand je me déplace avec mes collègues, je dois traduire tout le temps, des fois je ne sais pas quelle langue je parle quand je suis fatiguée.

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コート・ド・ニュイへの出張で気温は30度近かった。今回は原稿の関係で畑を歩き回っていたんだけれど、かなり焼けてしまった・・・今年こそは天候に恵まれて欲しい、と思う。

Il a fait très chaud en Bourgogne, 30°C... je me suis baladée toute la journée dans les vignes, je suis bronzée maintenant... J'espère que cette année sera une grande année pour les vignerons!

ニュイ漬けで来て最終日はマコネの生産者のペンションに泊。その夜はもう1社の生産者と3人で食事をする予定で、レストランへ出かけたら、待っていたのはブラインド・ティスティング・・・もう仕事終わったんだから、やめてよー!と思ったけどもう遅い。開き直って試飲するしかなかった。結果は赤はアルヌーのニュイ・サン・ジョルジュ2005年と答え(結果はヴォーヌ・ロマネ)、白はヴィンテージは分からなかったけれどシャトー・ド・フュイッセのピュイ・フュイッセと答えた。(当たる)飲んだことのある味だったし、テキトーに答えたら当たったのね。よかった。なんか生産者からバイヤー&ティスターのテストされてるみたいでちょっとやな感じだったけど。2人ともいい奴なので許す。

J'ai dormi dans une chambre d'hôtes d'un vigneron du Macônnais, je suis allée dîné au restaurant avec 2 vignerons avec qui je travaille depuis quelques années, là, une dégustation aveugle m'attendait... je me disais... "Mince... mon travail n'était pas encore fini...?". Je n'avais pas le choix. Pour le rouge, j'ai répondu "Nuits-Saint-Georges 2005" au lieu de "Vosnes-Romanée - Robert Arnoux", pour le blanc, "Pouilly-Fuissé de Château de Fuissé", c'est juste... ouf...! J'avais l'impression d'être testée... c'est pas sympa... mais bon!

ニュイにドップリ漬かった出張だったので、コート・ド・ボーヌのちょっと古いワインを飲んでみようと思って抜栓した。

J'ai choisi une bouteille de Côtes de Beaune car j'ai dégusté beaucoup de vins de Côtes de Nuits.

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ジャン・ミッシェル・ゴヌーのポマール・ペリエールの1998年。
硬い・・・苦い・・・無理矢理デキャンタして放置、開くのに2時間弱かかった・・・96はもう少し放っておこうと思いました。やっぱりコート・ド・ボーヌのワインは堅牢なイメージで、質実剛健という感じがする。ニュイのような華やかさがなくって、地味な感じ。香りもそう。

Jean-Michel Gaunoux, Pommard Les Perrières 1998. Il est encore très dur et solide... on l'a décanté mais ça a mis 2 heures pour qu'il s'ouvre... j'en ai une 1996, mais je la garde encore quelques années.

今は野生のアスパラガスが出ているので、ダブルアスパラガスのサラダ

Salade de 2 asperges, sauvage & blanche

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鶏のロティ、キノコ添え

Poulet rôti, champignons

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地味な料理だけれど、キノコの出汁で鶏を最初に焼いたフライパンの旨味をエシャロットとともにこそげ取る。ビストロでよく出てくる料理で、ブルゴーニュのパワフルなワインとよく合う。ニュイ・サン・ジョルジュやポマールなど。

Un plat simple, style bistro, simplement dégraisser la cocotte avec le jus de champignon. On peut accorder très bien un Bourgogne, comme Nuits-St-Georges et Pommard etc.

でも当分ブルゴーニュはパスしておこう。頻繁に飲むと金銭感覚が麻痺してくるから・・・

Je m'arrête de boire du vin de Bourgogne pour le moment. Le prix du vin de Bourgogne paralyse complètement mon porte-feuille...
posted by Midoc at 06:29 | Comment(8) | - Français

Sunday 2008-05-04

Nouvel appareil photo

ブルターニュ出張の際デジカメが壊れてしまい、ここ最近は6年前に購入したものを使っていましたが、どうも写りが悪いので、これはマズい、と思い新たに購入。というのも明日からブルゴーニュに取材出張なのに、写真写りが悪いと、こればっかりはどうにもならないですからねぇ・・・

Ces derniers temps, on a utilisé mon ancien apareille numérique que j'avais acheté il y a 6 ans... mais il n'est pas super... en plus, je pars en Bourgogne pour faire des dossiers de commercialisation, donc il faut que je prennes de superbes photos de vignerons, alors on vient d'en acheter un nouveau...

さて、デジカメが新しくなると同時に、リヨンに語学留学中である東京支社の元後輩がローザンヌに遊びに来てくれました。

Mardi après-midi, mon ancienne collègue de Tokyo qui habite à Lyon est venue me rendre visite jusqu'à Lausanne.

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到着した日は彼女が恋しいであろう日本食でおもてなし。(和食器は2名分しかないので、変な器に入れてますが・・・)近所に住むディディエも呼んで、4人で食事。

Comme elle n'a pas mangé de cuisine japonaise depuis longtemps on a fait un repas japonais avec mon voisin Didier.

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翌日は彼女に手伝ってもらったので大分ラクでした。Jim の会社の同僚が3人食事に来たので、サラダやロースト・ビーフ、キッシュや牛肉のパイ包みなど、当日彼女に手伝ってもらいました。

Le lendemain, les collègues de Jim ont débarqué à la maison. Heureusement ma collègue était là alors elle m'a beaucoup aidé tout l'après-midi, salade... rosbeef... pissaladière... petit-pâté de viande... etc.

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さすがに男性4人ならよく食べますね・・・あっと言う間に全部無くなりました。ワインも全部で6本・・・

Les hommes mangent beaucoup... ils ont fini les plats assez rapidement... 6 bouteilles de vin aussi...

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しかもガトーをさらにお持ち帰りした人もいたという・・・!

Raphael a emporté mon gâteau au thé vert aussi...!

さて、出張前にはゆっくり食事をするようにしています。今日はラム・ラック(カレ・ダニョー)のペルシヤード(香草パン粉焼き)ですが、その前にシェーヴルのサラダを作りました。

On mange tranquillement quand je pars en déplacement. Aujourd'hui, "Carré d'agneau persillade", et "Salade de chèvre chaud".

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フランスのビストロに行くと、必ずと言っていいほどこのサラダがあります。薄いバゲットに水平に切ったシェーヴルをのせてオーヴンで焼き、グリーンサラダを乗せるという本当に簡単なサラダ。

Cette salade est assez classique, on peut en trouver n'importe quel bistro. C'est hyper simple, sur un toast on met une tranche de chèvre coupé en horizontal et on met au four quelques minutes jusqu'à ce que ce soit fondu.

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なかなかこのデジカメ、きれいに撮れますね。

Je trouve qu'il n'est pas mal cet appareil numérique...

明日から1週間はピノ・ノワールとシャルドネ漬けの毎日になるので、グルナッシュをお別れ(?)に・・・

Ce soir, j'ai choisi une bouteille de grenache, car je devrai déguster pinot noir et chardonnay toute la semaine prochaine...

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ドメーヌ・デュ・フェラン、シャトーヌフ・デュ・パプ2004年。今ちょうど熟成しつつ、赤フルーツと黒フルーツの中間に当たります。グルナッシュが90%以上です。グラスからグワッと上がってくる果実味がたまりません!

Domaine de Ferrand Châteauneuf-du-Pape 2004, il a commencé a s'ouvrir, il est entre "fruits rouges" et "fruits noirs".

メインのカレ・ダニョーのペルシヤード、春キノコとジャガイモのソテー添え

Carré d'agneau persillade, pommes sautées aux champignons


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我が家のペルシヤードは、自家製のパン粉の中に、パセリ、ローズマリー、タイム、ニンニク(生のニンニク)、パルミジャーノ・レッジアーノのエクストラ・ヴェッキオを入れて混ぜ、オリーヴオイルでつないでいます。もちろん、カレ・ダニョーは最初に表面を焼き付けてから、背の部分にディジョン・マスタードを塗ってからペルシヤードで覆い、オーヴンで15分程焼き付けします。この手の調理法は簡単ですし、子羊が苦手な人でも美味しく食べられます。残ったペルシヤードは冷凍保存も可能です。お試しあれ!

La composition de la persillade à ma façon: persil, romarin, thym, ail, permesan extra-vieux, pain de mie sec et huile d'olive. Il faut d'abord dorer le carré d'agneau ensuite tartiner avec de la moutarde un seul côté et ajouter la persillade. Laisser au four pendant 15-20 minutes. C'est facile et bon! Même si quelqu'un n'aime pas d'agneau, il arrive à manger avec cette façon. Le reste de persillade, on peut congeler si besoin. Enjoy!
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Wednesday 2008-04-30

Morilles Farcies

市場には春の食材がズラリと並びます。ホワイトアスパラは1キロ500円(これも色々カテゴリーや品質、大きさで値段は500円から2000円までまちまち)、モリーユ茸も極小から特大まで。

Plein de produits du printemps, 1kg d'asperges blanche à 5.00CHF (bien sûr, de 5.00CHF à 20.00 CHF, ça dépend de la région et de la qualité). Il y avait des petites morilles et des grandes.

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先週の土曜はメチャクチャ大きいモリーユがあったけど、水曜購入したのはちょっと小さめ・・・(でも1個卵の大きさはある)

Elles étaient plus petites que celles de samedi dernier, mais elles sont quand même grandes...

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これはファルシにしようと決意!しかし味オンチのスイス人は、例のニンニクの葉っぱでファルスを作るらしい。そんなもの使うとモリーユの味わいがブチ壊しになるのに・・・
神戸のフレンチのシェフからちょうど電話がかかってきたので、ついでに相談。もともと貝柱でムースを作って入れようと思ってたので、シェフに伝えると、それは絶対に美味いよ、との太鼓判を押してくれた。

Je voulais faire des morilles farcies à la mousse de noix de Saint-Jacques. On m'a dit que les suisses font des morilles farcies avec l'ail des ours... c'est n'importe quoi, ça va tuer complètement le goût de la morille! Entre-temps j'ai reçu un coup de fil d'un chef de restaurant français à Kobe, il m'a assuré que ça serait extrêment bon!

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貝柱と卵をマシーンで回し、冷蔵庫で寝かして、生クリームで伸ばし、モリーユに詰めたら、バターのせてアルミホイルで包んでオーヴンで20分。そのジュ(汁)を取り出して、エシャロットをバターで炒め、白ワインでフランベした後にジュと生クリームを混ぜてソースを作る。簡単な正統派フレンチに仕上がる!

