Monday 2008-02-04

Sauce Gratin

ソース続きです。
何故かムショーにマカロニ・グラタンが食べたくなったんですけど、以前に友人から、美味しいホワイトソースの作り方を教えてーと言われたのに、そのままにしてました。(ブクちゃん、すんまへん・・・)

Encore une recette de sauce... car j'avais envie de manger un gratin il y a quelques jours. Je vais écrire cette recette vraiment délicieuse que ma copine m'avait demandé il y a quelques mois. (désolée Yossy, j'avais complètement oublié...)

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で、今日はホワイトソース(グラタン用)のレシピを公開!
Alors! Voici la recette

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用意するもの: Ingrédients

小麦粉&バター  40g
牛乳       800ml
塩・胡椒・ナツメグ
鶏もも肉     1枚か2枚
マッシュルーム  100g(適量、好みで加減)
タマネギ     1個
白ワイン     100ml
マカロニ(パスタ)200g(茹でておく)
グリュイエール  適量

40g de farine & beurre
80cl du lait
sel, poivre et noix de muscade
1 ou 2 cuisse(s) de poulet (coupé en dès)
100g de champignon de Paris
1 oignon coupé lamelle
10cl de vin blanc sec
200g pâtes (cuire dans l'eau chaude)
Gruyères rapé


1 鍋にバターを弱火で溶かします
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif

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2 そこに小麦粉を入れて、サラーっとするまで炒め、ブール・マニエを作る
 (注:最初はモタッとするけど炒めてるうちにサラサラになる)

Ajouter la farine et cuire jusqu'à ce que ce soit bien lisse
(ça colle au début, mais continuer à mélanger doucement)


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3 「2」を鍋ごと一回冷水か氷水で冷やして、それに沸騰直前まで温めた牛乳を一気に加えて火にかけ、とろみがついたら、塩・胡椒・ナツメグで味付けして完成。(私はトリュフ塩を入れるけど)

Refroidir dans l'eau glacée et incorporer du lait chaud tout de suite. Remettre cette casserole à feu vif et faire fondre ce beurre-manier doucement. Saler, poivrer et réserver.

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 (注:ホワイトソースを作る際にダマになる、という人がいますが、これはブール・マニエと牛乳に温度差が無いから!温度差をつけるとダマにならない!!これホント)

(j'entends souvent qu'il y a souvent des grumeaux dans la sauce, c'est parce qu'il n'y a pas de différence de température entre le lait et le beurre-manier. Il faut que le beurre-manier soit froid et le lait soit chaud.)


↓ ここからはグラタン ↓

Maintenant, c'est la recette de gratin

4 フライパンにバターを入れて溶かし、タマネギをしんなりするまで炒める

Faire fondre le beurre et ajouter les oignons

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5 そこに鶏肉を入れて、身が白くなるまで炒め
Et les émincés de poulet

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6 スライスしたマッシュルームを加えて
Puis les champignons de Paris

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7 白ワインを加えてアルコールを飛ばすと完成
vin blanc sec et réduire un peu, c'est terminé.

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1-3で作ったホワイトソースと、4−7で作った具を混ぜて、耐熱容器に流してチーズをタップリ乗せて、200度のオーヴン20分焼く。

Incorporer la sauce béchamel(1-3) et la sauce à gratin(4-7), verser dans un moule et ajouter le gruyère rapé. Mettre au four 20 minutes à 200°.

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寒い日は、こんな料理を食べて冷たい白ワインを飲むのが好きです!

J'aime bien manger le plat chaud avec un vin blanc frais!

Bon Appétit!


posted by Midoc at 07:26 | Comment(6) | - Sauce / ソース

Thursday 2008-01-31

Sauce Ragoût /

昨年書いたオマケの記事にラグーソースを載せてましたが、検索しても出てこない、と言われましたので改めてこちらに載せますね。

Mes quelques copines m'ont démandé la recette de sauce du ragoût (pour lasagnes & pâtes). Voici la recette:

用意するもの : Ingrédients

ラグーのレシピ : Sauce Ragoût

牛挽肉 400〜500グラム
玉葱  1個(野菜は全てみじん切りに)
人参  2本
セロリ 2本
ニンニク 2片
乾燥ポルチーニ 25グラム(200mlの水で戻しみじん切り)
ホールトマト 400グラム
赤ワイン 250ml
ブイヨン 250ml
ハーブ類 適量

Boeuf Haché 400-500g (selon votre goût)
Oignon 1
Carotte 2
Celeri 2 tiges
Ail 2 gousses
Bolet Sechee 25g
Tomate en Boite 400g
Vin Rouge 250ml
Bouillon 250ml
Fine Herbe Romarain, Thym, Sauge (selon votre goût)


1 材料は全て用意します(野菜はみじん切り、肉は常温に)

Hâcher tous les légumes et laisser le boeuf haché à température ambiante

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2 野菜はみじん切りにして、ポルチーニは水で戻してみじん切り、汁は取っておく。

Laisser tremper les bolets sechés avec de l'eau tiède et réserver son jus parfumé

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3 赤ワイン、ブイヨンの準備もお忘れなく。

Ne pas oublier le bouillon et le vin rouge!