Mixer les noix de Saint-Jacques et un oeuf et laisser au frigo au moins 3 heures. Ajouter la crème en melangeant et assaisonner. Remplir les morilles avec cette farce et couvrir avec un papier alminium, ajouter une noix de beurre et laisser au four 20 minutes à 180°. Recupérer le jus de beurre-morille et réserver. Hâcher une échalote et cuire au beurre dans une casserole, flamber avec un vin blanc et ajouter le jus de morille et la crème liquide.

これで美味しいバターをパンに塗って食べると、もう満足!もちろん、ボルディエのバターです。

On est super content de tartiner une tranche de pain avec des beurres aussi excellents!

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もちろんワインも忘れずに・・・ブリュノ・リュパンのルーセット・ド・サヴォワのヴィエイユ・ヴィーニュ2005年。

Ne pas oublier un bon vin... Bruno Lupin Rousette de Savoie Vieilles Vignes Cuvée de Pépé 2005.

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温度が上がると酸味だけでなく、ふくよかな味わいが広がって、クリームソースの料理とは非常に合う。きっとこのモリーユのソースなら鶏肉でも美味しいだろうなぁ・・・と思うのでした。

Son 2005 est très riche... et rond... une viande blanche avec une sauce à la crème c'est idéal avec ce vin.
posted by Midoc at 19:26 | Comment(21) | - Français

Friday 2008-04-25

Jean-Yves Bordier

更新が遅れているのは、ちょっと風邪をひいていて体力が落ちているだけではありません。実は・・・出張でデジカメが潰れてしまい、写真がまともに撮れないんですね。これは困った・・・5月の出張までに新たに買わないと、原稿が仕上がらないから今検討中です。

Je suis un peu faible physiquement...mais c'est pas pour ça que je n'écris pas beaucoup ces derniers temps...car mon appareil numérique est en panne alors j'arrive pas à prendre de superbe photos. Il faut que je trouve une solution avant que parte en B'z trip dans quelques jours...(sinon je suis foutu...)

出張から帰る途中、早起きして散歩に出かけたあと、別の目的であった例のバターを買いに行きました。フランス国内でも3星シェフがこぞって使うと言われている、あのボルディエのバターです。今現在はサン・マロの旧市街にある店は工事中で閉まっていますが、駅のまだ向こうに別店舗があります。(旧市街からは歩いて30-40分くらい)

Avant de prendre un train pour aller à l'aéroport, je suis partie acheter du super beurre breton. Le beurre de "Jean-Yves Bordier" à St-Malo, tous les chefs de restaurant 3 étoiles achètent son beurre. Par contre son magasin au centre ville (centre historique) est en travaux, il faut aller à sa boutique qui n'est pas loin de la gare. (30-40 minutes à pied)

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この木箱のセットは確か・・・20ユーロもしなかったと思います。4種類のバターの詰め合わせで、フュメ(スモーク)、ドミ・セル(塩バター)、ドゥー(無塩)、アルグ(海草)の4種類。

Assortiment de 4 beurres...(caisse en bois), fumé, demi-sel, doux et algues. Presque 20 Euros en boîte.


ドミ・セルはこんな感じです。

Voici le beurre demi-sel

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フランス人は、ラディッシュを食べる際、塩バターをつけて食べるのが多いのですが、2人であっと言う間にドミ・セルは食べてしまいました。

Avec les radis, les français mangent souvent du beurre demi-sel, nous avons fini assez rapidement.

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写真の右は、海草入りのバター。これはバターの風味も強いですけど、海草の海の香りが一気に口に広がります。魚料理に使いたいなぁ・・・

Le beurre aux algues, il est super parfumé. Dans la bouche, on peut avoir la sensation de la mer, c'est vraiment étonnant! Je veux bien essayer avec un plat de poisson...

シャンパーニュでゆっくりと週末のディナーを楽しみます。

On profite du WE avec une bouteille de champagne.

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今日はブイヤベース。

C'est "Bouillabaisse" aujourd'hui


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しかし・・・魚だけで5000円って・・・サン・マロの5倍か!?

Mais le prix du poisson...50.00CHF...5 fois plus cher qu'à St-Malo!? (c'est cher...)


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最後は初挑戦、ガトー・バスク。

Mon premier essai, "Gâteau Basque"


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アーモンドパウダーとバターをタップリ練りこんだパート・ブリゼにカスタード・クリームを入れてオーブンで焼き上げます。本場では、ジャムを入れたりもするそうだけれど、カスタード・クリームがやっぱり王道かと。シンプルなお菓子だけれど、味わい深い。レシピはそのうち・・・

C'est un gâteau assez simple, sauf la réalisation de la pâte qui était un peu compliquée. Il faut remplir avec de la crème patissière dedans! Dans la région, on peut trouver un gâteau basque avec de la confiture, mais avec de la crème, c'est très bon... j'écrirai la recette prochainement.


posted by Midoc at 01:38 | Comment(11) | - Français

Sunday 2008-04-06

Quiche à la Choucroute

題名を見た人はギョエーと思うかもしれません。そうです。シュークルート(ザウアークラフト)を入れたキッシュです。

Oui, "Quiche à la choucroute", on n'arrive pas à imaginer son goût, je le sais...

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この黒い物体は、エスカルゴ。白ワインで煮て軽く塩・胡椒をしています。中身はいたって簡単。シュークルート250グラム、ベーコン200g(炒めて油を切る)、エスカルゴの白ワイン煮、卵黄4個、サワー・クリーム200gです。チーズはコンテを100グラムほどすりおろしています。

On voit des trucs noirs, oui, ce sont des espargots au vin blanc. Cette quiche est très simple, 250g de choucroute cuite, lardons grillés, une vingtaine d'escargots, 4 jaunes d'oeuf, 200g de crème acidulée. Ah, il ne faut pas oublier 100g de fromage (comté) rapé!

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もちろんワインはリースリングです。シルヴァネールでも良かったかもしれません。

Un Riesling, bien entendu, mais peut-être qu'un Sylvaner (également un blanc d'Alsace) n'est pas mal non plus avec cette quiche.

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翌日は最近噂になっているバッファロー・モッツアレラのサラダとリゾット。

Le lendemain: Salade Caprese" et "Risotto au Citron".

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レモンのリゾットです。この時期にならないと南イタリアの無農薬のレモンが入らないので、ちょっと待ってました。仕上げに軽く生クリームとサフランを入れ、グリルしたアーモンドをのせます。

Assez bizarre ce risotto au citron, mais il est très bon! Il faut trouver un citron d'Amalfi (ou Naples) car on utilise le jus, la chair et le zeste aussi! Pour la fin, on ajoute un peu de crème liquide et une pincée de safran. Pour le décorer, pourquoi pas quelques amandes grillées!

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posted by Midoc at 19:21 | Comment(11) | - Français

Friday 2007-12-14

Repas de Noël

土曜から休暇に突入で、クリスマスは現地で迎えるため、さきにクリスマスのお祝いをしようと言うことで、今まで触ったことのない食材を手にしました。

Nous partons en vacances ce samedi jusqu'à la fin d'année, donc on a fait un repas de Noël ce mercredi. J'ai acheté quelques produits que je n'avais jamais touchés dans ma vie!


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まずこいつを・・・
D'abord...

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わかるかな?
Tu sais ce que c'est?

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シャキーン!
Homard!!!

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彼の目にはどんなふうに映るのかなぁ・・・?
J'aimerais bien savoir comment il nous voit avec ses yeux...

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生きているので、塩水の小さいプールに・・・
Il est vivant alors je le mets dans une petite piscine d'eau salée...

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でかいでしょ!?
Enorme!

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生きているオマール海老を触ったの初めてです。ハサミが縛られてるので、攻撃は不可能ですけど、ちょっと勇気が要りますね。フツーの海老なら平気なんだけど。。。

J'ai jamais touché un homard vivant. Heureusement il ne peut pas m'attaquer car ses pinces sont bien attachés.

まずはアミューズから
Amuse-gueule,

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ホタテ貝柱の温製サラダ、胡桃ドレッシング
Salade de Noix de St-Jacques tièdes à l'huile de noix

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シャンパーニュ、クリスチャン・ブルモー、キュヴェ・エルマンス
Champagne Christian Bourmault Cuivée Hermance NV

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次はこれを使って(これは何度か使ったことがあります)
Ensuite...ce truc (j'ai déjà cuisiné quelque fois avec...)

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フォワ・グラのポワレ、ソース・ペリグー、ジャガイモのピュレ添え
Foie-Gras Poêlé sauce périgueux, purée de pomme de terre

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このピュレは失敗です。もっと固めに仕上げるべきだったんですけど、セルクルを抜いた瞬間、ドローっと流れてしまいました・・・あとフォワ・グラは1.5センチにスライスしたんですけど、2センチくらい厚みを持たせて、ちがう電熱器で焼けばよかったと思ってますToT... 我家は電気調理器なんで、ガスのようにうまく温度調節ができないので、油断すると焦げちゃうんですよね・・・、残念。

J'ai complètement loupé cette purée de pomme de terre. J'aurais dû faire un peu plus solide, car en enlèvant le cercle, ça a tout dégagé à l'extérieur... ensuite j'aurais dû couper une tranche plus épaisse de foie-gras, car en cuisinant ça s'est coupé en deux... et puis j'aurais dû utiliser une plaque éléctrique moins chaude... c'est super difficile à contrôler la température des plaques, c'est dommage.

ワインはお決まりの、トリンバック、ゲヴュルツトラミネールのヴァンダンジュ・タルディヴの1997年。

Avec ce foie-gras, Trimbach Gewurztraminer Vendanges Tardives 1997, bien entendu.

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続いて、オマール海老のソース・アメリケーヌ
Homard Rôti, sauce américaine

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シャンパーニュでも悪くありませんでした。
C'était pas mal avec le champagne.

メインは、シャロレのフィレステーキ、マスタードソース
Filet de Boeuf sauté, sauce à la moutarde

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さすがにデザートは食べられない&作れない(時間的に無理)ので・・・

On ne peut plus manger ni cuisiner un dessert... donc,

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ラデュレのマカロン、全制覇です!
Macarons de "Ladurée".

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私のお気に入りは、甘草(左の黒いの)、バラ(真ん中の一番上)、レモン(右の一番上)に、パン・デピス(その下)。スイスでは15個が約3000円です。結構なお値段ですけど美味しいですよ!

J'aime bien, "Reglisse", "Pétale de Rose", "Citron" et "Pain d'Epice"...30.00CHF au total, mais ils sont suuuuuuper bons!

さて、私は1月まで休暇で北アフリカです。ミドネーズ読者の方、楽しいクリスマスを過ごされることと、素晴らしい1年になりますよう、お祈りしています!

Nous serons en Afrique du Nord jusqu'en janvier. Je vous souhaite un Joyeux Noël et une bonne année 2008!

ではまた来年!
A tout bientôt!
posted by Midoc at 18:59 | Comment(12) | - Français

Saturday 2007-12-08

Soupe de Potimarron

昔から南瓜と人参が大嫌いだけれども、スープだと食べられるという変な人です・・・だからあえて買って料理しないんですけれど、自分の食べるもので自分の身体が創られるから食べてみよう、と思って南瓜の親戚にあたる、ポティマロンを使ってスープを作ってみました。

Je détestais les carottes et le potiron, mais j'arrivais à en manger s'ils étaient dans la soupe...bizarre! Donc je ne cuisinais pas beaucoup avec ça mais il faut manger de tout pour garder la forme! C'est parti!

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その親戚とやら、ポティマロンの写真はこれ!

Voici, le potimarron, un cousin du potiron!

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あ、写真は左からシチリアのジャンボ茄子、市場の生みたて卵のLLサイズ、ポティマロンの順です。(Minoriさんが見たいって言ってたんで比較写真を撮りました。) 何でも大きいでしょー? ちなみにこのジャンボ茄子は、ラザニア4人分に入れても余ります・・・

Par la gauche, une aubergine géante de Sicile, oeuf fermier plus de 70g et un potimarron. Ils sont énormes! (cette aubergine sicilienne peut être utilisée pour des lasagnes pour 4 personnes!!)

その前にサラダ。インゲン、ジャガイモ、葉っぱ、エシャロットなど。こういう食感の野菜は、粒マスタードの和風ドレッシングが美味しいです!

Salade mixte. Haricots, pommes de terre frites, salade verte et échalote. Je fais la sauce vinaigrette avec la moutarde ancienne et la sauce soja, c'est bon!

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家にはジャンボサイズのフランス人がいるから肉がないとかわいそうなんで、手羽先をピリ辛マリネして唐揚げに。

J'ai préparé également des ailes de poulet frites (marinade: sauce soja, huile de sésame, saké, sel et poivre).


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メイン(?)のポティマロンのスープ!

Soupe de poitimarron!

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冷蔵庫に今夜飲むワインを冷やすのを忘れてたので、仕方なく・・・
ミッシェル・トマのサンセール・シレックスの2005年。

J'ai oublié de mettre un vin pour boire ce soir, donc on a ouvert un sancerre "Silex 2005" de Michel Thomas.

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ここのワイナリーは地味ですが、味わいはかなり正統派のソーヴィニヨン・ブランで価格はとても良心的。デイリーにするにはこの下のキュヴェのサンセールで十分ではないでしょうか? 私の大好きなワインのひとつであります!

Ce vigneron n'est pas très connu dans la presse, mais il fait des bons blancs à petit prix! J'aime bien son sancerre blanc. C'est un vin sympa!




posted by Midoc at 08:12 | Comment(2) | - Français

Friday 2007-11-02

Truffe Noire

風邪が治った翌日(?)には、残っていた黒トリュフを片付けるべく、鴨マグレ(フィレ)のペリグー・ソース(ペリゴール地方の黒トリュフを使った濃厚なソース)を作ろうと思って、

J'ai fait un magret de canard à à la sauce périgueux.

ジャン! 本物はどれだ!?
Quelle est la truffe fraiche!?

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全部本物です。手前2個は、黒トリュフをコニャックに漬けて保存していたもので、一番後ろは先日のトリュフ市で買ったものです。

Les 2 truffes qui sont devant sont des truffes noire au cognac, l'autre je l'ai acheté au marché de truffes à Alba.

切り口はこんな感じ。
Elle est comme ça,

1027 bouchontruffe.jpg


鴨を食べる前に、白トリュフで香りづけをしていた生卵を使って、ココットを作りました。(黒トリュフは入れてません。白トリュフです)

J'ai fait un "Oeuf en cocotte au parfum de truffe blanche (j'ai conservé les oeufs dans un boîte bocal avec la truffe blanche, c'est incroyablement parfumé!!)

1027 oeuf en cocotte.jpg


卵に香りが移ったとしても、軽い香りと思っていたら大間違い。とんでもない芳醇な香りを放ってました。

1027 cdr ferrand02.jpg


飲んだワインは、ドメーヌ・ド・フェランのコート・デュ・ローヌのキュヴェ・アンティーク2002年。ご存知の通り、2002年の南ローヌは洪水でかなりの畑が壊滅的状況に陥りました。いいヴィンテージではないけれど、そんな年もあったなぁ、と思い出しながら飲むワインも、決して悪くはないと思いますが、どうでしょう?

Côtes du Rhône Cuvée Antique Vieilles Vignes 2002 du Domaine de Ferrand. En 2002, ils ont eu des innondations catastrophiques dans la région de Vallée du Rhône sud. Il y a des années qui sont difficiles, c'est comme ça, mais il n'était pas si mal!

メインのマグレ・ド・カナール、季節のキノコ添え!?
Magret de canard à la sauce périgueux, avec champignons des bois.

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どうもこのお皿の小さいスペースに色々詰め込もうとするのが、やっぱり素人の技術なんですよね。レストランのプレゼンは素晴らしいなぁ、とつくづく思ってしまいます。

Je trouve que c'est vraiment nul la présentation sur l'assiette. Il ne faut pas mettre plein de trucs dans une petite assiette...

今週末は、上で書いたワイナリーのご夫妻が我家に滞在します。しかし毎回思うに、どこのワイナリーの奥さんも料理が上手いんですよね。収穫の時は季節労働者の分も作るんで、10人以上超える量を作るわけですけど、ホントに彼女達は料理が上手い!すごいなぁと思います。

Ce WE, je reçois un couple de vignerons (de Châteauneuf du Pape). Je pense que toutes les femmes de vigneron cuisinent vraiment bien chaque fois je mange chez eux. Elles arrivent à cuisiner pour une dizaine de personnes qui viennent aider pour la vendange!




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Saturday 2007-10-20

Cèpes Bordelaises

ポルチーニは一般的に、フランス語でボレ(Bolet)、その中でも特に高級なのが、セップ茸といわれるらしい(Larousseより)。水曜にたまたま市場で見つけた、ボルドー産のセップ茸を調理しようと思ったけれど、やっぱりパスタが一番おいしいのかな?

En général, les cèpes et les bolets sont dans la même catégorie de champignons, et le meilleur bolet, on l'appelle "cèpe" (d'après Larousse). J'ai acheté 200g de cèpes bordelaises au marché. La meilleure façon de les cuisiner, c'est peut-être les pâtes!?

1018 cepes.jpg


迷った結果、やっぱりタリオリーニと一緒にパスタにしました。
タリオリーニは、イタリア人の商人から買った生パスタ。

Finalement j'ai fait des tagliolini que j'avais pris chez un italien.

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前菜は、ゴルゴンゾーラと洋梨、クルミのキッシュ(ちょっと焦げた)
Quiche au golgonzola, poire et noix.(un peu cramé...)


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ワインはキッシュにもパスタにも合わせられる、ドメーヌ・ラベのコート・ド・ジュラ・シャルドネのバルデット2004年。美味い!
Pourquoi pas avec un vin du Jura de cépage chardonnay. Domaine Labet La Bardette 2004. C'est extra!

1018 vin.jpg


そんなこんな言いながら、寒い日はシャブシャブもしました。
Mais on a mangé des "Shabu-Shabu" comme il a fait froid.

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帰国の際に持ち込んだ神戸牛と、こちらで調達したキノコ類。
Le boeuf de Kobé que j'ai choppé au Japon, quelques champignons du marché...

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スイスはもう冬です・・・

C'est déjà l'hiver en Suisse...









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Monday 2007-10-15

Oeufs en Meurette

ブルゴーニュに行く機会がよくあるが、一人で行く場合はともかく、本社からスタッフが来て食事に行く場合はややこしい。

J'ai souvent l'occasion d'aller en Bourgogne. Mais quand j'y vais avec quelqu'un du boulot, c'est un peu compliqué des fois.

私の直ボスは、スペイン語が堪能なのでフランス語もある程度理解してくれるからメニューを訳さなくて済むが、他のスタッフの場合はそうはいかない。プラス頻繁に来るスタッフと違い、研修等の初めてのブルゴーニュということで、レストランでもフルコースを頼むので食事時間が長い上、とんでもない量が出てくるのが困るんですよね。

Mon chef parle parfaitement espagnol alors il arrive à comprendre un peu la carte en français, mais les autres ne peuvent pas parler français ni anglais, alors il faut que je traduise toute la carte, c'est super chiant. En plus, ils prennent le menu complet donc le dîner dure très longtemps et la quantité est énorme.

そんな自分がいつも頼むのは前菜2種、もしくはメインとデザートだけ。だって、あんな郷土料理、毎日食ってられるかい!・・・重い・・・と私は思うので、最近は半ダースのエスカルゴに、ブルゴーニュ風落とし卵、と決めている。今年の3月出張で食べて以来だなぁ、と思ったので早速実行。実はポーチド・エッグは初挑戦!

Ce que je fais d'habitude: je prends 2 entrées ou un plat et un dessert. Car la cuisine bourguignonne est très caustaude alors j'arrive pas à manger tous les jours! Donc je prends 6 escargots à la bourgignonne et les oeufs en meurette. Ce plat, je ne l'ai pas mangé depuis le mois de mars.

1014 oeufs en meurette.jpg


上に乗ってるのは、クリームに見えないことも無いですけど、ちゃんとしたポーチド・エッグです。さて、この料理、見ると単純ですが時間はかかっています。レストランならストックできるからいいでしょうけど、家庭では面倒くさい料理かもしれませんね。

C'est pas de la crème qui est sur l'oeuf! Ce plat a l'air assez simple mais il n'est pas si simple! Ca prend énormément de temps pour faire la sauce (à part ça, le restaurant peut stocker la sauce mais à la maison c'est un peu compliqué).

結論は1本のピノ・ノワール(ブルゴーニュ)を1/4 まで煮詰めるんですから、時間はかかります。半量に煮詰めたら、エシャロットのみじん切り投入し、さらに半量。その後はトロミをつけるのに、ブール・マニエを入れる場合もあれば、ベルナール・ロワゾー風に人参のピュレでトロミをつける方法もある。私が今回作ったのは後者のほう。

Il faut réduire une bouteille de Bourgogne Pinot Noir jusqu'à 375ml, après on ajoute 2 échalotes hâchées et ob réduit à 150ml! Ensuite on met le beurre manié pour avoir une sauce épaisse, mais on peut même mettre de la purée de carotte à la façon "Bernard Loiseau". Je l'ai fais de cette façon.