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4 オリーヴオイルとニンニクを火にかけて香りが出るまで待つ

Chauffer l'huile d'olive avec 2 gousses d'ail jusqu'à ce que ce soit bien parfumé.

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5 次に玉葱のみじん切りを加え、甘みが出るまで炒め、

Dorer les oignons hâchés doucement,

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6 人参を加えて炒め、

Ajouter les carottes,

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7 セロリを加える。

Et les céleris aussi.


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8 挽肉を加えてポロポロになるまで炒めて、

Mettre le boeuf hâché et dorer (griller la surface),

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9 表面に小麦粉をまぶし、軽く焦げ目がつくまで炒める。

Ajouter 2 cuillères à soupe de farine et continuer à cuire pour que ce soit croustillant.

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10 赤ワインを加えて、アルコールと酸味が飛ぶまでしっかり炒め、

Incorporer le vin rouge et faire réduire??

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11 ポルチーニ、もどし汁、ブイヨンを加え、

Bolet hâché, son jus et le bouillon,


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1104 sauce12.jpg


12 ホールトマトを入れて、

Et une boite de tomate,

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13 ハーブ類投入して2時間煮込んだら完成!
(写真のハーブは、ローリエ、タイム、ローズマリー、セージ)

Puis les fines herbes et laisser mijoter 2 heures!
(j'ai mis: laurier, thym, romarin, sauge)


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便利パックに入れて冷凍すると便利です!

On peut garder 3 jours au frigo, 3 mois au congélateur!

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posted by Midoc at 06:43 | Comment(2) | - Sauce / ソース

Friday 2007-07-20

Sauce / ソース

市販のパスタソースって美味しいけれど味が濃いんです。だから・・・

La sauce pâtes déjà préparée est assez bonne mais des fois c'est trop salé, je trouve...donc...je fais moi-même!

パスタにもピザソースにも使えるから、良かったら試してみてね。
(1リットル分の量なので、半分にしたければ2で割ってね)

Cette sauce peut être servie pour les pâtes et la pizza aussi.
(La quantité c'est pour 1 litre)


*ケイパー(塩、酢どちらでも)20粒程度
*アンチョビ・フィレ 10切れ
*にんにく 2片
*イタリアン・パセリ 大さじ2くらい
*ホールトマト 1リットル
*オレガノ 適量
*唐辛子(辛いのが好きな人は)
*オリーヴ・オイル 大さじ10強

*20 câpres (salé ou vinaigré)
*10 filet d'anchois
* 2 gousses d'ail
* 2 c.s. de persil hâché
*1L de tomate en boîte
* 2 c.s. d'origan hâché
* 2 piments (selon le goût)
*10 c.s de l'huile d'olive


では・・・
C'est parti...

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ケイパー、アンチョビ、イタパセをみじん切りに・・・
Hâcher finement les câpres, les anchois et le persil...

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こんなんになりますね。(写真はまだ途中)
Voilà...

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それにホールトマト(サン・マルツァーノが一番うまい:写真は木ベラで潰してます)
La boîte de tomate...(écrasez bien)


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鍋にオリーヴ・オイルを注ぎ、ニンニク(半割)、唐辛子(好みで)を入れて香りが出るまで熱する。(これはトマトを入れて煮詰めたあとに取り出す)

Mettez l'huile d'olive avec l'ail hâché et le piment dans une cocotte.

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香りが出たら、みじん切りグッズを投入する。(跳ねるので火傷しないでね)

Ajoutez les câpres, les anchois et le persil hâché (ATTENTION: ça saute des fois! c'est chaud!)

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トマト投入して、木ベラで潰しながら、時々かきまぜる。
Incorporez les tomates et mélangez parfois.

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1/4 だけ煮詰め、好みで塩・胡椒をして、最後にみじん切りにしたオレガノを加える。(仕上がりは 3/4くらいになります)

Réduisez d'1/4, assaisonnez si c'est nécessaire, à la fin de éa cuisson mettez de l'origan hâché.

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ムーランで漉す(あったら。塊があってもよければそのままでも可)
Tamisez (selon le goût)

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保存容器に入れて熱湯消毒を約30分し、自然に冷まして完成。
Mettre dans un bocal et chauffer dans l'eau chaude pendant une demie heure, laisser refroidir naturellement...c'est terminé!

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冷暗所で3ヶ月は持ちますよ。(パンに塗っても美味しいし、肉や魚のソースにしても美味しい〜!)

On peut conserver 3 mois dans un endroit frais. (on peut servir comme sauce pour la viande et le poisson grillé)
posted by Midoc at 05:09 | Comment(8) | - Sauce / ソース
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