卵は大量の水に酢を入れて、沸騰寸前のお湯で丸く形を整えるのですが、これが案外緊張します。所要時間は3分がマックスらしく、その後は違うお湯の入った鍋でキレイに掃除します。あとは油を切ったカリカリベーコンを乗せるなり、タマネギで作ったコンフィなりを絨毯にして飾ればできます。

Pour les oeufs meurettes, il vous faut 1L d'eau vinaigrée. On les casse délicatement et on fait pocher dans l'eau (pas trop bouilli, sinon ça va éclater) pendant 3 minutes et on les fait tremper dans une autre casserole d'eau chaude pour nettoyer délicatement. Pour le dressage, on peut ajouter oignon confit et lardon grillé.

この前菜、結構お腹が膨れます。卵2個で十分ですよ。
2 oeufs par personne, c'est bien assez.

で、メインはコクレ(雛鶏のロースト)
Coquelet rôti à la provençale

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香りづけするために、内側にはマスタードを塗って、塩・胡椒しています。表面は時々焼き汁をアロゼしていきます。

L'intérieur du coquelet, je mets de la moutarde, du sel et du poirvre. Pendant la cuisson, il faut aroser régulierement.

ワインはマコネのものですが、ギヨ・ブルーのマコン・クリュジーユの2005年です。ガメイでもピノ・ノワールに近いガメイなので料理とは悪くありませんでした。

Mâcon-Cruzille 2005 de Domaine Guillot-Broux, un vigneron du Mâconnais. Cépage Gamay mais il ressemble au pinot noir.

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最後は・・・
Pour terminer...


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ん?と思ったかもしれませんね。今出回っている栗! 今回はイタリアのナポリ近郊で取れた栗を買って作ってみました。

Marrons glacés! Les marrons de Naples que j'ai pris au marché.

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おっきいでしょー?
Ils sont beaux et grands, non??

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秋の食材ってホントに素晴らしい!
Ils sont magnifiques les produits d'automne!
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Saturday 2007-09-15

Filet de Charolais

今週仕事でフランスに行った際、帰りにきれいなシャロレ産の牛フィレを見つけたので、食べようと思って2切れ買ってましたが・・・突然、"Jim" の弟が食べて買えることになったので、スイスで新たに肉を買ったものの品質は全く別もの・・・残念ながら私の口には入りませんでしたToT...

J'ai pris 2 filets de Charolais quand je suis allée en France il y a quelques jours. Mais aujourd'hui, le frère de Jim est venu et finalement il a mangé à la maison, alors je suis allée chercher encore un filet au supermarché suisse, par contre la qualité n'est pas du tout la même...j'ai presque pas pû manger...ToT dommage...

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ワインは久々に(?)ピノ・ノワール。ドメーヌ・デ・ヴァロワイユ、ジュヴレ・シャンベルタン・プルミエ・クリュ ラ・ロマネの1999年。

Gevrey Chambertin 1er Cru La Romanée 1999, Domaine des Varoilles.

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赤フルーツの状態を保った、ミネラリーなピノ・ノワール。ここのワイナリーの中で一番クリーンなタイプで大好きです。

On sent le fruit rouge, minéral et droit. J'aime bien ce style.

前菜はありあわせ。市場のイタリア人からモツァレラ・ブファーラを買ったので(1個600円)カプレーゼにし、パルマ生ハムの残りがあったので、白桃とバルサミコを添えました。

On avait heureusement de la mozzarella di Buffala, j'ai préparé une entrée en vitesse, ensuite j'ai ajouté du jambon et de la pêche avec le vinaigre balsamique.

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今回初めて作ったステーキのソースはマスタードソースですが、やっぱりプロに分けてもらったフォン・ド・ヴォーと高級ワインを使うと、ソースは美味しく仕上がりますね・・・エシャロットを炒め、赤ワインを入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えて最後にバターでツヤだし、マスタードと塩コショウで味を整えて終わりです。

Mon premier essai: sauce à la moutarde. Quand je suis rentrée au Japon, j'avais récupéré du fond de veau d'un restaurant français à Kobe. On arrive à faire une bonne sauce avec un bon vin rouge et un fond de veau professionnel! Dorer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge et réduire, incorporer le fond de veau... et le beurre et la moutarde.

フォン・ド・ヴォーは市販の顆粒のは美味しくないですね・・・贅沢言ったら切り無いけど・・・

La poudre de fond de veau n'est pas la meilleure pour réaliser une bonne sauce...

posted by Midoc at 21:55 | Comment(0) | - Français

Monday 2007-09-10

Bar poêlé à la provençale

鯛や鯖は丸ごとよく買いますが、鱸は初めて。今までさばいた事もありませんが、今回は "Jim" がやってみる、との事・・・(不安)

J'ai l'habitude de cuisiner le maquereau et la daurade, mais je n'ai jamais cuisiné le bar!! Mais cette fois-ci, "Jim" a décidé de préparer ce poissons!

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触る前に、写真を撮って観察をしていた "Jim" ですが、きちんとウロコ取りから順番に始め、3枚おろしは手伝ったけど初めて "Jim" はお魚をさばきました。(エライ!!)


Avant de toucher ce poisson, comme d'habitude, il a commencé à observer et prendre quelques photos! Il a bien écaillé et coupé en filet (j'ai aidé un peu), il a très bien fait, bravo! Jim!!


出来上がった料理は、鱸のプロヴァンサル風? ズッキーニ、ナスビ、トマトを薄切りにしたものをオーヴンで焼き、その上にポワレした鱸をのせます。タプナードは自分で作らずに、エリック・フレションのタプナードを使用しました。

"Bar poêlé à la provençale, sauce tapenade". On a préparé un tapis de légumes provençaux et on a mis le bar poêlé dessus. Ensuite j'ai utilisé la sauce tapenade d'Eric Fréchon que j'ai acheté dans une épicerie fine.



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プロヴァンスのワインが1本もありませんので、ジャン・フィリップ・フィシェのブルゴーニュ・ブランのヴィエイユ・ヴィーニュ1999年。洋梨や白桃、アニス、菩提樹・・・時間とともに色んな香りがポンポンでてきます。気づいたら1本飲み干していました。美味しいワインってこんなもんなんですよね・・・

Nous n'avons aucune bouteille de vin de provence, donc j'ai chosi un chardonnay de Bourgogne 1999 de Jean-Philippe Fichet.
Au nez, on sent: poire, pêche, anis, tilleul...on a fini la bouteille à la fin du repas.


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付け合せは、メークインとエリンギのソテーです。バターとサラダ油で香ばしく焼いて、ニンニクとパセリを最後に混ぜ合わせます。

Pommes de terre et champignons sautés, c'était "Jim" qui a préparé!

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このあと夜中1時から、私達の友人のミュージシャン、半野嘉弘さんのライブに!

Après dîner, nous sommes allés revoir notre copain musicien japonais qui a joué dans un club de Lausanne.

posted by Midoc at 05:34 | Comment(6) | - Français

Saturday 2007-08-11

St-Jacques à la nage

今日はこのシャンパーニュを飲もう!と決めたので、キチンと料理しようと思います。(別に記念日でも何でもないんですけど)

J'ai fait un plat gastronomique aujourd'hui, car je voulais boire du champagne ce soir!

0808 champ.jpg


ブイヨンを用意していきます。
La préparation du bouillon.

0808 bouillon.jpg


中身は、玉葱、人参、セロリ、レモン薄くスライスしたものと、ホワイトペッパーと白ワイン&水。これを1時間以上かけて、アクを取りながら弱火で出汁をとります。(沸騰させると、野菜が煮崩れし、出汁が濁るので)

Oignon, carotte, céleri, citron, 10 grains de poivre blanc, 20cl de vin blanc et 1l de l'eau. Laisser mijoter 1h30 sur le feu vif.

傍ら、キノコの出汁も取ります。
Récupérer le jus de girole.

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バターに水を少し加え、落し蓋で数分・・・後でキノコと出汁は分けます。
Le beurre avec un peu d'eau. Couvrir et chauffer quelques minutes.

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ホタテ貝柱を、ブイヨンでサッと火を通し、下湯でした野菜(アスパラ、人参、プチ玉葱など)も同様にして取り出し、キノコの出汁を加えてから生クリームとバターでのばします。

Pocher des noix de St-jacques dans le bouillon, ensuite cuire des légumes pour la décolation aussi. Ajouter le jus de girole dans ce bouillon et mélanger un peu de crème fraîche et 100g de beurre.

さて、ここからが大変。ナージュ(泡)仕立てにするには、ハンドミキサーでこのソースを泡立てるのですが・・・どうも泡立ちが悪い・・・

Mélanger avec un fouet électrique...mais c'est super difficile pour avoir la texture de la nage!!

ナージュ仕立てになりきれてないけど、一応完成しました!
Voici, Noix de St-Jacques à la nage!

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モタモタしてると泡が消えてくるので(写真はほとんど消えてる)、何かコツがあるんでしょうねぇ・・・梅太郎に聞いてみます。

Quand on mélange, il faut se dépêcher! Il faut avoir une technique, je pense.... (en tout cas, j'ai loupé)

前菜だかメインだかわからない貝柱を食べたので、キッシュは後回しになってしまいました。

On a servi ce plat d'abord, donc nous avons pris cette quiche comme plat prancipal.

挽肉のカレー風味のキッシュ、グリーンピースとレーズン入り。

Quiche de boeuf hâché au curry avec petit-pois et raisin sec.

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カレー炒めしたお肉を入れている、メインタイプのキッシュです。

最後はオランダで購入したゴーダチーズの18ヶ月熟成でした!

Pour terminer, c'est le fromage hollandais "Gouda" 18mois d'élevage!

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Wednesday 2007-07-04

Boeuf Charolais

先週末にフランスに帰った際、偶然見つけたシャロレ産のステーキ肉。たまには赤身の肉も良かろう、と思って購入したので、フランスらしくグリーン・ペッパーソースで食べてみる事にした。

On a acheté du boeuf charolais en France. Des fois ça change du boeuf de Kobe assez gras. On a servi avec une sauce au poivre vert.

最近はピノ・ノワールを飲んでいなかったので、セラーにあった飲み頃の、ヴァロワイユのモノポールである、ジュヴレ・シャンベルタンのプルミエ・クリュのクロ・デ・ヴァロワイユの1999年にしました。

On a sorti un bon pinot noir prêt à déguster, Domaine de Varoilles Premier Cru Clos des Varoilles Monopole 1999.

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今飲むと、レッド・フルーツとブラック・フルーツの間でしょうか。酸味と甘みのウマさのバランスが非常にいいと思います。赤ワインを1本あけることは、我家では稀。すぐに飲みほしてしまいました。

Entre fruits rouges et fruits noirs, bien équilibré, bonne acidité et densité. Très bon. Généralement on ne finit jamais une bouteille de rouge à deux mais cette fois-ci on a fini.


さて今日は肉を簡単に焼いただけ。付け合せはコールスローサラダ、ポテトのソテーです。

Garniture: pommes de terre sautées et salade.

0702 boeuf charolais.jpg


義母からの誕生日のプレゼントは、ムーラン(漉し器)でした。先日ピュレを作ったとき、ムーランが無く、1時間以上かかったのです。
今回はムーランがあったけど、ピュレはしませんでした・・・また今度。

Le cadeau de ma belle-mère: un moulin à légumes, parce que quand on a fait la purée de pommes de terre j'ai mis 2 heures sans moulin. Donc je n'ai pas fait cette fois-ci, j'essaierai prochainement.



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Monday 2007-06-25

Canard aux cerises

鴨マグレ・・・昔蜂蜜に漬け込んでそのまま焼いて、えらい目にあった記憶があり、鴨鍋以外で鴨を買うのを避けていた私。

Magret de canard... j'ai un mauvais souvenir. La première fois j'ai totalement fait cramé le magret. Je n'en ai pas recuisiné à cause de ça.

でも一度コツをつかんでから克服し、今ではたまに買うようになりました。最近サクランボが出ているので、それを使ってソースを作ったらこのワインに合うであろう、と思ったからです。

Mais une fois j'ai très bien réussi, alors cette fois-ci j'ai décidé de faire un magret aux cerises noires qu'on va déguster avec un vin du pays d'Oc.


シャトー・クレラック レセルヴ・ド・シャス2003年。
ジビエのためにつくられたワインなんですけど、家でイノシシやベカスなんて調理してられません。

Château de Clairac Réserve de Chasse 2003. C'est un vin pour gibier mais je ne cuisine jamais de sanglier ou bécasse, donc pourquoi pas avec le canard.

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で、メインのマグレ、ブラック・チェリーのソース。

Magret de canard aux cerises noires.

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鴨を切っている間に、ソースが煮詰まってしまった・・・
でも、鴨を食べるたびに、ポン酢と山椒が美味しいと思ってしまうのは、やはり私は日本人だからでしょうね・・・ポン酢って万能ソースと思うんだけど、どうでしょう!?

Pendant que je l'ai coupé, la sauce a trop réduit... mais chaque fois que j'en mange, je préfère avec la sauce soja citronnée et le poivre japonais... parce que je suis japonaise?

最後は栗の粉とマロンペーストをタップリ(実はラム酒もタップリ)のシフォンケーキ。自分なりに配合率を計算したので膨らまなかったらどうしようと思ったけど、きれいにしっとり焼きあがりました。

Chiffon cake à la farine et crème de marron (beaucoup de rhum aussi). J'ai bien calculé, je suis très contente de ce gâteau.

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モンブランクリームを作ればよかったかな・・・?

J'aurais dû faire une crème de marron aussi?


マグレを食べた翌日は、カレイにしました。ピンクペッパー等で衣を片面だけつけてポワレします。

Le lendemain on a mangé du carrelet avec une persillade de poivre rose.

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やっぱり魚は日本が一番ですね。

Le meilleur poisson c'est au Japon!


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Saturday 2007-05-05

Saumon / サーモン

サーモンはスイスでは比較的手に入りやすくそれほど高くないが、個人的にあまり好きではなく、1年くらい買っていないことに気づいた。

Le saumon est un poisson facile à trouver en Suisse, de plus il n'est pas très cher, mais je l'aime moins.

普通にムニエルにしてタルタルやポン酢醤油で食べてもいいのだけど、せっかくの土曜日ということで、きちんとソースを作った。

J'ai fait une sauce spéciale, car c'est mieux que une mayonnaise ou une sauce soja.

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トロワグロのソーモン・オゼイユのパクリです。

Saumon à l'oseille (j'ai choppé la recette de "Troisgros" et je l'ai modifiée).

1 白ワイン100ml とベルモット酒100mlにエシャロット1個のみじん切りを入れて半分以下になるまで煮詰めたら生クリーム100mlを入れて沸騰直前に火からおろす。

2 サーモンに塩・胡椒をしてオリーブオイルで表面を焼き、ペーパータオル等で油をきれいに切ってから皿にのせる。

3 1のソースをもう一度火にかけ、トマトの角切り(1個程度)とエストラゴンかバジルのどちらかを好みで入れて、皿に盛り付ける。
(これは自己流で、本来のトロワグロレシピではありません)

1 10cl de vin blanc et Noilly Prat avec une échalote hachée, faire réduire de moitié, et ajouter 10cl de crème.

2 poêler le saumon des deux cotés et réserver.

3 remettre la sauce au feu vif, ajouter les tomates en dés et quelques feuilles de basilic


トロワグロのレシピだと、フュメ・ド・ポワソンと白ワインの量が同じで、ベルモットはもっと少ない。ハーブもオゼイユを使うのが本当のレシピですが、日本では手に入りにくいと思うのでここでは省きました。(家にも無かったし・・・)さらにトロワグロではトマトやバジルは入れません。生クリームが沸騰したら、シノワで漉します。

Avec la recette de "Troisgros", il faut utiliser du fumet de poisson et moins de vermouth et de l'oseille (au lieu du basilic comme j'ai fait...). Ensuite il faut passer avec un tamis chez Troisgros...bien sûr ils sont professionels.


ロワール河ではサーモンも獲れるらしく、やはり合わせるワインは、カンシーやトゥーレーヌの甘みを若干感じるソーヴィニヨン・ブランか、もしくはグラーヴやボルドーの白ワイン、といったところらしい(フィリップ・フォル=ブラの本による)。

Selon le livre de Philippe Faure-Bras, il faut accorder avec un vin d'appellation de Quincy ou un sauvignon de Touraine. Sinon un grave blanc.

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ムニエルにしようと迷ったときは、お試し下さい!

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Sunday 2007-04-29

Provençal 2

タルトを作ろうと思って、"Jim" に何がいい?と聞くと、「ピサラディエール」の返事。アンチョビがあまり好きではないのに、まぁ珍しい、と思ったがいつもより小さいサイズ(いつもは28センチ型を使うが、今回は20センチ型)で作ってみた。うっかりオリーブを切らしていたけれども、アンチョビが入っていれば合格点をあげてもいいくらい美味しいタルトになる。

"Pissaladière", c'est étonnant sa réponse, car "Jim" n'aime pas trop les anchois (il dit que c'est trop salé...). Je l'ai fait avec un moule plus petit. (au lieu de 28cm, j'ai pris 20cm). Je n'avais pas des olives noires, mais elle était assez bonne.

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もちろんサラダも絶対に食べます。グレープフルーツ、クルトン、パルミジャーノ・・・色んな葉っぱが入った我家の定番サラダです。

Salade...au pamplemousse rosé, croutons... parmesan... cresson... épinard...

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最近魚を食べていなかったので、食べたいなぁ〜と思っていたところ、鰯がケースに運ばれてきたので昼休み(!?)に8匹購入。仕事が終わってからすぐにさばきます。

En passant à la poissonerie, les sardines fraîches sont arrivées! Je voulais manger du poisson ce soir-là, c'est génial, j'en ai pris 8 qui étaient assez gros.


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前にこの料理を作ったときは、10センチくらいの鰯だったので、セルクルに入れてオーブンで焼きましたが、今回の魚は20センチほどの大きなものだったので、グラタン皿で焼きます。

Quand j'ai fait cette galette en cercle, il n'y avait pas de sardine, donc j'ai pris des anchois frais (10cm...tout petit), mais cette fois-ci, ils étaient gros, 20cm!!

今はアンコウをよく見かけますが、切っていないので1匹買わされるのかなぁ・・・と思いながら見ています。切り売りしてくれる魚とそうでない魚があるのでねぇ・・・スズキなんて1匹買いですよ・・・(誰が買うんだろうか・・・?)

Ces derniers temps, je vois souvent de la baudroie... c'est énorme!! Je me demande qui achète ce poisson entier... je ne sais même pas si on pourrait acheter un morceau... par exemple, le bar, il faut l'acheter entier... donc... pour 2 personnes... on peut jamais acheter un poisson entier...



posted by Midoc at 05:46 | Comment(6) | TrackBack(0) | - Français

Friday 2007-04-27

Asperges & Morilles

またこの料理かよ・・・と思われるかもしれませんが、ホントに美味しいのです! と言うか、他にレシピが思いつかず・・・ホワイトアスパラを買うとこれで食べてしまいます・・・フランスではマヨネーズで食べるのが主流なんですけど、実はマヨネーズがあまり好きではないし、かと言ってドレッシングをかけて食べるのはあまりにも悲しすぎるので、この方法で食べています。

Encore ce plat!? ... oui, je sais... mais je pense que c'est la meilleure façon de manger les asperges blanches et les morilles fraîches!! A vrai dire je n'arrive pas à trouver une autre façon de les cuisiner... parce que j'aime pas trop la mayonnaise et je veux pas manger avec la sauce vinaigrette... donc voilà.

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ある意味、贅沢な食べ方と言えばそうかもしれません。アスパラ1キロは通常の値段が1000円ですし、モリーユは100グラムが1000円です。この料理だけで2000円の原価がかかるうえ、ソースに使う、白ワインが1カップ、フランベするコニャック、エシャロット1個に最後は生クリーム・・・レストランでは前菜として5本くらい出てきますが、お値段は・・・1500円以上となるので、まあ、そんなもんか・・・と納得もできますね。

On peut dire aussi que c'est un plat de luxe, car les asperges ne sont pas très bon marché (1kg...9-10 CHF), et les morilles sont assez chères aussi. Au total, ça fait 20CHF pour faire ce plat, mais c'est pas fini. Il nous faut 20cl de vin blanc, un peu de cognac pour les flamber, 1 échalote et de la crème fraîche... quand on mange ça au restaurant, on aura 5 asperges (min 15CHF!).

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今月号のCuisines et Vins de France でもアスパラにモリーユのソースでしたが、安いグリーンアスパラを使ってました。調理方法はほとんど同じでしたが、コニャックでフランベはしていませんでした。この雑誌のタイトル、訳せば、「フランスの料理とワイン」なんで、もちろん料理のレシピに合わせたワインが出てくるのですが、高級グルメの雑誌ではないのでお手軽に購入できる価格帯のワインが出てくるのが嬉しいところですね。

Il y a une recette d'asperges avec des morilles dans la revue "Cuisines et vins de France", c'était presque la même recette, mais elles ne sont pas flambées. Il y avait un article sur "Mets et Vins", c'est toujours intéressant!

話がそれましたが、やはり樽なしのソーヴィニョン・ブランか、アルザスのミュスカ、の組み合わせの2通りが掲載されてました。

Donc... elle dit qu'il faut accorder avec un sauvignon blanc (attention! il faut pas qu'il soit boisé!!), ou un muscat d'Alsace.

メインと言うわけではないけれど、マッシュルームが余ってたので、パルミジャーノを入れてオムレツにして、最後に例の高級白トリュフオイルを垂らします・・・

Avec quelques champignons de Paris qui étaient au frigo, on a fait une omelette avec du parmesan...et un peu d'huile d'olive à la truffe blanche d'Alba...
 
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このお好み焼きのようなオムレツが、白トリュフのお好み焼に変身! このオイルを持っている人、お試しあれ!

C'est très très parfumé!!! Ces champignons de Paris deviennent...des truffes blanche!
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Wednesday 2007-04-25

Chou Farci / ファルシ

春キャベツが出てきたら、お好み焼きやロールキャベツ、パスタなど、ふだん作らない料理を作りたくなります。
特にこっちにキャベツは非常にかたいので、千切りにしてトンカツの横に乗せるなんてことは絶対にできません。美味しくないのです。

Crêpe...farci...pâtes...on peut cuisiner beaucoup de plats avec le chou nouveau! Il faut avoir ce chou nouveau pour réaliser ces plats, car le chou qu'on peut trouver toute l'année n'est pas idéal et c'est pas très bon.

最初はいつも通りサラダです。

Salade habituelle...

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今回は牛肉250グラムに豚肉150グラムの配合で混ぜ、1枚ずつ包んだら全部で8個になり、鍋はいっぱいいっぱいです。付け合せは新じゃがのニンニクソテーとラディッシュのみ。

Viande hâchée mélangée, 250g de boeuf et 150 de porc. Avec cette quantité, on peut faire 8 farcis. Maintenant c'est la saison des radis et des pommes de terre nouvelles aussi!


0425 chou.jpg


ワインは噴く直前だった、メルキュレ・クロ・デュ・ロワ、ドメーヌ・シャンジーのものでヴィンテージは2001年。2年前の4月に蔵に寄った際に、ダニエルさん(今は引退)に頂いたワイン。
ここの白の古酒は安くてなかなか美味しいので好きなんですけど、赤は・・・ちょっとダメ、と思っていたのでこれだけ飲まずに残っていたんですね・・・実は。

Mercurey Clos du Roy 2001 de Domaine Chanzy. Daniel Chanzy me l'avait donné il y a 2 ans quand je suis allée déguster chez lui. J'aime beaucoup ses vieux vins blanc. Mais ses rouges, j'ai pas eu beaucoup l'occasion d'en déguster. Voici:

0425 mercurey.jpg


キレイに熟成しているのでビックリしました!ピノ・ノワールの柔らかさが出ていて、酸も非常に丸くなっています。これは1本すぐに開きました!あまりに美味しかったので、蔵にお礼メールしたくらい!(まだ飲んでなかったんかい!?って怒られるかも・・・)またくれるかな・・・!?

Il était fin et rond...joli pinot noir de Bourgogne!


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Monday 2007-04-16

Soufflé / スフレ

ちょっと食べすぎが続いていたので、今日は軽くスフレにしよう(ホンマに軽いんかいな?)と思い、殻つきの胡桃が沢山あったので、ロックフォールチーズを使ってスフレを作ってみました。

On voulait manger un truc léger, donc c'est soufflé (il est si léger?). Il y avait des noix donc j'ai ajouté du roquefort dans le soufflé.

スフレは絶対に難しくありません。ただ、一度オーヴンに入れると、焼きあがるまで絶対に扉を開けてはいけない、ということだけ忘れなければ・・・

Le soufflé n'est pas un plat difficile à réaliser mais il faut surtout pas ouvrir la porte du four jusqu'à ce que ce soit bien monté.

実際にテーブルに並べてみた直後は・・・

Juste après avoir sorti du four...

0416 souffle 1.jpg



写真を撮った直後・・・

Quelques secondes plus tard...

0416 souffle 2.jpg


すこしづつしぼんでいくのがわかるでしょう?だからなんです。お友達を呼んで食べるときは、絶対に席につかせてから運んでください。でないと友達がモタついてると、席につく頃はペッタンコになっています!

Ca commence à tomber. C'est pourquoi il faut que tout le monde soit à table avant de servir sinon ce sera tout plat.

あとはピンク・グレープフルーツをつかったサラダ。

Salade de pamplemousse rose.

0416 salade composee.jpg


ワインは、昨年ジュリアン・ラベにもらった、フルール・ド・マルヌのシリーズである、アン・シャラスの2002年。

Vin du Jura que Julien Labet m'a filé l'année dernière. Fleur de Marne en Chalasse 2002.

0416 jura cha.jpg


ここのスティルワインで一番高いキュヴェである。今のレートでは輸入不可能・・・やはり彼のスタイルで、そこにフィネスが乗る。質感はソフトに感じるのにミネラルは太い。カリン、洋梨、蜂蜜・・・ナッツ・・・
"Jim" が口に含んだ瞬間、「これは美味い!」ときた。珍しい!

Sa cuvée haut-de-gamme. On peut pas importé ce vin au Japon car il est trop cher...Coing, poire, miel, très minéral, plein de finesse, super équilibré: c'est important.
"Il est très très bon" Jim a dit.


最後は真っ黒になったバナナでつくったシフォンケーキで終わり!

A la fin c'est chiffon cake à la banane.

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Sunday 2007-04-01

Crème d'Ail / 大蒜スープ

ブルゴーニュ出張の最終日に、ボスから風邪をもらってしまい、今回は1週間ダウンしていました・・・

J'ai choppé un rhume en Bourgogne. J'étais malade toute la semaine dernière.

風邪をひきそうな時に食べるといいと聞いていた、大蒜スープ(クレーム・ダイユ)。食べると体中から臭ってきそうなスープだけれど、ブルゴーニュ出張で完全に弱ってしまった身体を回復させるにはこれしかない(?)と思って1週間分の量を作る・・・

Il faut manger beaucoup d'ail quand on est malade. Donc j'ai décidé de faire une crème d'ail efficace.


0401 ail.jpg


このスープには、フランス産のピンク色のニンニクをたっぷり使う。このニンニクでないと、絶対に美味しくないと思う・・・

Il faut utiliser de l'ail rose sinon c'est moins bon.

0401 creme ail.jpg


ニンニクまるごと2個は皮を剥き、中の芯を取って、ジャガイモ(600グラム)を皮を剥き、適当な大きさに切る。先にニンニクをオリーブオイルでゆっくりと炒め、ジャガイモを入れてさらに少し炒める。それに水と牛乳を500mlずつ入れ、柔らかくなるまで煮て、ミキサーで攪拌する。手間はちょっとかかるが、これで元気になれるのなら試してみる価値はある。

2 ails entiers (peler et couper, il faut enlever le germe).
600 g. de pommes de terre (peler et couper)
Faire cuire à feu vif quelques minutes et ajouter de l'eau et du lait (un demi-litre de chaque), faire mijoter, puis mixer.


実際に(気のせいかもしれないが)、翌日から熱は下がったし、喉の痛みもラクになった・・・

J'ai l'impression que ça va mieux, la fièvre est tombée, je n'ai plus mal à la gorge...
posted by Midoc at 06:12 | Comment(10) | TrackBack(0) | - Français

Tuesday 2007-03-20

Arbois

ジュラのアペラシオンであるアルボワに関しては、私は個人的にあまり経験がない。アルボワのワイン全てではないだろうが、どうも酸化皮膜のついたような香り&味わいが、好きか嫌いによると思うし、全てのワイナリーのワインが素晴らしいとは言い難い。

J'ai pas beaucoup d'expérience des vins d'Arbois (appellation du Jura). Ils ont un côté un peu oxydé. Il y a des gens qui aiment et d'autres pas, question de goût.

0320 arbois.jpg

セラーから出てきた、最後の1本。リジェケールのアルボワ1998年。彼のワインは全体的に塩辛さをも感じさせるタイプのワインだとおもう。個人的には好きだったりする。

Dernière bouteille d'Arbois 1998 de Rijckaert. C'est minéral avec un petit côté salé mais j'aime bien des fois.

仔牛を買おうと肉屋に行ったが、結局豚肉を買った。モリーユのソースとあわせるのであれば、白肉なら何でも合うのではないか?と思ったからである。

Au lieu du veau, j'ai pris des côtes de porc pour manger avec la sauce aux morilles. Je crois que cette sauce c'est pas mal avec les viandes blanches.

0320 as mori.jpg


先週の土曜はローヌに居たので、代わりに"Jim" に市場に行ってもらったら、マダムきのこはきちんと覚えていておまけしてくれたらしい。150グラムのモリーユと袋いっぱいのエリンギを、たった15フランで買ったらしい・・・(私よりおまけしてもらってるかも?ちょっと悔しい・・・)

C'est "Jim" qui est allé chercher les champignons chez Mme Kinoko. Il a payé 15 francs 150g de morilles et 100g de eringis. Il a eu un meilleur prix que moi!

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肉は普通にバターで焼くだけ。肝心のソースというと、エシャロットのみじん切りをバターで炒め、モリーユを入れ、コニャックでフランベしてから白ワインを入れる。アルコールを飛ばし少し煮詰めたら、生クリームを入れ、塩で味を整えるが、舐めてみて重たければ、ほんの少しレモン汁を入れたら軽くなる。

Côtes de porc juste sautées à la poêle. Pour la sauce, comme d'habitude, échalotes émincées, beurre, morilles, on fait flamber au cognac. Ensuite ajouter le vin blanc et la crème liquide à la fin. Si la sauce est trop corsée on peut ajouter un peu de jus de citron tout à la fin.

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ホワイトアスパラも付け合せにして、一緒に食べても美味しい。ワインはアルボワにしたけれども、それほど悪くない。肉のこげた感じとの相性も悪くないが、古いヴィンテージだけに、カラフェしたほうが良かったかもしれないなぁ、と思いながら全部飲んでしまった・・・

Les asperges blanches c'est idéal pour manger avec cette sauce. C'était pas mal avec ce vin qui donne un côté un peu cuit. J'aurais du carafer mais c'était trop tard, on a fini...
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Monday 2007-03-19

Maquereau

ローヌも海が無い地域で、あまり流通状況が良くないらしいので、フェランの奥さんは、魚料理はあんまりしないって言ってました。

Mireille m'a dit que chez eux aussi ils ont des difficultés à trouver du bon poisson frais, c'est pourquoi elle cuisine pas souvent du poisson.

でも我々ジャパニーズ、いや私はやっぱり魚が無いと生きていけません。それこそ、LOST で JIN(英語の話せない韓国人)と毎日魚やウニを採って食べて生きていけるかもしれません(え?)。


Mais nous les japonais, on ne peut pas vivre sans poisson. Si j'étais dans la série LOST, j'irai pêcher avec Jin (le coréen qui ne parle pas anglais) et je peux vivre grâce à ça.


鰯を買おうと魚屋に行くと・・・

Je suis allée chercher des sardines au supermarché...

「今日はないよ。明日なら(゚∀゚)あっ、昼以降ね。」と言われ、

"Il n'y en a pas aujourd'hui, l'arrivage c'est demain après-midi."

「ヽ(`Д´)ノ今日どうしても鰯が欲しいんじゃ!」と言いたいところ、

ヽ(`Д´)ノ "J'en veux aujourd'hui!" je me suis dit,

「これはどう?(゚∀゚)ノ ホラ、大きいし新しいよ!」と勧められ1匹購入・・・

"Sinon ça? (゚∀゚)ノ Il est grand et frais!" il m'a proposé.

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結構大きかったなぁ・・・((*`゚д゚)

Il était grand... ((*`゚д゚)

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結構3枚におろすのに慣れたので早かった・・・

Maintenant j'ai l'habitude de couper le poisson.

これだけでは足りないので、冷蔵庫にあったパプリカとベーコンでキッシュを作った。パプリカは赤&黄1個をサイコロに切り、オリーヴ・オイルで焦げないくらい5分炒めて、ベーコンは細切りにし、湯通しして脂抜きしてから、フライパンで炒めてカリカリに。玉子3個、生クリーム1カップ、グリュイエールのシュレッドを100グラム入れて40分。できあがり。

J'ai fait aussi une quiche aux poivrons et lardons. Il faut faire dorer les poivrons à l'huile d'olive, et faire bouillir les lardons coupés dans l'eau chaude 5 minutes. Incorporez 3 oeufs, 25cl de crème fraîche et 100g de gruyère. Au four 40 minutes à 200°.

0319 quiche.jpg


ワインは昨日からロワール続きです。

Vins de Loire.

ヴィニョー・シュヴローのヴーヴレ、ドミ・セック2002年。
シュナン・ブランはやっぱり5年くらい経たないと美味しさが出てきませんね・・・今から楽しめる状態ではないでしょうか・・・

Vigneau-Chevreau Vouvray demi-sec 2002. C'est le bon moment pour le boire. Il vaut mieux attendre au moins 5 ans pour déguster un bon chenin blanc. On avait commencé la bouteille hier.

0319 vc ds02.jpg


ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ2005年。ロワール試飲会でギュイヨンの友達にもらった1本のワイン・・・

Muscadet Sèvre et Maine 2005 que j'ai reçu au salon des vins de Loire.

0319 muscadet.jpg


・・・ブショネ(´・ω・`)・・・飛ぶかなぁと思って待ったけど、これは無理。急遽ソースを作ることにしました。_| ̄|○

...bouchonné (´・ω・`)... désespoir. J'ai décidé de mettre dans la sauce.

メリオーのクール・ド・ロッシュ2002年。ソーヴィニヨン・ブランのヴィエイユ・ヴィーニュです。

Mériau Coeur de Roche 2002 Vieilles vignes, sauvignon blanc.


0319 jf cr.jpg


メインはお魚・・・鯖のブールブラン&アンチョビソース。

Maquereau, sauce au beurre blanc et anchois.

こちらは、"Jim" のドレサージュ。

Voici le dressage de "Jim".

0319 maq jim.jpg


こちらは私・・・ソースが右に流れてしまった・・・

Voici le mien... j'ai dégagé un peu de sauce...

0319 maq midoc.jpg


今日、また例の「チーズのお供に」ってやつを買ったので、少しだけトム・ド・サヴォワを・・・

On a encore acheté ce truc, donc on a profité de manger de la tomme de Savoie.

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苺とダコワーズのタルトでおしまい。

Une tarte à la dacquoise et aux fraises.

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明日はモリーユ茸を使った料理をしようと思います!

Je vais faire un plat avec des morilles demain soir.
posted by Midoc at 06:45 | Comment(9) | TrackBack(0) | - Français

Sunday 2007-03-18

choucroute de Mamie

ローヌ渓谷で1週間行われる試飲会に行ってきました。他国に散らばっている外国の友人インポーターといろいろ情報交換をしながら、4日間試飲に明け暮れました。私は北ローヌは参加しなかったので、土曜日が最終日。土曜日は取引先のフェランのご両親の家でアルザス料理を堪能しました。

J'étais au salon de vins du Rhône où j'ai retrouvé des amis importateurs. On a fait des échanges d'informations. 4 jours de dégustation, je suis fatiguée. Mais heureusement je ne suis pas allée au nord du Rhône donc samedi c'était mon dernier jour. Samedi soir j'étais invitée au Domaine de Ferrand, chez les parents pour manger la cuisine alsacienne.

なぜアルザス料理かというと、フィリップ・ブラヴェ氏のお母様はアルザスの出身。以前からずっとお誘いを頂いてたのですが、なかなかタイミングが合わず、やっと今回お母様のお手製のシュークルートをいただけることに!

Pourquoi cuisine alsacienne? Car la maman de Philippe est alsacienne. Enfin je peux profiter de sa spécialité alsacienne!

マミー(おばあちゃん)のシュークルート!

Choucroute de Mamie!

0316 chou.jpg


一体何人分出てくるねん!と思いましたが大人5人+子供2人ならこんなものかな?と思いましたが、とんでもない、食べ切れませんでした。

C'est pour combien de personnes? C'est absolument énorme! On était 5 adultes et 2 enfants, on n'a pas pu finir!

ロマン(左)とジュスティーヌ(右)。ブラヴェ氏のお嬢さまたち。

Romane (à gauche), Justine (à droite). Les filles de la famille Bravay.

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みんな順番にマミーにとりわけしてもらいます。

Les femmes des vignerons servent tout le monde.

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一人分・・・多いって!

Pour une personne... c'est énorme!

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シュークルートはやっぱり、リースリングでなきゃ!と、先日ミッシェルからもらった、ポール・ジャングランジェのアルザス・リースリング・グラン・クリュ・アイシュベルグ2005年を持参しました。みんな絶賛・・・すぐになくなりました。個人的にはもうちょっと熟成させたほうがいいなぁ・・・と思います。

Il faut le Riesling avec la choucroute, donc j'ai apporté un Riesling Grand Cru Eicheberg 2005 de Paul Ginglinger, tout le monde a aimé, on a fini tout de suite. Personnellement je préfère attendre encore quelques années avant de le boire.

マミー、パピー、フィリップ、ミライユ、ジュスティーヌ&ロマン、楽しいディナー&週末をありがとう!

Mamie, Papy, Philippe, Mireille, Justine et Romane, merci pour le dîner et le week-end sympa!
posted by Midoc at 06:21 | Comment(4) | TrackBack(0) | - Français

Monday 2007-03-12

Asperges Blanches

土曜日に買ったホワイトアスパラ&モリーユ。毎年この時期になると頻繁に食べる料理・・・

Les asperges blanches et morilles que j'ai achetées samedi dernier. Chaque année à cette période on en mange.

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こちらでは一般的にホワイトアスパラは、マヨネーズで食べるので、アスパラのコーナーには必ず、パニエに山盛りにつまれたマヨネーズや市販のオランデーズソースが並ぶ・・・見るからにカロリー高そう・・・と思って、家では絶対にこの方法では食べない。

Ici en Europe, on mange les asperges blanches avec la myonnaise, donc dans les supermarchés ils placent toujours des pots de mayo à côté. Personnellement j'aime pas trop la mayo, j'ai l'impression de manger quelque chose de très calorique. Donc chez nous on mange ça avec autre chose.

市販のソースって、何か食品添加物が山盛り入ってそうなので、ほとんど買ったこともないし、使った事もない・・・一度市販のソースか何かを買って中にいれたら、一日中胸焼けして気分が悪くなったからである。

J'achète jamais de sauce préparée parce qu'il y a plein de trucs pas très bons pour la santé j'ai l'impression. Je n'utilise jamais ce genre de trucs. Une fois j'ai essayé mais après j'avais mal au ventre.

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このソースは至って簡単。エシャロットのみじん切りをバターで軽く炒め、モリーユ(生でも乾燥でもいい)を入れ、白ワインを入れてアルコールを飛ばしてから仕上げに生クリーム&塩で味を整えるだけ。シンプルだけれども十分美味しい!(ちょっと高級か?)

Sauce aux morilles et échalotes. Mettre les échalotes émincées avec du beurre dans une casserole, ajouter les morilles et du vin blanc. Ajouter de la crème à la dernière minute. Terminé!

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アルザスではミュスカとホワイトアスパラ・・・お昼からでしたが、ちょっとだけ贅沢なランチをしたのでした。

En Alsace, on accorde avec un Muscat. Quel déjeuner luxueux!

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Tuesday 2007-03-06

Muscat / ミュスカ

現在 "Jim" は家にずっといるので、毎日食事の用意をしているような気がします・・・(はよどっか行ってくれ・・・)。夜はともかく、昼は仕事の合間をぬって食事の準備をしなければいけないのですから、簡単なものしかできません。

J'ai l'impression que je cuisine toute la journée car "Jim" est toute la journée à la maison. (Je veux qu'il dégage...) C'est chiant de préparer à manger à midi.

私の公休日は水曜なので(土日は勿論休み)市場へ行っている。
(というかそのために水曜は公休日と勝手に決めて会社にも了解をもらっている)

Je ne travaille pas mercredi parce que je vais au marché. C'est mon congé officiel.

5分でできるもの・・・サラダ、パスタは10分かかるが、許せる範囲・・・で、今日はアンディーヴのサラダ。日本では1個200円くらいしてますが、こっちは0.5キロ300円・・・今は胡桃も出ているし、ロックフォールさえあればご馳走に!

Préparation 5 minutes... une salade, pâtes 10 minutes. Mais aujourd'hui c'est une salade d'endives aux noix et roquefort. Au Japon une endive coûte 2 CHF. Ici 1/2 kilo 3 CHF.

0306 endives.jpg


公休日なので昼から飲んでも許されるだろう・・・と、死にかけの、ツィント・ウンブレヒトのミュスカ2000年。日本では一体いくらの値段がついているのであろうか・・・恐ろしい。

Je peux prendre un verre car je ne travaille pas aujourd'hui. J'ai sorti une bouteille de Muscat Zind-Humbrecht 2000. Je ne veux pas savoir combien coûte cette bouteille au Japon.

なぜこのワインを出したかと言うと、先日ミッシェルにもらったフォア・グラのテリーヌがあったので、ロックフォールのチーズやフォア・グラを食べるのに、ソーテルヌなんか開けるのもバカらしいから、手頃なアルザスのミュスカ、ということにしただけである。近々ミッシェルの持ってきたミュスカを開けようと思っていたから、その前にウンブレヒトを飲んで確かめる(何を?)ためである。

On voulait manger une terrine de foie gras que Michel nous a offerte, c'est pourquoi j'ai choisi ce vin. Je ne voulais pas sortir une bouteille de Sauternes. Dans quelques jours, je veux déguster le Muscat de Michel pour comparer.

0306 foie gras & vin.jpg


もうギラギラの麦(茶)のような色で、見るからに甘そう・・・「ゲ〜っ失敗!」と思ったのですが、これまた信じられないくらい思ったよりドライでした。ミネラル感はあるものの、アルコールが砂糖を食べてしまったかのような印象でしたが、半分残しました・・・

La robe est dorée et paillée. On dirait que c'est très moelleux, mais il était assez sec et on n'a pas senti beaucoup de sucres résiduels. J'ai l'impression que l'alcool a mangé tout le sucre qui restait dans la bouteille.

友人でフランス国内の星付きレストランに勤める人の話によると、ウンブレヒト(オリヴィエのこと)は有名になり、あっちゃこっちゃの星付きレストランでもワインリストに掲載されているが、ダイスのワインと同様、残糖度が高すぎて料理とあわせるのに非常に困るらしく、また知っている人は選ばないようです。大人数でテーブルを囲む場合は問題ないらしいが(一人当たりグラス1杯で済むので)、少人数の場合はまず選ばれないようだ。ボトルを飲みきる人も少ないとか。個人的な味覚判断で申し訳ないですが、甘すぎるワインはやっぱり食事に合わせにくい、というのが意見です・・・。

On m'a dit que le vin de Humbrecht est sur la carte de plusieurs restaurants étoilés, comme Marcel Deiss, mais ces vins contiennent beaucoup de sucres résiduels alors c'est difficile d'accorder ces vins avec un plat. C'est pourquoi les connaisseurs ne choisissent pas ce genre de vins pendant le repas.

というわけで、トリンバック&ジャングランジェ(ともに辛口リースリング)万歳!! と私は言いたいわけです(何のこっちゃ・・・)!

C'est pourquoi je veux dire: "Vive Trimbach et Ginglinger!" car leurs vins sont bien secs (je parle du Riesling).



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Saturday 2007-02-24

Porc / 豚肉料理

豚肉って脂が多そうで敬遠しがちだけれども、下処理するとぐっと使いやすい食材であると最近思い始めた。スイスは豚肉を薄切りにしてくれないので、日本人は苦労する。

Je pensais que le porc était très gras, donc j'évitais d'en acheter avant, mais il est bon marché et on arrive à faire des plats vraiment variés. Ici en Suisse, on n'arrive pas à acheter de tranches de porc très fines comme au Japon.

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さやエンドウ、芽キャベツなどが今よく出回っている。異常気象で暖冬の為、1〜2ヶ月早く出回っている食材があるので早速それを入手する!

Cette année, nous avons un climat inhabituel, alors on peut déjà trouver des légumes de printemps, comme les choux de Bruxelles, des petit pois...etc.

切った野菜も好きなのだが、どうしても野菜がゴロゴロ入っているのが好きなので、チビ玉葱や芽キャベツはそのまま入れるか、半切りにして煮込むことが多いのです。(そのほうが食べ応えもあるし・・・)

J'aime bien les petits légumes entiers (petits oignons, choux de Bruxelles, etc) qu'on fait mijoter dans une cocotte.

調理法は至ってシンプルです。豚は軽く小麦粉をはたいて、オリーヴ・オイルとセージ(なければタイムやローズマリーでもいい)で香ばしく焼いて、別の鍋で、野菜(玉葱、セロリ、ニンニク、ベーコン少し)を軽く炒めてから、白ワインを入れてアルコールを飛ばしたあと、トマト3個から4個を入れて煮詰め、塩・胡椒で味を整えるだけ。(煮込む時に、豚肉を焼く時に使うハーブを入れたらダブル効果)

La préparation est très simple, fariner légèrement une tranche de porc et sauter les deux côtés avec de l'huile d'olive (on peut mettre quelques herbes fines, comme romarin, thym ou sauge). Dans une cocotte, mettre légumes (coupés ou entiers selon votre goût), oignons, chou, ail écrasé, 2 tranches de lardon (5mm de longueur). Ensuite 10cl de vin blanc et 4 tomates pelées et ajouter la même herbe qu'on a utilisé pour faire sauter le porc.

0223 porc.jpg


フォカッチャが急に食べたくなって、パン屋に出かけるが、売ってない・・・ので初挑戦!強力粉たるものが見つからず、全粒粉と小麦粉をブレンドして、生イースト入れて発酵させるのだが、第一次発酵しかさせずに焼いたので、膨らみがたらず・・・再挑戦します・・・

Mon premier essai pour faire des focaccias! Ici en Suisse, c'est impossible à trouver la farine le T55 ou T45, etc, j'ai pas mis beaucoup de temps pour faire fermenter (gonfler) la pâte...c'était pas assez... je vais réessayer une 2ème fois dans quelques jours!

0223 focaccia.jpg


ワインはプロヴァンスの赤ワイン。ドメーヌ・ド・ラ・クルタードの2003年。ギシギシするタンニンを全く感じさせない、キレイな赤ワインです。尖った酸味も無く、アルコール度数も12.5度と軽めです。

"Domaine de la Courtade" Côteaux de Provence rouge 2003. Il a des tannins soyeux, pas d'acidité agressive, il a que 12.5 degrès d'alcool.

0223 vin.jpg


ここのロゼワインが美味しいんですけど・・・高いんですね。プロヴァンスは土地が高いから、そうなるのでしょうか。実際に、1月末にプロヴァンス・ワインの試飲会に行きましたが、所有者と生産者は全く別人のパターンが多いのです。つまり、オーナーは影におり、農家の人や醸造家を雇ってワインを作らせている、と言ったほうがいいのでしょうか。土地が高くなりすぎて、ワインを造りたくても、土地すら買えないそうです。悲しい事実ですよね・・・

Son rosé est extrèmement bon, mais un peu cher...peut-être c'est le prix du terrain...car je suis allée à Marseille il y a un mois pour un salon des vins de Provence où j'ai rencontré beaucoup de vignerons qui n'étaient pas propriétaires des vignes. On m'a dit que la vigne (terrain) est extrèmement chère alors ils sont pas capables d'acheter...c'est un peu triste...
posted by Midoc at 08:58 | Comment(0) | TrackBack(0) | - Français

Thursday 2007-02-22

Americaine

家でやってみたい料理があったけど、時間も費用もかかりそうなので今まで避けてきた・・・それはソース・アメリケーヌ。フレンチ・レストランへ頻繁に行く人なら必ず1度は口にしたことがあると思う。私が好きなアメリケーヌは、北野の暴力シェフのアメリケーヌ。普通の店より味が濃いけど、ホントに美味しいから、いつもお任せコースに入れてもらっている。

Il y a un plat que je voulais réaliser depuis longtemps, mais comme ça prend du temps je ne l'avais encore jamais fait: la sauce américaine. Quelqu'un qui est déjà allé au restaurant français a sûrement déjà goûté. Ma sauce américaine préférée c'est celle de Umetaro, un chef qui a un restaurant français dans le quartier Kobe-Kitano. Chaque qu'on y va, je lui demande de faire un plat avec cette sauce.

「今日はアメリケーヌに挑戦したいんだけど・・・」 と"Jim" に言うと、
「オマール海老5匹買うとか、ザリガニ買うとか言うなよっ!念のため!」 とクギを指される・・・イタっ!

"Je vais faire la sauce américaine ce soir..." j'ai dit à Jim.

"Mais n'achète pas 5 homards et des écrevisses!"


0220 menu.jpg


結局、アメリケーヌと言うか、ビスク・ド・オマールならず、ビスク・ド・クルヴェットかぁ!? じゃ、ワインはどうしよう・・・ピノ・グリのグラン・クリュ、アイシュベルグでも開けてみようか、とイロイロと呟きながら魚屋に出かけたのでした。

Pour faire la sauce j'ai mis des crevettes plutôt que du homard. J'ai réfléchi à quel vin on pouvait boire avec le plat. Finalement j'ai choisi un Pinot Gris Grand Cru Eichberg de Paul Ginglinger.

確かに面倒臭い。エビの臭みを取って、香味野菜をみじん切りにして炒め、エビ投入してから取り出して、殻剥いて、頭を潰して炒めて、またエビを戻して、コニャックでフランベして・・・白ワイン入れて・・・トマト入れて・・・ああ〜!面倒臭い!と思いながらも、なぜか楽しんでしまう私。
   
・・・↑おかしいのかと思うことさえある↑・・・


C'est chiant de nettoyer les crevettes, les légumes, etc. Il faut cuire à la minute, enlever les coquilles, écraser la tête, remettre dans une casserolle, flamber au cognac... compliqué! Mais je m'amuse en cuisinant.

やっと完成!最終的には、エビだけだと寂しいのでイカも入れる。
(噛まれてから、封印していたイカ・・・やっと解禁・・・)

C'est terminé! J'ai aussi ajouté des calamars.


エビとイカのアメリケーヌ・ソース、ワイルドライス添え。

Crevettes et calamars sauce américaine, riz sauvage.

0220 americaine.jpg


ワイルド・ライスは、チキンストックとバターでパラパラに炊くだけ。これがなかなか美味しい!

J'ai cuit du riz avec un bouillon de poulet et du beurre.

今日の昼は市場に行って、イタリアーノの店でリコッタチーズとレモンのラヴィオリを買う。この店のパスタはハンドメイドでホントに美味しい。

J'ai acheté des raviolis à la ricotta et citron au marché. Chez les italiens ils ont de très bons raviolis.

茹であがったばかりのラヴィオリに、レモン風味のエクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルを回しかけて、くっつくのを防ぎ、昨日の残りのソースを生クリームでのばして上からかける・・・

Après avoir cuit les raviolis, j'ai ajouté de l'huile d'olive au parfum de citron et on a terminé la sauce américaine de la veille.

0221 ravi 1.jpg


ラヴィオリは2人前10フランだったから、1人前5フランで贅沢なパスタ・ランチのできあがり!

J'ai payé 10 CHF pour 400g. de raviolis. C'est le déjeuner de luxe.

フォークで切ると、こんな感じ(断面図)

0221 ravi2.jpg


今度もソースが残ったらこの手で行こう!と思ったのでした。

J'essaierai de refaire une seconde fois!


posted by Midoc at 00:01 | Comment(8) | TrackBack(0) | - Français
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